特色武漢醬鹵鴨貨鴨脖技術配方，商用工藝，精細到克的工藝，真實好學，供大家參考。
醬鹵鴨貨
一、材料比例
袋裝冰鴨脖或鴨貨5000克、香排草5克、幹辣椒400克、生姜塊100克、蔥段120克、香葉3克、食用鹽200克、大八角20克、三奈10克、肉桂8克、茴香10克、味精15克、食用鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、草果10克、花椒10克、丁香5克、香砂8克、豆蔻122克，骨湯5000克、大豆油2000克。
二、加工技術
1、鴨脖的初步加工方式
鴨貨鴨脖進行解凍，然後洗淨，将生姜50克、蔥節50克、砂酸鹽100克、調料酒、食用鹽均勻混合，腌漬入味大約12小時，然後就可以取出來，用清水洗淨，再放入沸水中舀水準備。
2、制作辣鹵湯汁
幹辣椒切成節，八角、山奈、桂皮、茴香、小茴香、丁香、砂仕、花椒、白豆寇、香排草、香葉等用清水輕輕浸泡， 控出多餘的水分。把紅曲米放進鍋裡，加入1200克清水，煮熬好，去除殘渣，留下汁液。鍋上火，加入食用油，烤至30%熱，加入幹辣椒節、香料、剩下的姜片、蔥，稍微炒一下，下入精鹽、調料，将新鮮湯汁和紅曲米水混合在一起，煮上大約為2個小時，要用小火，直到辣味和香味飄溢出來，成為辣味鹵湯。
3、鹵制
将剛加工好的鴨脖放入煮好的辣鹵中，采用中火鹵上大約10分鐘，将鴨脖繼續浸泡在辣鹵中20分鐘，撈出來冷卻後，就可以切段吃。
特點：辣、濃、軟、好吃、耐嚼。
三、制作要點的主要分析
1.鴨貨鴨脖最好采用凍品市場購買來的，清理過皮方便用。必須先腌制，放開水鍋裡焯水後再做鹵。否則腥味太大，影響口感。
2.幹辣椒最好選市場上新鮮的小米辣。因為這種辣椒又紅又辣。辣椒切好以後，辣椒籽也要保存，不要扔了，也很出辣味。因為辣椒籽也有增加鹵香的作用。炒幹辣椒的時候，可以放點食用油，稍微炒一下。(不要火大了，避免糊鍋，炒出來有辛辣的味道。)要加進去适量的新鮮湯汁煮，才能強調并突出來“辣味”。
3.鹵鴨脖香料種類多，量不大，隻需要8 ~ 9種。重要的是要掌握好其中的用量比例，使香料達到良好出味的效果，散發出誘人食欲的香氣。
4.讓鴨脖骨頭也有辣味，鴨脖提前要放入開水鍋裡，焯一下，其脊椎管中脊髓成熟之後，就會收縮，露出小洞，鹵制的時候讓辣湯汁浸入洞内，骨頭内自然有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了讓它能夠更加地入味。
5、隻有加入硝酸鹽，出來的色澤才會呈淡紅色，味道好。
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