拉面是最具技藝特色的傳統面食之一，又叫抻面、甩面、扯面、大拉面等。制好的拉面可粗可細、可厚可薄，煮熟後筋道耐嚼，配以三鮮打鹵或葷素打鹵，風味俱佳。

關于拉面的用料配方

蘭州拉面：高筋粉（或拉面專用粉）500克、食鹽4克~6克、清水230毫升～240毫升、用面博士拉面伴侶（一種新型蘭州拉面劑）對成的水溶液10毫升（拉面劑與清水的比例為1∶4）

龍須面：五得利牌饅頭粉（或标準粉）500克、食鹽2克～4克、清水300毫升～310毫升、食用堿水8毫升（食用堿與清水的比例為1∶5）

關于拉面的種類規格

拉面一般為圓條和扁條兩種形狀，也可以拉成三棱條、夾棱條及空心的形狀。而扁條形的拉面可以做成寬窄厚薄不同的規格，圓條形的可以做成粗細不同的規格。

1圓條形拉面

圓條形

按規格可分為7種：“粗香條”為3扣，約7毫米粗； “綠豆夾條”為4扣，約5毫米粗； “粗勻條”為 5 扣； “細勻條（二細）”為6～7扣； “細圓條（細）”為8扣，“一窩絲（毛細）”為9扣； “龍須絲”為10扣（1024根）或以上。

2扁條形拉面

扁條形

按規格可分為4種： “寬厚條”寬約1.7厘米、厚約1.7毫米； “窄厚條”寬約4.6毫米、厚約1.7毫米； “寬薄條”寬約1厘米、厚約1毫米～3毫米； “窄薄條”寬約3.3毫米、厚約1毫米。

按形狀種類可分為6種： “燈草葉”為3扣、8根，寬約3厘米； “腰帶條”為4扣、16根，寬約1.5厘米； “柳葉條”為5扣、32根； “韭菜葉”為6扣、64根； “細韭菜葉”為7扣、128根； “一窩絲”為8扣、256根。

3三棱條（荞麥棱）拉面

面團溜好條後，搓成直徑約4厘米的圓柱體，再按壓成三棱形（呈正三角形），然後拉制6扣即可。

4夾棱條拉面

面團溜好條後，搓成直徑約3.5厘米的圓柱體，再按壓成中間夾棱、兩邊薄的條（呈丁字形），然後拉制6扣即可。

5空心拉面

面團溜好條後，搓成直徑約4.5厘米的圓柱體并壓槽，再往槽内抹上少許油脂并捏緊封好，然後拉制6扣即可。

關于拉面的制作技巧

1選料是制作拉面的前提和保證。

面粉：根據拉面品種和烹調方法去靈活選用符合拉面制品要求的面粉，這是拉面制作成功的前提條件。拉面若是采用水煮或煮後再炒制成熟，那麼制作拉面應該選用高筋粉或拉面專用粉；而要是采用煎制或炸制成熟（如龍須面），那麼制作拉面就應該選用中筋粉或标準粉。

食鹽：主要是為了增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性。一般說來，食鹽的添加量為面粉用量的0.7%~1%，并且冬天可少加點，夏天可多加點。如果食鹽的量添加過多，那麼面團的筋力會大大增強，造成拉制時面條容易斷裂并且費力。

堿液：主要是為了強化面筋網絡結構，使面團的拉力和延伸性得到顯著提高。一般說來，堿液的添加量為面粉用量的1.5%～2%，若是堿液添加過量，就會嚴重破壞面粉裡所含的B族維生素等營養成分。另外，制作龍須面時一般選用食用堿，而制作蘭州牛肉拉面時一般選用新型蘭州拉面劑 — —面博士拉面伴侶。

△熱水調堿液

清水：根據拉面品種和烹調方法靈活掌握加水量。一般說來，清水的添加量為面粉用量的 46%~65%，水溫則以30℃為宜。

2和面是制作拉面的基礎和關鍵。

和面時要采用抄拌的手法，即先把面粉、食鹽和清水按比例抄拌制成絮狀，再用搗和疊的手法制成表面光滑的面團（切記不能揉制）。

溫度容易受到氣溫的影響，通過水溫的變化，就能使面團的溫度始終保持在30℃。另外，30℃面團裡蛋白質的吸水性最高，可以達到150%，其面筋的生成率也是最高，質量最好，即面團的延伸性和彈性最好，最适宜抻拉制作成拉面。

3饧面是使面團松弛的必經階段。

把和好的面團用潮布蓋上，放置一段時間饧面，一般冬天饧面的時間不能低于30分鐘，而夏天可稍短些。

饧面的主要目的是為了促進面筋網絡的生成，還可以使那些沒有充分吸水的蛋白質有充足的時間吸收水分，以提高面筋的生成率和質量。

4溜條是拉面成形前的技術支撐。

取饧好的面團，用手蘸取堿液并分成三四次塗抹在面團的表面，其間每抹一次堿液揉勻揉透後，才抹下一次并揉勻揉透。揉面的整個過程須采用“雙手交替揉”的方法，等到面團在案闆上反複揉制3分鐘，至面團可以延伸時，再抓住面團的兩端，在案闆上摔打，使之啪啪作響，然後把面團揉成長條并反複對折，不斷地摔打約七八次，等到面團上勁後，即可把面團在空中溜條了。

溜條過程

➀ 溜條時，首先用手握住面團的兩端，臂腕齊用力，使面團的中部上下抖動，同時兩臂伸開均衡用力，再趁着面團一送一落，并且面團的中段第二次下落之勢，兩手迅速交叉，順勢将面條兩端合攏，此時面團便自動擰成麻花的形狀，然後用雙手執麻花形面團的兩端如前法一樣繼續溜條。

➁ 其次，兩手交叉時要注意變換手勢位置，使面團左交叉一次，右交叉一次，即順逆時針各交叉一次。此外，往左手端交叉時，右手端要稍微擡高一點；相反，往右手端交叉時，左手端要稍微擡高一點。

➂這樣才能使面團擰成麻花形，否則交叉不緊、溜不圓。第三，面條左右相交時應該從面條的中腰交叉，這樣才能轉得快、擰得緊，抖條時容易溜均勻。

➃ 第四，溜條時，如果出現面團一端粗一端細的現象，那就說明兩臂用力不一緻。調勻的辦法是把執面團粗端的手稍擡高一點，而執細端的手稍落低一點。溜好條以後，應立即出條，不宜久放，否則面團走勁後，就拉不開了，需要重溜。

5拉抻是拉面成形的技術保證。

往案闆上撒些撲粉，取溜好條的面團搓圓下劑（一般牛肉拉面的劑子長約25厘米，龍須面的劑子長約80厘米），然後用雙手抓緊面劑的兩端并用力拉長拉勻（一般拉長約116厘米），再把面條對折（注意：對折後的面條不能離開案闆，否則拉不均勻）。

随後把右手的中指和食指放在面條的中間，而左手的中指挂住面條并捏緊另一端，再次抻拉長，其間每抻拉一次面條，均要求收緊較粗的面條，以保證面條拉抻得粗細均勻一緻。

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