煉奶吐司是一款非常經典的吐司，采用中種制作方法能帶入強烈的發酵風味，與煉奶香味完美結合，輕易就能征服你的味蕾。另外它的抗老化能力也很強，直接放到第二天再食用也是很柔軟的，無論是直接吃還是制作三明治都很合适。

制作這種日式風格的吐司，采用細膩的日系面粉是比較理想的選擇，比如山茶花、凱薩琳、鳥越純芯等。當然，使用國産的金像、王後柔風、新良黑金系列這種蛋白質含量較高的高筋面粉，也是沒有問題的。

煉奶是由牛奶蒸發水分後濃縮而成的乳制品，它的主要成分有大約50%的蔗糖、30%的水和20%的乳固體。所以在将煉奶加入面團時，要計算它帶入的水量與蔗糖量，并作出相應的配方調整。在這款吐司配方中，設定面粉的烘焙百分比為100%，煉奶的烘焙百分比則為16%，這個比例能讓吐司擁有煉奶的香甜口感，又不會影響到面團的筋度。

通過配方來計算，我們得知煉奶為面團所帶入的水量約為14克，蔗糖量約為23克，那麼這個面團的水分重量為114 30 30*0.75（全蛋液） 14（煉奶）=181克，則它的含水量為181/270=67%。配方中的砂糖隻需要添加20克，就能讓吐司擁有甘甜的味道。

在制作方法上，采用70%的中種面團，可以增加面團的穩定性、抗老化能力、發酵香味，增大面包體積。一般情況下，制作中種你可以選擇常溫發酵2-4小時（時間主要受室溫影響），也可以采用先短時間室溫發酵，再隔夜冷藏發酵的方法，這樣能使得制作面包的時間更加靈活，又能有效地控制面團溫度。低溫長時間發酵，還能充分釋放出小麥的味道。

這次教程使用2個250克的低糖吐司盒，規格為10cm*10cm*10cm，又稱“水立方吐司盒”，造型美觀耐看。通過将所有原料重量相加計算，可以知道每個面團的重量在270克左右，略微超出吐司盒的标示重量，制作成方形吐司的“比容積”會低一些，也就是說它的組織會綿密紮實。如果你換成1個450克吐司盒來制作也是可以的，最好将面粉減少到250克，其它原料也按照烘焙百分比相應減少，不然會造成面團量偏多，出現邊緣沉積的現象。

在整形手法方面，采用單個面團兩次擀卷的手法，使得成品更加密實有層次感，就像手撕吐司一樣可以一層層撕下來。

面團經過中種發酵、一次發酵與兩次靜置，在二次發酵時的速度會比較快。制作帶蓋的方形吐司，隻需要發酵至模具的7-8成高度就要進入烘烤階段了；如果制作不帶蓋的山形吐司，則發酵至模具的9成高度。如果不及時入爐，很容易造成發酵過度，輕則出爐塌陷，重則面團爆出模具。

低糖吐司盒通常不需要較高的溫度，本次教程用風爐烘烤，150度25分鐘足以将面包烤熟。如果你用平爐，則可以用上下火170度烘烤25分鐘。低糖吐司盒縮短了烘烤時間，所以烘烤出來的面包含水量較高，出爐後出現一些縮皺現象也是正常的。

食譜信息

【環境】室溫31度，濕度58%

【耗時】約3個小時（不含中種發酵時間）

【模具】250克10cm*10cm*10cm的低糖吐司盒

【份量】2個，4-6人食用

【揉面】低速2分鐘，中速5分鐘，加黃油，低速2分鐘，中速4分鐘

【發酵】中種發酵14小時，一次發酵70分鐘，靜置15 20分鐘，二次發酵20分鐘

【烘烤】烤箱中層，風爐150度，時長25分鐘

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

中種：高筋面粉190克，耐高糖幹酵母2克，水114克

主面團：高筋面粉80克，奶粉10克，耐高糖幹酵母1克，細砂糖20克，食鹽3克，煉奶45克，全蛋液30克，水30克，無鹽黃油25克

準備原料

步驟1

我們先制作中種面團。在揉面盆中加入常溫的水，接着加入幹酵母，用筷子攪拌使其充分溶解。然後加入高筋面粉，繼續用筷子攪拌成塊狀。

溶解酵母

攪拌成塊狀

步驟2

接着用手揉面，揉到幹粉完全消失，表面略微光滑的狀态，我大約用了3分鐘。

用手揉面

表面略微光滑

步驟3

蓋上保鮮膜防止風幹，在室溫下發酵半小時，面團體積膨脹至1.5倍左右，然後放入冰箱冷藏發酵12-18小時。先室溫發酵可以充分激活酵母，冷藏發酵使面包制作時間更靈活，也能降低面團的溫度。

體積膨脹

步驟4

當中種面團發酵至原始體積的3倍大左右，剪開面團可以看到較大的氣孔，能聞到較強的酒精氣味，則說明發酵到位，我大約用了14小時。

體積變大

内部氣孔

步驟5

下面開始制作主面團。這裡我使用喬立冰桶作為攪拌盆，可以很輕松地降低面團溫度。如果你的冷凍室放不下冰桶，也可以将結冰的冰袋與冷藏水加入桶中，放在冷藏室10分鐘後取出使用，這個方法對一般的不鏽鋼攪拌盆也适用。在攪拌盆中加入面粉、奶粉、糖、鹽、幹酵母，用打蛋器稍微混合一下，然後加入煉奶。用刮闆将中種面團切成小塊再加入攪拌盆中，這樣更方便混合均勻。

降低攪拌盆溫度

切開中種

步驟6

将水與全蛋液混合均勻，然後加入攪拌盆中，要根據你的面粉吸水率靈活調整水量。由于冷藏中種和冰桶都可以降低面團溫度，這裡的液體隻要冷藏狀态即可。

加入液體

步驟7

開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型号靈活調整。

混合成團

步驟8

廚師機轉為中速（5檔）攪拌5分鐘，使面團筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，随攪拌鈎拍打盆壁的狀态。因為中種面團已經産生一定的面筋，所以這裡的揉面時間比較短。

拍打盆壁

步驟9

停下廚師機檢查面團筋度，面團會随攪拌鈎擡起。切出一小塊面團，如果能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則面團為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀态，則需要适當延長揉面時間。

八成筋度

步驟10

加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使黃油均勻融入面團中，分散的面塊再次抱團。

加入黃油

黃油融入面團

步驟11

廚師機轉為中速（5檔）攪拌4分鐘，使面團表面變得很光滑，随攪拌鈎拍打盆壁的狀态。

拍打盆壁

步驟12

停下廚師機檢查面團筋度。切出一小塊面團，如果能拉出均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，則面團為10成筋度左右，揉面完成。如果沒有達到這個狀态，則需要适當延長揉面時間。

十成筋度

步驟13

測量面團溫度為28度，合适的面溫在26-28度，要注意控制面溫以免影響發酵速度。

測量面溫

步驟14

将面團揉圓，放入抹了一層植物油的發酵盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要借助發酵箱或烤箱發酵，合适的溫度為28度，濕度為75%。

揉圓

室溫發酵

步驟15

當面團發酵至體積變為2倍大，用手指插入不回彈不塌陷，并且表面出現一些氣泡，則說明一次發酵到位。如果回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。在當前環境下，我大約用了70分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的面團狀态為準。

一次發酵到位

步驟16

在桌面上撒少量幹粉，倒扣發酵盆将面團取出，光滑面朝下放置。将面團均分為2等份，每份大約270克。盡量避免分割出太多小面團，以免影響面筋完整性。

取出面團

分割

步驟17

先從四周向中心折入面團，然後按壓面團排氣，再翻轉過來揉圓，靜置15分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風幹。

折疊排氣

揉圓

步驟18

靜置時間到後，将面團上下擀壓一遍，按壓掉邊緣的氣泡，再翻轉光滑面朝下，稍微拉寬并壓薄面團底邊，這樣收口更加美觀。然後将面團卷起，收口朝下靜置20分鐘，要蓋上保鮮膜防止風幹。

擀壓面團

壓薄底邊

卷起

步驟19

将長條面團上下擀壓一遍，再翻轉光滑面朝下，繼續将面團擀壓至40cm左右，要控制寬度不超過吐司盒的邊長。壓薄面團底邊，按壓掉邊緣的氣泡，将面團卷起，收口朝下放入吐司盒中。

擀壓變長

按壓氣泡

卷起

放入吐司盒

步驟20

将吐司盒送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可借助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。

二次發酵

步驟21

在面團發酵快要完成時，用150度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟22

當面團發酵至吐司盒的8成高度左右，則說明二次發酵到位，這個狀态可以烤出圓角與白邊，蓋上蓋子準備烘烤。如果制作不帶蓋的山形吐司，則發酵至9成高度。當前環境下我大約用了20分鐘。

八成高度

步驟23

送入風爐烤箱的中層，調整溫度為150度，時長為25分鐘。如果你用平爐烤箱則放置在底層，設置上下火170度25分鐘。總之，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟24

烘烤時間到後将吐司盒移出烤箱，打開蓋子，在桌面上震出熱氣，直接脫模放在晾網上，并将吐司的正面翻轉朝上，完全冷卻需要2小時左右。

震出熱氣

放在晾網冷卻

步驟25

吐司成品擁有較窄的白邊與小圓角，體積膨脹恰到好處，微微縮皺則是柔軟的表現。切開能看到軟嫩細膩的組織，奶香味突出。

組織細膩

常見問題

一、中種面團沒有發酵起來

原因分析：1.酵母失去活性；2.面團沒有經過室溫發酵

解決方法：1.更換新開封的酵母；2.先室溫發酵一段時間再冷藏發酵

二、面團揉不出薄膜

原因分析：1.面粉蛋白質含量不夠；2.廚師機攪拌速度不夠

解決方法：1.采用适合制作吐司的高筋面粉；2.揉面後期要用廚師機的中速攪拌

三、面團擀壓時容易回彈

原因分析：面團靜置時間不夠充分

解決方法：如果按照教程的時間仍然回縮，則适當延長靜置時間

四、面包烘烤後沒有填滿模具

原因分析：1.二次發酵程度不夠；2.面團筋度不夠

解決方法：1.适當延長二次發酵時間；2.充分揉出面筋

五、烘烤時面團爆出模具

原因分析：二次發酵過度

解決方法：适當縮短二次發酵時間，夏天比冬天需要的發酵程度更低

六、吐司切面的四周有沉積

原因分析：1.相對模具來說面團量太多；2.面團收口處過度擀壓；3.二次發酵過度；4.預熱不足或烘烤不足；

解決方法：1.減少單個模具的面團重量；2.擀壓面團時要用力均勻，收口處不要過度壓薄；3.避免二次發酵過度；4.充分預熱，适當延長烘烤時間

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

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