郭醫生

說起大豆和豆制品，我當年在北方的那段時間基本每天都能吃上，因為品種實在是太豐富了且到處可見。

現在回到南方生活，感覺除了在素菜館或特意留心去吃之外，可選擇的品種并不多。然而豆制品對于我這樣一個對營養狂熱的人而言是非常重要的食物品種之一，今天就給大家掰扯一下大豆及其制品。

豆類的品種很多，按種類可分為大豆和雜豆兩大類。其中大豆多指黃豆、黑豆和青豆等。

雜豆是指除大豆外的其他豆類，含有較多的碳水化合物，如綠豆、紅豆、蠶豆、豌豆等。

而我們平時說的豆制品主要是指由大豆加工制成的食物，按生産工藝可分為兩大類，一類是非發酵豆制品，如豆腐、豆幹、豆漿等，另一類是發酵豆制品，包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油等。。。（重點分析）

大豆優點

大豆的營養價值很高，蛋白質含量一般在35%-40%，其中黃豆和黑豆的含量最高，且屬于優質蛋白，營養不差于動物肉類。

其脂肪含量為15%-20%,以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。

大豆缺點

整粒大豆的消化率不高，約為65%，多吃不易消化且易産氣而腹脹。

但大豆通過不同工藝的加工處理，就會大大提升消化率，如加工成豆漿後消化率可達85%，加工成豆腐後消化率可達到92%-96%。提到豆腐，就不得不說它的補鈣用途。

豆腐（幹）：——補鈣好幫手

大豆（黃豆）本身含鈣量每100克約有191 mg，在加工制作成豆腐（幹）的過程中由于添加了凝固劑，用相同重量的大豆制成的豆腐含鈣量大大提升。

北豆腐：（每100克中含有約138mg鈣）

又稱為鹵水豆腐或老豆腐，用的是鹽鹵（氯化鈣等）作凝固劑制成，水含量較少，硬度較大，超市裡現做的那種一塊一塊的豆腐，大部分都是北豆腐，除了可以做湯還可以用來炒菜。

南豆腐:（每100克中含有約116mg鈣）

是用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑的，質地細膩，含水量較高，平時我們去超市裡買的一盒一盒的豆腐，大部分都是南豆腐，不太适合炒菜（易碎），适合用來做湯。

郭醫生答疑

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答疑

郭醫生，郭醫生，我有疑問?

1、前面你明明說100克黃豆含鈣有191mg，加了含鈣的凝固劑制成豆腐後為什麼100克北豆腐隻有138mg，南豆腐隻有116mg，你還說含鈣量提高了？不懂，真不懂。。。

2、我喜歡吃内酯豆腐，它的含鈣量如何呢？

郭醫生答疑：

1、數值沒有錯，但是大家忽略了一個問題，100克幹的大豆（如黃豆）和100克豆腐是不一樣的，粗略估算，若是用100克黃豆可以制成400克北豆腐、600克南豆腐，所以吃100克黃豆隻能補鈣191mg，但用100克黃豆做成北豆腐或南豆腐就可以補充138×4=552mg鈣或696mg鈣了。

2、内酯豆腐用的是葡萄糖酸内酯作為凝固劑，且含水量非常高，故每100克内酯豆腐隻有約17mg的鈣，并不是補鈣的最佳食物。

豆腐幹（均值）（每100克中約含308mg）

豆腐幹由豆腐經壓榨成型，水分大量排出，含水量隻有30%左右，各種營養成分也因此而濃縮，豆腐幹的含鈣量在豆制品中排名最前，均值有308mg，最高的是小香幹，約有1019mg的鈣，大家有沒有被吓到。

而豆漿由于水含量較多，含鈣量隻有10mg，同樣是一杯，豆漿就沒有牛奶的補鈣效果好了。

蔬菜代表——毛豆、豆芽

毛豆是大豆在未成熟時收獲的鮮食豆類蔬菜，它在蔬菜類中蛋白質含量高，每100克毛豆就含有13.1克蛋白質，膳食纖維含量高達4%，超過普通的葉菜，是蔬菜中的纖維佼佼者。

黃豆芽是黃豆發芽而成，綠豆芽是綠豆發芽而成，大豆和綠豆經發芽後，維生素C含量增加，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是維生素C的良好來源。

發酵豆制品

發酵豆制品是以大豆為主要原料，經過微生物的發酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油等。大豆發酵後，部分抗營養因素被分解，蛋白質及礦物質容易被人體消化吸收。

除此之外，發酵的豆制品可以産生較多的B族維生素，尤其是VB2、VB12的含量增多。維生素B12一般存在于動物性食物中，植物性食物中含量極少，對于純素食的人群而言，發酵豆制品就是其非常重要的VB12來源。

但是在這類食品制作過程中往往會加入大量的鹽，如每100g腐乳（紅）含有3091mg的鈉，有高血壓等心腦血管高危因素的人群食用不能過量。

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