【關于獅子頭】：獅子頭其實就是肉丸子，有的地方叫四喜丸子，我覺得四喜丸子更加貼切這道菜。那為什麼大家要叫他獅子頭呢？首先：獅子頭傳說是隋炀帝遊山玩水時，給廚師出的題，其中就有葵花崗這麼一個景點，讓廚師做一道菜，結果廚師做了一道葵花斬肉（葵花肉丸）。其次：到了唐代，郇國公韋陟在家請客吃飯，家廚做的葵花斬肉才被命名為獅子頭。我覺得第二種來曆還是比較靠譜的，隋炀帝是皇上，皇上根本就吃不到熱乎的東西。每個皇上都有專門的試菜官，等人家吃完了還要等一段時間他才能自己吃，這段時間獅子頭早都涼了，一個涼了的獅子頭真心不是很好吃。溥儀說過不當皇帝終于可以吃到一口熱乎的飯菜了。可見封建社會的皇上是根本吃不到熱菜的美味的。獅子頭最早的名字是葵花斬肉或者是葵花肉丸，可以看出獅子頭是用葵花來制作盤飾的，不像現在的獅子頭用生菜葉或者油菜心來制作盤飾。肉丸子代表了獅子的頭部，黃色的葵花瓣象征着獅子的鬃毛。

【獅子頭家常版肉餡的選擇】：獅子頭制作的主要食材就是豬肉餡，在選擇肉餡時主要是看肥瘦比例，最好選擇7分瘦肉和3分肥肉的肉餡，或者是6分瘦肉4分肥肉的肉餡。瘦肉過多會使獅子頭口感發幹，過多的肥肉吃起來會很膩，如果是到超市買肉餡，隻需要購買普通版的肉餡就可以了，不要買精品肉餡，精品肉餡大多都是瘦肥比8:2。如果是去菜市場購買就選擇一塊稍好的五花肉，肥瘦均勻的讓攤販給絞成肉餡。不要選擇前臀尖或者後臀尖。當然如果有時間還是自己動手剁肉餡，剁出來的肉餡比機器絞的肉餡要好吃，因為絞肉機攪拌出來的肉餡會破壞豬肉的肌肉纖維，制作出來的肉餡就失去彈性，用手工剁出來的肉餡制就不會，這也是為什麼手工剁出來的肉餡做出來的肉丸更有彈性的原因。簡單分享一個手工剁肉餡的小竅門，先把肉切成片再切成絲最後再剁肉餡，這樣剁肉餡比整塊肉剁節省很多時間，并且剁的肉餡非常均勻。

【家常版紅燒獅子頭的大小】：獅子頭我們常見的都是拳頭大小的。在家制作獅子頭應該做多大呢？這個問題要看獅子頭的烹饪方法，獅子頭常見的烹饪方法有紅燒，清蒸，清炖。如果是紅燒獅子頭在家制作最好是不要做太大，原因主要有兩點，第一如果制作太大不容易成熟，紅燒獅子頭需要用油炸，如果體積過大就需要炸制很長時間，容易把獅子頭炸的顔色過深。第二點是浪費油，大家都知道色拉油經過高溫營養成份會遭到破壞，獅子頭不要做得個頭太大，因為獅子頭越大用的色拉油就越多，炸完獅子頭的油扔了倒掉又非常浪費。所以在家做紅燒獅子頭大小和雞蛋大小差不多就可以了，這樣即節省了色拉油，又很容易成熟。還有再吃的時候也不至于吃一個獅子頭就飽了，沒法享受其他美食。如果是清蒸或者是清炖獅子頭，可以做的稍微大一點，因為這兩種烹饪方法都是用水煮，先把獅子頭煮制定型在制作的。所以制作的稍微大一點也沒關系，大小和鴨蛋作比較就可以了。

===紅燒獅子頭家常版===

【準備食材】：肉餡，雞蛋，澱粉，蔥花，姜末，生抽，老抽，料酒，五香粉，鹽，味精，色拉油，白砂糖，幹辣椒。香菜葉。

【制作方法】：1.肉餡中加入少許鹽，先把肉餡和鹽攪拌均勻。從現在開始就需要記住攪拌方向。

2.再拌勻的肉餡中加入适量的清水攪拌均勻，攪拌方向和第一次要保持一緻，以後每次攪拌方向都不能改變，無論是順時針還是逆時針都要統一，第一次加水不能加太多。攪拌至肉餡和水完全融合，再加第二次水。加水需要加四到五次，每一次加水都要确保上次加的水和肉餡完全融合再加下一次。

3.肉餡加水攪拌至粘稠加入雞蛋攪拌均勻，如果想要更加Q彈的肉丸子，加入蛋清效果比加入整顆雞蛋要好。

4.把加入雞蛋的肉餡拌勻後加入澱粉，攪拌均勻。

5.加入生抽，老抽，味精。生抽要少加老抽可以多一點，生抽老抽的比例約為1:4。

6.加入蔥花，姜末，五香粉。蔥花切得要稍微細點，五香粉不要加太多。

7.把所有食材攪拌均勻，邊攪拌邊摔打肉餡這樣制作出的肉丸更有彈性。

8.鍋中熱油，油溫到6-7成熱下入肉丸，肉丸擠法，左手先抓一把肉餡，在手中攥成圓形，手掌慢慢攥成拳頭形，把肉餡 從拇指和食指中間的空隙擠出，擠出肉餡的同時拇指從食指的根部向指尖滑動，拇指保持彎曲。擠出圓形的肉餡用右手除拇指外的四指并攏，把肉餡扣下來放入鍋中炸制即可。

9.把肉丸炸制表面金黃即可，撈出備用。

10.鍋中加入适量白砂糖，，再加入适量的清水，糖和水的比例為2:1，炒糖色炒至顔色金黃倒入清水。

11.再加入生抽，老抽，幹辣椒段。為湯汁調色曾味。

12.倒入炸好的肉丸子，小火30分鐘把湯汁收幹，把湯汁收幹不是完全沒有湯汁，是餐飲中一種叫法“收汁”。這樣可以使獅子頭味道更香濃。

13.取出燒好的獅子頭，扔在盤子上能彈跳，說明獅子頭的Q彈效果很好。

14.把剩餘的湯汁用水澱粉勾線，注意芡汁的濃度。讓芡汁能夠在獅子頭上流動即可。

15.把芡汁淋在做好的獅子頭上，提升獅子頭的色澤和口味。

16.最後再擺上香菜葉，一款美味的家常版獅子頭就做好了。

【溫馨小提示】：1.做肉餡為什麼不先加水而是先放鹽？這個問題其實是非常簡單的，因為上學時老師就是這麼教的，上學時有中式面點的課程，在做肉餡的第一節課老師就告訴我們，肉餡想要打進更多的水要先加鹽，把鹽和肉餡拌勻再加水可以讓肉餡吸收更多的水分。畢業以後參加工作看面案的師傅們也是這樣做的。這樣做的原理是什麼呢？食鹽可以提高肉餡的持水性，食鹽的主要成份是氯化鈉，對肉餡中的水合作用和結合水的能力都有促進作用。從而讓肉餡能夠吸收更多的水分，使獅子頭無論是在嫩度還是彈性上都有所增加。我們在家制作肉餡無論是做獅子頭，還是包餃子或者包子。都可以再肉餡加水之前先加鹽再加水，這樣才會鮮嫩多汁。

2.同樣重量的肉餡和水，為什麼分次加水要比一次性加完用水量多？一道美食的制作不是一次性制作而成的，沒有足夠的步驟或者時間是無法制作一道合格的美食的。分次在肉餡裡加水看着是比一次加完麻煩又費時間，但是卻能讓肉餡喝進去更多的水。打個比方：一個人和水也要一口一口喝，不能一口喝一碗。喉嚨打開關閉一口水喝完，再喝下一口。喉嚨打開直接倒一碗水人會被嗆死。肉餡中打水也是一個道理。要确保前一次加的水和肉餡完全融合再加入下一次這樣才能打進更多的水。有的人再做肉餡時經常把肉餡和的很稀，就是加水量太多或者攪拌方向不一緻，加的水太多肉餡不但無法吸收，最後還會使其分離。攪拌方向不一緻會使肉餡中的肌肉纖維無法連接到一起。和好的肉餡放一會就會明顯的看到肉餡中有水滲出來。這就是水和肉餡沒有完全融合。

3.擠肉丸子總是擠不好有沒有其他方法？擠肉丸子擠不好其實還有兩種方法，當然這裡說的是個頭比較小的肉丸子來制作獅子頭，如果個頭很大的清蒸獅子頭，用擠的方法是擠不出來拳頭大小的肉丸子的。第一種方法：左手倒右手式制作法，為什麼說是左手倒右手而不是兩個手一起揉，一起揉不是更能揉成圓形嗎？肉餡非常軟并且有一定的粘性，兩個手一起揉會粘在手上無法成形。所以我們就用左手倒右手的方法來制作，取适量的肉餡左右手來回倒，倒成圓形肉丸。手掌要有足夠的彎度，不能是手指伸直的平面手掌。對于有潔癖不喜歡手上粘東西的人可以用兩個小勺代替手，也是從一個小勺中舀到另一個中，反複幾次就成了圓形的肉丸子，這是第二種方法。

【家常版紅燒獅子頭總結】：1.在家制作紅燒獅子頭肉餡的調制是關鍵，先加鹽後加水，可以讓肉餡吃進更多的水份保證獅子頭外焦裡嫩。在肉餡中加入雞蛋和澱粉可以讓肉丸更好的定型，再炸制的時候可以有一個香脆的外表。雞蛋和澱粉混合常用來制作各種炸制肉類菜肴的挂糊，比如糖醋裡脊，溜肉段等等，表面的一層面糊都是由雞蛋和澱粉混合而成的。如果用純蛋清無論是獅子頭的彈性，還是炸過之後的脆度都會好于全蛋。

2.家常版獅子頭肉餡裡沒有添加色拉油，因為肉餡中含有肥肉已經有了脂肪，後期還需要油炸一次。就不要再添加過多的油脂了，同樣我們炒糖色時也沒有用油炒糖色，而是用水炒糖色也是為了減少油脂的攝入量，當然如果在肉餡中加入适量的色拉油，無論是口感上還是口味上都更好吃。生抽和老抽加在肉餡中是為了讓肉餡顔色更加好看和提升鮮味。加在湯中是為了讓芡汁更加紅亮。

3.在家制作紅燒獅子頭可以放适量的荸荠，把荸荠（有的地方叫馬蹄）洗淨去皮，切成小丁放到肉餡中，吃的時候既能吃到肉餡的鮮嫩也能吃到荸荠的脆爽。使獅子頭再口感上更加豐富。最後在紅燒時要小火慢炖，把湯汁收幹，這樣做出的獅子頭會更有滋味。勾芡時澱粉不能放太多，如果擔心芡汁過于濃稠，可以少量多次的加入水澱粉。不要擔心勾芡次數要重視芡汁的濃度，麻婆豆腐的傳統做法也是要勾芡兩次的。

以上就是我分享的關于紅燒獅子頭家常做法的文章。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的文章希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食傳播者。

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