燙面炸糕可以說是現在天津比較小衆的小吃了，擁給嘛呢？

當年陸記燙面炸糕在天津那是響當當的招牌，1918年陸筱波創立了“陸記燙面炸糕”，字号為“泉順齋”，位于天津東北角鳥市，因其獨特香美的味道深受廣大食客的喜愛，1984年獲“天津最佳食品”稱号，1994年被中國烹饪協會認定為《中華名小吃》。可惜的是後來不知為何，陸記漸漸的就消失了。

相比江米面炸糕來說，現在天津做燙面炸糕的店很少，江米面炸糕店，除了“天津三絕”之一的耳朵眼炸糕，還有十月炸糕、平湖炸糕、宋記炸糕、靖江橋老味炸糕等。據了解近兩年有部分炸糕店逐步推出了燙面炸糕，而專營燙面炸糕的店鋪還是很少。不少90後00後的年輕人甚至都沒吃過燙面炸糕，而且不少朋友不了解燙面炸糕和江米面炸糕的區别。

那麼，燙面炸糕和江米面炸糕到底有什麼區别呢？

燙面炸糕，使用的是小麥面粉，要用開水燙面，下鍋炸炸糕的面基本已經是熟的了。燙面炸糕炸好後相較于江米面炸糕表面比較圓潤。

江米面炸糕，使用的是江米面，江米面就是糯米面，天津人管糯米叫江米，下鍋炸炸糕的面是生的。江米面炸糕炸好後，表面起刺兒。

燙面炸糕的特點：外皮酥脆，内裡軟糯，易消化，老少皆宜。

去年我曾去紅橋北大街尋覓美味的燙面炸糕，找到了夏大姐母女二人經營的燙面炸糕小亭子，吃到了心心念念的燙面炸糕，當時隻有豆沙餡，近日朋友和我說他家有紅果餡的燙面炸糕了，我也剛好饞他家燙面炸糕了，于是繼續前去探店。

他家位于新紅路和紅橋北大街交口旁的小亭子，夏大姐包燙面炸糕，她女兒負責炸燙面炸糕。夏大姐說：“每天我們娘倆差不多早上5點半到這邊，6點開始營業，基本每天8點半左右就賣光了，大夥想吃，盡量早來。”

現在夏大姐專門租了一個備料的操作間，每天早上9點多和女兒收拾完攤位就去操作間，準備轉天的食材，糗豆餡、熬紅果餡、燙面、揉面等，要快到下午4點才能全部準備好，轉天早上4點起床，再去操作間做一些準備工作，然後5點半到攤位出攤。

夏大姐從94年4月份開始在大新街賣燙面炸糕（大新街就是現在的新紅路），這一幹就是26年，燙面炸糕的價格從最早的3毛5分錢一個到現在的2元錢一個。

他家豆沙餡燙面炸糕，吃起來外皮很酥脆，裡面很軟糯，豆沙餡的口感細膩，甜度适中，吃的時候還可以看到細膩的豆沙餡中有一點紅豆顆粒，從視覺上更加激發食欲。

夏大姐說：“糗豆餡很耗時，紅豆不泡水，就是慢慢煮，要有耐心法兒，一直煮到豆子要出沙的時候，在攪豆餡（原來我是用勺子擦豆餡，很費時，後來用鉸刀那種破壁機打碎，制作完的豆沙餡和手工擦完做的豆餡味道口感基本一樣，後來就用破壁機了，咱家這燙面炸糕除了這步用機器，其他全部是手工制作），最後炒豆餡把水分全部炒出來。炒餡離不開人要一直盯着，防止粘鍋。”

他家的紅果燙面炸糕，外皮酥脆，内裡軟而順滑，相較于豆沙餡甜度稍微高一點，因為我平時不耐吃甜，所以我個人感覺稍微有點甜，如果甜度和豆沙餡的甜度一樣就更好了。當然，一般來說這個甜度正常人是可以接受的。我給老娘帶回去吃，老娘就覺得并不甜，剛好。

夏大姐說：“這紅果餡是用紅果和糖熬制的，将水分全部炒出，包餡的時候也會加入一些白砂糖，這樣不僅防止餡料過硬将面皮割破，同時可以提升餡料的口感。從最早94年我開始賣燙面炸糕時，就有紅果餡，隻是後來親戚那邊的冷庫不用了，就沒地方存放紅果了，2017年開始就不賣紅果餡了，這不現在又有冷庫了，就又開始做紅果餡了。”

夏大姐每天做完餡料，開始燙面，燙好的面要晾到恰到好處的程度，在開始揉面，揉到光滑有勁，醒好面，轉天早上再繼續揉面。

夏大姐說：“做這燙面炸糕，沒有什麼秘訣配方，如果說有秘訣的話，那就是經驗，不同季節燙面的溫度和揉面的程度、炸炸糕的火候等，這都是積年累月的經驗。還有就是耐心法兒，要肯吃苦、肯堅持，要踏踏實實的，一步一個腳印。”

夏大姐的這門手藝是從孩子爺爺手裡傳下來的，孩子爺爺當年在陸記幹過，負責調餡。老話說：“師傅領進門，修行在個人。” 夏大姐說：“當年自己學習這門手藝時，孩子爺爺時不時也要敲打我，按照老規矩一步步來。而有部分步驟孩子爺爺也隻是略懂，那我就要慢慢的實驗、摸索，也就找到了訣竅和更适合自己的節奏和方法。”

夏大姐說：“以後如果閨女不想接我這門手藝做下去，我也會教給願意學這門手藝的朋友，不能讓這老味道斷了。”

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大家好，我是介介！一個熱愛美食的天津娃娃！棒棒哒！胖胖哒！

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