雞蛋中的蛋白質含量頗高，還含有人體必需的8種氨基酸，屬于老少皆宜的好食材。除了傳統的炒雞蛋、蒸雞蛋、煎雞蛋外，不少朋友還喜歡吃溏心蛋甚至是生雞蛋拌米飯。

提到溏心蛋、生雞蛋拌飯，自然少不了無菌雞蛋。那麼無菌雞蛋真的沒有細菌嗎？生吃雞蛋是否真的會讓營養更好吸收？

無菌蛋并非完全沒有細菌

雖然被稱作無菌蛋，但實際上無菌雞蛋并不是沒有細菌，隻是相對普通蛋來說細菌比較少。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受采訪時曾公開介紹，無菌雞蛋也叫無菌多維蛋，是一種以嚴格的殺菌手段處理過的雞蛋，能最大程度降低雞蛋外表面微生物含量，避免沙門氏菌污染的風險。無菌雞蛋一般顔色為棕黃色，裡面的蛋黃也是暗黃色，看起來更像土雞蛋，超市裡的無菌雞蛋包裝時一般都會打上“P” 或“無菌”“可生食”等字樣，有的無菌雞蛋外包裝上還有追溯碼或标明“最佳食用日期”等。

無菌雞蛋從一開始就受到嚴格的控制和處理，比如挑選雞苗時會選擇優質雞苗，飼養時會添加含有益生菌的飼料，養殖環境也會盡可能地做到衛生和安全。不過，有些細菌是巴氏殺菌法無法殺滅的，所以無菌雞蛋并不是完全沒有細菌。

理論上說，達标的無菌雞蛋所含有的有害細菌很少，是能夠生吃的。但是，無菌雞蛋可生食與否除了與有無細菌相關，還與儲存溫度、可生食期限密切相關。因此，生食雞蛋，一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的将距生産日期15天内确定為“宜生食嘗味期”），超過這個期限就不建議生食。此外，還要考慮無菌雞蛋的儲運條件。客觀地說，即使廠家在生産過程中遵循了可生食雞蛋的技術要求，但如果從出廠到銷售環節，無法實現全程冷鍊運輸和儲存，也不能完全保證消費者拿到手的雞蛋仍然可以安全生食。從食品安全角度來看的話，劉少偉仍建議消費者食用熟雞蛋。

生吃雞蛋營養會更好嗎？

一些人選擇生食雞蛋是喜歡生雞蛋滑嫩的口感，還有一些人生吃雞蛋是認為生雞蛋的營養物質沒有被高溫破壞，特别是蛋白質沒有變性，微量元素也沒有丢失，因此覺得其營養要比熟食高。生雞蛋的營養價值真的更高嗎？

中國科學院大學重慶醫院臨床營養科主任劉莉曾公開表示，雞蛋中的蛋白質隻有在加熱煮熟變性後才便于消化吸收，水煮蛋的消化吸收率是100%，而生食隻有30%~50%，可見生食雞蛋會造成營養的浪費。

也有部分人擔心，加熱後會使雞蛋中的微量元素流失掉。對此，劉莉回應道，雞蛋中确實有些微量元素會随着加熱而流失，比如維生素E這類脂溶性的維生素會因為加熱被破壞。不過，雞蛋中還含有維生素B這類水溶性的維生素，反而會因為加熱被保護。

總體而言，生雞蛋的營養與熟雞蛋沒有本質上的差距，反而還會影響消化吸收，造成營養浪費。

雞蛋保存也有講究

雞蛋是家中最常儲備的食材之一，有些人習慣将雞蛋沖洗一遍再放入冰箱中；有些人聽說雞蛋清洗後不利于保鮮，所以将買回來的雞蛋直接放在冰箱中。

國家二級公共營養師王思露曾公開表示，要保存的雞蛋不适合用清水沖洗。這是由于雞蛋殼外面有一層“白霜”，它起到密封蛋殼上氣孔的作用；既可以防止細菌進入雞蛋内，又能防止蛋内水分的蒸發，保持蛋液的鮮嫩。用水将雞蛋沖洗後，白霜就會脫落，細菌侵入，水分蒸發，很快就會使雞蛋變質。

那直接将雞蛋放在冰箱中呢？王思露表示，把雞蛋直接放在冰箱架上很不衛生，對雞蛋和冰箱内的其他食物均有一定的損害。因為雞蛋殼上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大腸杆菌等一些有害細菌，這些細菌在低溫下可以生長繁殖，而冰箱儲藏室溫度常在4攝氏度左右，不能抑制微生物的生長繁殖。

所以，正确的雞蛋保存方法應該是，把鮮雞蛋裝入幹燥潔淨的食品袋内，然後再放入冰箱蛋架上存放。

此外，雞蛋在放置的時候盡量要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可以防止微生物入侵蛋黃，也有利于保證蛋品質量。

（稿件綜合自人民網、北京晚報、重慶晚報等）

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