9月19日，法國米其林指南2020上海版新鮮出爐。與四年前的首秀相比，用“清風徐來、水波不興”來形容今年的榜單發布，也許沒人反對。有新科狀元，也有名落孫山，比較悲慘的是唐閣，人家是好好學習、天天向上，他倒從三星一路滑落，今年勉強保住一星。

當然，再怎麼着，上海的廚師還不至于為榮譽而飲彈。同時，必比登推薦還是有點街頭吆喝的風情——阿娘與榮叔的黃魚面、大壺春生煎、南翔饅頭店與鼎泰豐的小籠、綠波廊的眉毛酥、味香齋的麻醬拌面、德興館的紅兩鮮、正鬥的艇仔粥等等，都獲得了法國人的青眼。發布晚宴六道菜，好吃不好吃另當别論，但是法國人拍的短片一再強調“将食材以腦海中的藝術來呈現，是一切烹饪的開始”，六個廚師每人做一道菜，分别表示自己的靈感來自蘇州博物館、艾菲爾鐵塔、莫奈的《睡蓮》、羅丹的《思想者》、甚至康定斯基的《構成第八号》。好吧，中國的星級廚師一覺醒來都成了文藝青年。

在宴會廳邂逅一個米其林國際部的法國朋友，我不會法語，英語也是小學生水平，我們碰了杯，我問：安妮來了嗎？他表情誇張地搖搖頭。或許他并不清楚我問的是哪個安妮。

前不久我在陸家嘴一家酒店參加了一場中法廚藝界的“華山論劍”，品嘗了混搭風格的墨魚汁小籠、水煮四鰓鲈魚、廣東梅菜汁金湯大明蝦、法國南部風味的海鮮湯，并與法國米其林三星廚師安妮女士一起喝了咖啡，分享了她的成長經曆。

法國目前唯一的米其林三星女廚師安妮

安妮身上有一種法國人的優雅與娴靜，面容略顯清瘦，目光卻十分溫柔。如果走在街頭，也許很多人會将她當作一位舞蹈演員或藝術學院的教師，是的，她有着堅挺的鼻梁與輕盈的步态。

安妮出生在法國南部一個風景優美、民風純樸、食材豐富的坡地小鎮，她的祖父與父親都是當地有名的廚師，所以她從小就生活在煙火氣最濃的環境裡，味蕾和嗅覺十分靈敏，當然啦，很有吃福。聊起童年，她眸子裡閃過一道光亮：“小時候放學回家，家裡總是彌漫着特别的香氣，我會循着這股氣味走進廚房，做甜品的老頭會遞給我一塊剛剛出爐的奶油蛋糕，這是一天中最幸福的時光了。然而貪吃的我并不滿足，還會偷偷地用手指蘸一蘸正架在爐子上的龍蝦湯。”

安妮烹制的菜點（下同）

祖父的這家餐廳在1934年就獲得了米其林三顆星。但是二戰的坦克也碾碎了這個平靜的小鎮，餐廳一度關門，設備遭到破壞，肉類和谷物是配給的，即使新鮮蔬菜也不能保證正常供應。戰争結束後，許多食客再也回不來了，米其林的榮譽也被人家奪走了。到了安妮懂事時，她的父母從祖父那裡繼承了這份産業，為了重振家族的榮譽，就創造了大膽創新的食物搭配和口味，特别是魚與醬汁的獨特搭配，于是餐廳在1973年重新獲得米其林三顆星的榮譽。然而，安妮自小養成了渴望探索的性格，她通過學習國際侍酒師認證課程（ISG）的機會，從巴黎到美國，途經日本。這次旅行給她留下了深刻的印象，在日本她遇上了現在的丈夫大維。

1992年6月，23歲那年安妮回到了瓦倫司，向父親傾訴了自己的想法，父親就将女兒安排到自己的餐廳實習，接着又安排她去酒店管理學校深造，可惜不久，父親的突然去世使這一計劃擱淺。

年輕的安妮像一朵怒放的鮮花，她會在一個下午冒出很多奇怪的想法，但是她缺少經驗，在廚房裡還沒有自己的位置，加上她必須照看家族的其他産業，所以許多想法并不能如願實現。但是她知道自己已經離不開廚房了，她的事業就在那裡。好在丈夫理解她，是她忠實的傾聽者，鼓勵她朝着既定目标前進。

經過嚴格的訓練與不懈地實踐，安妮慢慢成熟起來，變得務實而冷靜。1997年秋天，她接過倉庫和酒窖的鑰匙，成了“女掌櫃”——有點像電影《紅高粱》裡的九兒，如今她的店裡有80名員工，她本人也成了法國現代女性的偶像。

2007年，她的餐廳再次摘得米其林三星，一系列榮譽也随之而來，在法國的時尚雜志上，她的頭像被放得很大，法國人稱她為“真正的藝術家”。

在中法廚師交流過程中，浪漫的想象和堅定的性格在她的作品中表現得淋漓盡緻，她想讓所有的用餐者都感到滿意，并領悟到她的心思。她還将中國元素融入菜品，借此向東方的傳統緻敬。

在餐廳的日常運作中，安妮最為關注的就是産品質量。她告訴我：“我喜歡跑菜市場和魚市場，與菜農和漁夫交朋友，了解行情和新到的貨色，種植蔬菜的農場主也願意與我交朋友，主動告訴我上一輩農民對當地食材的加工方法。現在互聯網很發達，商品信息像洪水一樣湧來眼前，但是有些農場主還是願意與買家面對面交流，他請你去家裡喝一杯，聊到開心時才會将最好的食物交給你。這個正合我意，在季節更叠的時候，我常常開着車跑幾十公裡去會一會老朋友，所以我總能采購到一流的食材，這是我制勝的關鍵。”

味蕾、記憶和家族的傳承讓安妮選擇了最好的食材，并使它們呈現最好的味道。安妮對時間和方法的把握十分精準，還有香料的配比，所有的化學反應都要做到最好。有些菜品需要保溫，那麼餐盤必須在微波爐裡加熱後才能盛菜，并在上菜途中加蓋。有些調味料需要固化，那麼就做成膠丸，在舌尖引爆，與食物融合。也因此她經常與研發香水的工程師交流。每天，都有一大群美食愛好者根據《米其林指南》找上門來品嘗她的炖雞肉、炖兔肉、炖魚湯、燴雜蔬、黑布丁，但也隻有老客人知道，所有的菜肴和主食都出自她何等的精心烹饪。

她的菜譜上雖然有很多蔬菜、海魚和牛羊肉，但沒有複雜的烹饪方式，這也體現了她對食材的理解與樸素、簡單的理念。她喜歡提煉蔬菜中的甜味和酸味，她說：“我喜歡用食物來提味，相互配伍，相互幫襯，讓食物自己來發言。我祖父經營餐廳時，法國人口味比較重，沙司就比較濃烈，黃油也大量使用。而現在，在健康飲食理念的指導下，我主張吃得清淡，但并不意味着淡而無味。為此我幾乎跑遍整個地中海沿岸，深入到偏僻的鄉村采購蔬菜、堅果與香料。這是一件有趣的工作。”

我問她法國菜的淵源，她說：“與中國菜差不多，靈感主要來自民間，宮廷菜其實乏善可陳，最好的美食應該在民間。現在随着國際化的潮流，法國年輕人的口味也在改變，混搭風格比較受歡迎，還有分子料理、黑暗料理什麼的，但是我堅守傳統。”

是的，安妮在家庭與事業上都比較保守，不過她從不放棄挑戰的機會，她的目标就是創造一種與衆不同的美味體驗。在獲得初步成功之後，她開始經營在瓦倫斯市中心的酒店及餐廳。這座酒店及餐廳距離裡昂有一個小時的車程，它端莊樸素的外觀沿襲了南方建築的風格，内部卻極具溫馨情調。院子裡有兩棵高大的椴樹，長長的拱廊一直通向裡面，内院被賓館和餐廳環繞。在這裡下榻休息，哪怕隻是喝杯咖啡，也會感到甯靜的惬意，同時領略法國時尚氣息，有時也會讓人感覺到一絲硬朗，然後完全沉浸在家庭般的輕松氣氛中。在那裡，安妮精選當地食材，運用精細的烹饪手法和獨特的搭配，創作了許多精緻的美味佳肴，這家餐廳在三年前也摘得了兩顆米星。

“你多長時間更換菜譜？或者就像許多米星餐廳一樣根本就沒有菜譜？”我問。安妮哈哈大笑：“菜譜還是有的吧，總要給第一次來的客人看一眼吧。我喜歡根據季節的更叠來調整菜品，大自然是最好的菜譜設計師，我們要尊重大自然。有時候顧客也會在電話裡要求品嘗某道菜，法國人喜歡異想天開對不對？但是我不能馬上答應，因為我得考慮一下采購的時間與機會，一切要看大自然能賜予我們什麼食材。”

前不久安妮又在巴黎開了一家餐廳，為了達到最佳的感官效果，她居然與高砂香水的調香師合作，調出了三款與每份套餐相配的香水。顧客坐下後隻需嗅一下香水，就能在iPad上看到與之對應的套餐，比如“琥珀香草”、“碘與花”或“林下葉層香料”。這種做法有趣而又有效，顧客們在享用套餐後，也可能順便将這款香水帶回家去。

法國人有一句話：米星是有毒的禮物。那麼作為目前為止法國的唯一一位女性米其林三星餐廳廚師，在獲得榮譽時是不是感到壓力巨大？安妮對這一問題報以優雅的微笑：“米星隻是對美食愛好者和旅遊者的引導，我内心最大的壓力來自顧客的感覺，他們才是終極裁判者。”

作者：沈嘉祿編輯：舒 明

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