八月，尋仙記。

八月，立秋剛剛過去，雖然還是那麼悶熱，但從第一片梧桐葉子落下開始，天地間陰陽的變化，就已經悄悄轉換了形勢。從春生到夏長，至此，萬物的成長也都有了成果，有了答案。于是，不論山河湖海，豐美的物産如同井噴。大地上稻浪翻滾，山林中雜菌叢生，河海間膏滿肉肥。這時的食物不僅是山中鮮，是水中鮮，更是食中仙。

圖片來自網絡

大自然總是慷慨又守信，一到雨季，雲南的山頭就熱鬧起來了。帶着鮮氣兒的野生菌好像約好了似的，一時間噌噌噌破土而出。這時，所有的雲南人都開啟了“吃菌模式”。俗話說，日啖菌子三百口，不辭長作雲南人，一點都不誇張。

據統計，雲南可食用的菌類有二百五十多種，占了全世界食用菌的一半還多。幹巴、松茸、雞枞、羊肚、牛肝、竹荪、青頭、雞油菌，想吃什麼都有。

松茸

牛肝菌

青頭菌

雞枞菌

不過每年因為吃菌中毒的人也不在少數。網上有一位臨滄的朋友說：深夜去醫院做個闌尾手術，結果急救全是吃菌中毒的人。

以至于每年6月進入雨季，雲南政府都會召開關于野生菌安全教育的新聞發布會，還會給每個雲南人手機發短信提醒。即便如此，也無法抵擋雲南人吃菌的熱情，因為它就是好吃啊。

牛肝菌是雲南最常見的菌類，其中黃牛肝菌和黑牛肝菌最為鮮香，菌肉最為肥厚。牛肝菌可以蒸蛋、焖牛蛙，也可以配大蒜、青椒爆炒。一般是用牛油去炒，撒少許鹽巴，鹽分能激發菌子裡的鮮意，炒熟就可以了，出鍋鮮香誘人。此時再盛一大碗米飯，準能一掃而光。

攝影 | 阮阮的廚房

對雲南人來說，要是哪一年沒吃上雞枞菌，那這一年就多出了一份遺憾。雖說雲南人口味很重，但對待雞枞卻很溫柔。新鮮雞枞煮湯，隻需放一點點鹽，湯香就濃濃撲鼻，菌肉細膩潤白，清甜脆嫩，鮮鮮的味一點不亞于雞湯，好吃的要飛上天呢。

如果嫌爆炒和煮湯都不過瘾，那就直接來一份菌子火鍋大餐吧。把羊肚菌、雞枞、雞油菌、竹荪統統下鍋。不同菌子的鮮味兒在高湯的作用下，被逼出陣陣鮮香。尤其是竹荪，入口滑膩清爽，清甜鮮美，真叫人念念不忘。眼下正是菌子生發的好時節，是得認真想想了，要不要去雲南“中個毒”。

八月裡，除了各種各樣的菌類，還有另外一種來自山林的極緻美味。走進廣西柳州的茂林深竹裡，遍地都是呆萌呆萌的大頭甜筍。

俗話說，“甯可食無肉，不可食無筍”。大名鼎鼎的書法家黃庭堅向朋友要筍的時候就說：南園苦筍味勝肉，籠箨稱冤莫采錄。煩君更至蒼玉來，明日風雨吹成竹。意思是你那苦筍味道比肉還好，快拿點來吧，要不然幾場風雨後就長成竹子了。對于柳州的特色美食加網紅美食——螺蛳粉來說，筍就是“甯可食無肉”般的靈魂存在。

《舌尖上的中國》裡曾詳細介紹了柳州酸筍的制作過程。一般采拾6月到9月出産的大頭甜筍，剝掉筍衣後，用柳州獨特的制酸手法腌漬、發酵、充分浸泡。整個過程雖然繁複，但勤勞的柳州人總是耐心循序地醞釀着，慢工細活之下，是一口地地道道的古早柳州鮮。

泡制好的酸筍，風味獨特，酸臭奇鮮，這股濃烈的奇味正是柳州人甘之如饴的心頭好。

此時将酸筍切成細寸段，與油炸腐竹、木耳、黃花菜、蘿蔔幹、鮮嫩青菜一起融進紅油翻滾的螺絲湯，再灌入米粉絲，強烈的酸味能恰如其分地勾兌出螺絲湯的熱辣鮮香，成就一碗酸爽可口的螺蛳粉。

若與船丁小黃魚一起在鐵鍋中爆炒、翻滾、飽吸湯汁、可激出酸爽奇鮮，這就是廣西經典名菜——酸筍黃豆焖船丁魚，能令人胃口大開，欲罷不能。

有時就算不與其他食材搭伴為伍，隻要佐些許紅辣椒涼拌酸筍，就是一道令人食指大動的開胃美食。應該說，在柳州人的美食世界觀裡：無酸不可，無筍不歡。

中國人的生活之美，自古就依循着大自然的規律，而我們的飲食也在這往複的自然變遷中回轉。經過春季到夏季的孕育滋養，松江鲈魚最肥美的時候也要到啦。

鲈魚是一種生活在近海裡的魚類，每年冬末春初，大魚到海口産卵，幼魚孵出後，在春夏之交紛紛上溯到黃浦江各個支流覓食生活，在秋天長成。

上海的松江鲈魚個大肥美，肉嫩味鮮。明代有松江鲈魚與太湖銀魚、黃河鯉魚、長江鲥魚并稱我國四大名魚。所以，大名鼎鼎的鲈魚一定少不了美談佳話，以及各路名家吃貨的精彩點評。

熟知《三國演義》的朋友一定知道這個故事：有一天，曹操大宴賓客，高朋滿座，指着滿桌的菜說，今天珍馐略備，唯一遺憾就是缺少了吳淞江鲈魚。這時，有個叫左慈人的說，丞相不必擔心，讓在下馬上變出一條來。說着，就讓人端來一隻盆子，果真從盆中“釣”出了一條松江鲈魚，引得滿座賓客驚歎不已。

西晉文人張翰在洛陽為官，見秋風起，就想起了家鄉的莼菜和鲈魚，為此他棄官而歸。“莼鲈之思”便成了思念家鄉的成語。隋炀皇帝遊江南時，品嘗了松江鲈魚，贊不絕口，說它真是“東南佳味也”。乾隆皇帝遊江南時當然也不會放過吃鲈魚的機會，待他細細地吃完後，龍顔大悅，欣然評價為“江南第一名菜”。松江鲈魚也因此身價倍增。

松江鲈魚最經典的吃法就是和莼菜搭配。莼菜是多年生的水菜，八月恰好是其脆嫩可口之時。将鲈魚切絲，用莼菜嫩葉作羹，味道極其鮮美。對此白居易深有體會，他說：脍縷鮮仍細，莼絲滑且柔。

鲈魚也适合清蒸、紅燒、烤制、鮮香四溢，每一味都是來自靈魂的拷問。八月的江南，稻花成雲，麥浪成風，莼鲈正美，是時候給自己放幾天假了，小住江南，吃一次松江鲈魚，飽一飽吳越口福吧。

八月多雨潮濕，雲南的菌子最鮮，柳州的甜筍長勢最猛，松江的鲈魚更不容錯過，在季節的變換中，我們總能找尋到美味的秘密。

圖片| 叮叮笑笑生

“時令”是中國人對時間的獨特感悟，也是農業社會留個現代中國的印記，它像一套嚴密的曆法，曆經千年不衰。盡管今天人的生活越來越遠離自然，但祖先的智慧早已内化成我們身體特有的基因，如同花開花謝、草木枯榮，自然而然。

編輯丨有喜

-參考資料-

舌尖上的中國1《自然的饋贈》

舌尖上的中國2《時節》、舌尖上的中國3 《生》

雲南菌菇的季節尚未到，我們已開鍋炒起了牛肝菌

又到了雲南人“拿命吃菌子”的季節

松江鲈魚百度百科

- 特别鳴謝攝影-

阮阮的廚房、叮叮笑笑生

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