奶油頂産品今年有多流行？

2020年，21個茶飲品牌上新的所有奶茶産品中，加奶油頂的占了一半。

但奶油頂産品的痛點也足夠明顯：成本高、操作複雜、外賣難做等等。

如何解決呢？我采訪了MOSA授權經銷商、笑宇氣體創始人楊傑等多位專注于奶油頂研究的行業資深人士，總結了一整套攻略。

奶油頂太火！占奶茶新品“半壁江山”

奶油頂能在茶飲店高頻出現，原因很明顯：

提升層層疊疊的造型再配上堅果碎裝飾，讓奶茶“頂上開花”，對消費者有充足的吸引力，會主動拍照分享。吃起來，綿軟的口感也會讓人忍不住安利。

過去的一年，奶油頂産品在茶飲店有多受歡迎？

在咖門推出的《2021中國新茶飲産品報告》裡，我們取樣了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶顔悅色等21個飲品品牌，他們在2020年上新的所有奶茶産品中，52.4%出現了奶油頂 奶茶的産品形态。

再把奶油頂作為小料進行統計，在這些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油頂的使用占比是9.4%，僅次于去年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。

這樣一個好看、好吃、好賣的産品，市面上都有哪些上新的先進經驗？

笑宇氣體是專注于食品級氣體供應方案的品牌，我采訪了其創始人楊傑及多位行業資深人士，來給奶油頂做個系統介紹。

打奶油，究竟選什麼設備更好用？

先來對比一下飲品店打奶油常用的4種方法：

總體來說，奶油槍在配方上的高靈活性、低成本和更好的口感，是目前飲品店比較主流的選擇。而為了緩解奶油槍的操作複雜問題，噴射奶油和奶油機也是可選方案。

噴射奶油面臨的主要問題是奶油風味難以滿足口味多變的市場需求。Do.Pro研發總顧問唐韌君介紹，目前市面上大部分噴射奶油來自于國外進口，風味相對單一，難以滿足國内飲品店的豐富性和口感需求。目前，國内企業已經開始了噴射奶油研究，未來也有望實現價格下降。

奶油機更适合奶油頂産品出品量大且風味要求統一的門店，但設備在吧台上的空間占用，機器的穩定性及維護清洗等需要更多投入。

門店做好奶油頂，還有哪些小技巧？

1. 低溫冷藏，打發奶油的時間會更短

有些品牌的淡奶油在打發前需要在2~4℃裡冷藏12小時以上，攪打時溫度控制在2~6℃。專業研發也指出，冷藏打發的時間會更短。

來了解一下奶油打發的基本原理：

沒有攪打前的淡奶油，是一種複雜的水包油乳化體系，油相的脂肪球穩定分散在連續的水相中。

攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體（空氣或者氧化亞氮）的過程。原本穩定的脂肪球，通過高速、持續攪打漸漸會被刺破，并和相鄰的脂肪球結合，形成保護膜将空氣包裹住，最終形成穩定的具有挺立度的泡沫結構。

攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體的過程

而乳脂肪在較高溫環境下會比較柔軟，沒法很好地包裹空氣，不能攪打出适合造型的淡奶油。冷藏後的淡奶油會更容易形成更堅固的狀态，形成穩定泡沫結構。

2. 攪打淡奶油，可以加點糖

在打發淡奶油的時候，研發會推薦加入糖。據茶飲資深研發丁健介紹，加糖會更容易凸顯奶油的乳香感。

“糖，不管是白砂糖還是糖漿，都是一種天然的穩定劑，可以更好地進行奶油塑形。”歐德堡應用研發顧問何李淩說。

3. 有沒有好的奶油打發比例推薦？

據丁健介紹，用奶油槍打的話，500ml奶油槍加入350～400ml奶油，選擇8.5克氣彈，是個合适的比例。

4. 如何盡可能使打奶油更标準化？

要讓打奶油的動作，盡可能出品标準，何李淩推薦了兩個方法：

“一種方法是，第一槍不從中間而從杯壁開始打，第一圈打一層，第二圈在第一圈上再打一層，打滿4圈結束，能更好堅持SOP；另一種方法是，很多門店出品奶油頂會加圓蓋，直接把槍頭塞在圓蓋裡，直到打滿為止，也會相對标準。”

5. 怎麼滿足高峰出品需求？

如果門店用的是奶油槍，唯一能做的就是多配幾把。在以奶油頂産品為主的茶顔悅色，一家門店通常要配5~6把槍，多的配10把來滿足出品需求，星巴克也多是十幾把奶油槍。

6. 奶油槍裡的氣彈，國家究竟是怎麼規定的？

奶油槍使用氧化亞氮氣體給奶油加壓，讓奶油膨發。而氧化亞氮因吸入會使人感到欣快而俗稱“笑氣”。門店使用笑氣，曾造成過不太好的社會争議。

國家衛健委食品安全标準與監測評估司在2021年1月7日的最新公告裡，對氧化亞氮做了明确規定，允許其作為起泡劑應用于特定的淡奶油及加工工藝裡。

在《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）中，氧化亞氮被劃分在在需要規定功能和使用範圍的加工助劑名單，并做了具體使用說明。

不難看出，氧化亞氮在飲品店作為食品添加劑，是合法合規的。但是由于氧化亞氮已經被列入《危險化學品目錄（2015版）》，因此，氧化亞氮氣囊的經營方需取得《危險化學品經營許可證》後方可經營。

奶油頂還有哪些創新玩法？

盡管奶油頂産品已經花樣繁多，但從産業鍊角度來說，這個創意或許還處在起步階段。接下來，還有機會在工業端進行更多挖掘。

多方采訪，總結下來，奶油頂的創意集中在幾個方面：

1. 增加風味

“市面上有一些奶油專用的風味粉，都是做一些花香型、特殊但比較百搭的味道，這樣能逐漸豐富奶油頂的風味和視覺效果，也能讓飲品增添有趣的味道。”咖門新茶飲大賽全國八強選手黃敏婷介紹。

除了常規糖漿，還可以添加風味糖漿。“可以加香草、榛果、提拉米蘇、太妃、玫瑰等各種糖漿來增加不同風味，但是不要特别甜膩。”丁健說。

2. 變化造型

目前在造型上，大多數奶油頂是通過撒料的方式進行的。“除了堅果碎，果幹、奧利奧碎、跳跳糖等等都可以試，總之萬物皆可撒。”丁健說。

奶油頂撒上果幹、堅果碎

造型的改變還可以有顔色調整。“可以加果蔬粉，比如抹茶、紫薯粉來提煉顔色。”丁健介紹。

3. 替換原料

目前，市面上奶油頂以動物奶油為主，而随着豐富性增加和消費者需求提高，不排除植物基領域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。

奶油頂在實戰中還有哪些痛點？

我了解到，很多飲品店對奶油頂“又愛又恨”，想上卻不敢上，主要是應用中還存在一些痛點：

1. 成本太高

丁健算了一筆賬：“一杯奶茶上加的奶油，标準出品的話，用普通糖漿成本要1.5～3元，加高等級糖漿要3元多的成本。”

這對一杯定價不足20元的奶茶産品來說，意味着成本提升5%以上。

2. 出品太複雜

在大部分茶飲店，奶油頂是用奶油槍和氧化亞氮氣囊打出來的。但操作複雜、速度跟不上，且在安全和管理上存在隐患。

使用奶油槍做奶油頂

3. 做不了外賣

大多奶油頂造型在消費者收到之前就會塌陷，沒辦法運用到外賣上。很多品牌會通過奶油分裝的形式做奶油頂産品外賣出品，但會使産品的吸引力打折扣。

4. 很難标準化

打發奶油是個非标動作，造型效果、用量和操作熟練度有很大關系。通常，新手不熟練擠多、造型不好看都是常态。

打發奶油是個非标動作

與奶油頂的豐富造型相比，在茶飲供應鍊上，幫助奶油頂完美出品的解決方案還顯得有些單調。

但可以預見的是，随着市場需求發展，更多的解決創意也将在供應鍊端開發出來。

3月29日～4月1日，第三十屆上海國際酒店及餐飲博覽會将在上海國家會展中心舉辦，可到1.1号館笑宇氣體的展位上（展位号：1.1B52笑宇氣體），一起碰撞和探讨更好的産品創意（021-68416151）。

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