六問:為鹵水上色共有幾種方法?
一般來說,山東、東三省等北方地區的醬湯多加紅曲米、糖色或東北大醬調色。
紅曲米顔色紅豔,與糖色一起使用能抑制焦糖氧化變黑的速度,使得醬湯能長時間保持紅亮。
北京地區的醬湯鹵水有時會添加幹黃醬調色;廣東大廚則擅用黃姜、老抽、生抽上色;湖北、湖南、四川等
地的鹵水一般用幹辣椒、辣椒醬、黃片糖調出一鍋紅豔。
黃栀子雖有調色作用,但一般隻是取少量包入香料袋,起到輔助上色的作用,不宜大量使用,否則會有苦味。
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