廚房綜合成本率計算公式?餐飲界有個怪公式，“生意好≠賺錢多”、“生意差≠不盈利”面對原料價格不穩、人力成本負擔加重等一系列因素，作為廚房負責人有什麼好的方法，今天小編就來聊一聊關于廚房綜合成本率計算公式?接下來我們就一起去研究一下吧!

廚房綜合成本率計算公式

餐飲界有個怪公式，“生意好≠賺錢多”、“生意差≠不盈利”。面對原料價格不穩、人力成本負擔加重等一系列因素，作為廚房負責人有什麼好的方法。

設立成本主管 盯住七點，一切OK

1、廚部原料及調料驗收檢查（每日記錄，每月彙總）

2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月彙總及公布）

3、冰庫管理檢查（不定期，每10天彙總，每月公布）

4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天彙總并申報記錄，每月公布）

5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）

6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）

7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月彙總并申報）

注解:

第一條、針對進貨端口

隻有購進的原料和調料均符合标準菜卡的要求，才能制作出标準菜卡上要求的菜品，以達到标準菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的産品，損失成本主管承擔。

第二條、控制各檔口取用的原料和調料，毛利每日一審核

規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由竈頭師傅估計當天每道菜銷售的份數，等于給自己定一個指标，切配再根據标準菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料，拿着師傅列的菜單（菜名和數量）及自己估計所要的原料（原料總數要根據原料的淨料率适當加大）和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理，因為成本主管非常熟悉各種原料的淨料率，經他審核過的領料單，萬無一失。每天收檔，成本主管會根據銷售科反饋的數據，對照領料單，去檢查各檔口原料和調料的剩餘情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份，領取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料，而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。

如果當天毛利超出允許浮動的毛利（一般為2-3個點）範圍，成本主管不會立刻處罰該廚師，而是及時提醒，讓其抓緊調整，但如果月底仍然達不到要求，就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點，如果月底結算時，這道菜的平均毛利是51%，高出1個點，則獎勵100元錢；高出2個點，獎勵200元錢；但如果毛利達到53%，超出了浮動點1個點，就要扣罰100元，超出2個點，扣罰200元……以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低于規定毛利，比如49%，即使是在浮動點之内，也要按1個點100元扣罰

第三條、針對冰庫中冰鮮貨物的保存

冰鮮貨物都有保質期，特别是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會影響品質，造成浪費。為了管理好這部分原料，酒店也規定了冰庫每天領料時間，8:40——9:00和11:00——11:30，由成本主管負責（須對原材料的保質期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天内都無人問津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務主管溝通，将冰鮮原料變成新菜，力争在沒有變質前銷售出去，如果冰庫庫存原料變質産生了浪費，這就是成本主管的失職，酒店損失由他承擔。

第四條、針對淨料率不穩定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑魚、龍蝦），每天的進貨審核要格外嚴格

比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當天就死掉了；冰貨解凍後，發現裡面摻雜很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒有及時發現以上問題并彙報，就要承擔一定責任。

如果由于廚師操作不好，而使合格的産品最後的熟料率低，則由出品主管負責處理。

第五條、針對倉庫，要求盡量做到零庫存，防止青菜等新鮮原料浪費

如果庫存中某種原料将要變質造成損失，成本主管也要積極行動，與出品總監等溝通制作成菜肴銷售出去，否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。

第六條、針對包席

針對包席，成本主管也要跟進，參與設計包席菜單，盡量将一些邊角料的毛利考慮進去，邊角料不上宴會，可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善，哪一環節出現了問題，損失由成本主管和當事人一并承擔。

第七條、針對原料和調料的進價

由于原料和調料是采購定期送貨的，成本主管需要不定期去市場，查看送貨商給的價格與市場價格的差異，

如果高于市場價格，就要及時彙報，由行政總廚處理，如果他沒有發現問題，而被總廚發現，他也将會承擔一定責任。

備注：成本主管盯着這七點抓酒店毛利，哪麼誰盯着成本主管呢？那就是行政總廚，“行政總廚必須先于他之前，去查銷售科的銷售數據和毛利數據，經常去市場看原料和調料的價格，随時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度，才能及時發現并糾正成本主管的失誤。”當行政總廚接到成本主管的彙報後，證實以上七點确實有一點出現了問題，行政總廚則從“購、産、銷、存”四個環節查明問題的根源，進行相應處罰。

毛利計算公式

成本 /（1-謀求利率）=賣出價

成本 /（1-謀求毛利）=本利和

本利和 ＊（1-謀求利率）=成本

毛利 / 賣出價 = 毛利率

毛利 / 成本 = 打價幾

成本 ＊ 利率 = 毛利

毛利 成本 = 賣出價

成本 / 售價 - 1 = 毛利

期初存貨：

本月存貨

= 貨物總價

- 期未存貨

= 本月銷貨（本月營業收入）

- 本月銷貨總額

= 本月所得毛利

- 本月營業費用

= 本月所得純利

每月損益計算法：首先搜集下列各項資料之正确數字以便核算用。

1. 上月存貨數 -（期初存貨） 假設 RMB 1,000,000,00

2. 本月購貨總數 -（本月購貨） 設 1，200，000，00

3. 本月月尾存貨 -（期未存貨） 0，800，000，00

4. 本月營業總額 -（營業收入） 3，000，000，00

5. 本月營業費用 -（營業費用） 1，200，000，00

計算方法：

期初存貨 1，000，000，00

本月購貨 1，200，000，00

= 貨物總值 2，200，000，00

- 期未存貨 0，800，000，00

= 本月用貨 1，400，000，00

本月營業收入 3，000，000，00

- 本月銷貨總額 1，400，000，00

= 本月所得毛利 1，600，000，00

- 本月營業費用 1，200，000，00

= 本月所得純利 0，400，000，00

依照毛利率計算法：

即：毛利 / 營業收入 = 利率

本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）

又：假如本月所得之毛利數字比本月之營業費用為少的話，則本月就是處于虧蝕之狀态中

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