粵式炖湯的方法

炖湯的方法有兩種：

1、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在開水内燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿内，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上蒸制。蒸制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

2、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽内，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，将缽放人水鍋内（鍋内的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋内的水不斷滾沸，大約三小時左右即炖好。

這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度較高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

粵式炖湯九大秘技

——廣東省廚委會會長歐錦和傳授

跟廣式老火靓湯不同，廣式炖湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靓湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。

秘籍1：兩兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，隻有這樣炖好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充份焯水？很多廚師就不一定清楚了。

我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正确的方法是怎樣的呢？

鍋内放入涼水燒至30℃，将原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫産生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘技2：沸湯熱肉

很多廚師在炖湯時，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正确的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入炖盅内，入足氣的蒸箱内蒸制。

為什麼水要燒沸？

前面已經提到了，經過兩次焯水後，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那麼随着溫度的升高，原料内部的血水還會繼續流出，這也會導緻炖好的湯不清澈，香味不夠濃郁。

另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，這也不利于節省能源。

秘技3：七分肉、三分骨

炖湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會将肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4：陳皮、冰糖不可少

以前炖湯，我們隻會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和幹的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖湯隻需要加入半個幹陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇廣東米酒。

秘技6：隔水炖湯5小時

以前，我們制作廣式靓湯有“煲三炖四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水炖湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四炖五”。

秘技7：快捷湯不可取

炖湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水炖制十幾二十分鐘就可上桌。

對于這種做法，我隻能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯制作的炖湯違背了廣式炖湯的原則，是不值得推薦的。

秘技8：玉扣紙密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封，這其中，對于密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。

一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱後，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家采用。

秘技9：配備專用蒸櫃

炖湯最怕的是跑氣，有些酒店在制作炖湯時，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到炖湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來制作炖湯，盡量減少熱氣的散失。

兩款粵式炖湯制作

冬瓜薏米荷葉炖豬肚（10位量）

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）

面粉、白醋各50克。

初加工：

1、帶皮冬瓜洗淨，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反複搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗幹淨。

3、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨。

4、趁熱将處理後的原料分别放入10個小炖盅内，再将冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋内燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅内，分别用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。

花旗參紅棗瘦肉排骨炖黑魚（10位量）

原料：

黑魚1條（淨重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。

調料：

A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。

初加工：

1、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨；雞爪采用同樣的方法二次焯水。

2、黑魚宰殺制淨，洗淨用幹毛巾擦幹水分。

3、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。

熱處理：

礦泉水3千克放入大沙煲内燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。

6款滋潤炖湯

——味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師提供

何首烏牡蛎炖肉排

原料：

豬肉排150克，淡菜50克，制何首烏5克，姜2片，黃酒10克，精鹽4克、清湯200毫升。

制法：

1、豬肉排切小塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、幹淡菜泡軟洗淨，與洗好的制何首烏、姜片、黃酒和清湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸1.5小時後，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、淡菜是海蚌的一種，又名贻貝，煮熟去殼曬幹而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。産于浙江、福建、山東、遼甯等省沿海。以身幹、色鮮，肉肥者為佳。淡菜肉常附帶寄生蟲，泡軟後，須洗淨。

2、秋、冬二季葉枯萎時采挖，削去兩端，洗淨，切厚片，幹燥，稱生首烏；再以黑豆汁拌勻，蒸至内外均呈棕褐色，曬幹，稱為制首烏。

營養看台：

本品選擇了畜類原料豬肉排，同時也加入營養豐富，含有多種維生素及牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素的海産品原料淡菜。兩者搭配，輔以補血類藥材何首烏，更增強了本品的保健功效，可起到良好的生津潤燥、補肝腎、益精血的作用。此湯營養豐富，且滋味非常鮮美。

适合人群：

此湯補益身體，老少皆宜。尤其适合于廣大年輕少女定期或不定期食用。

特别關照：

1、淡菜肉常附帶寄生蟲，必須煮熟方可食用。

2、豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

首烏黑豆炖豬蹄

原料：

首烏5克，黑豆25克，豬蹄250克，姜3片，黃酒4克，高湯400毫升，雞精 2克，精鹽3克。

制法：

1、豬蹄毛去淨後切塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、黑豆溫水泡軟，與洗淨的藥材、姜片、黃酒、雞精和高湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸2小時，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、豬蹄買回來時，毛比較多，須細心将毛處理掉，多采用火燒或用剃須刀來剃掉。

2、可稍加點醋使豬蹄中的蛋白質、黑豆中的鈣，易被人體吸收和利用，還可消除油膩，增加豬蹄的風味。

營養看台：

何首烏補肝腎、滋陰功效明顯，加上黑豆的補腎強身作用，兩者再和豬蹄共炖，可補益肝腎、養血生津、活血利水、通絡增乳、潤滑肌膚、強健腰腿。

适合人群：

營養豐富，适合老年人及體弱血虛者食用，尤其适用于産後血虛體弱、乳汁不足的婦女。

特别關照：

1、若作為通乳食療應少放鹽、不放味精。

2、晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血黏度。

3、由于豬蹄含脂肪量高，有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。

4、患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食為好。

沙苑子炖鵝肝

原料：

鵝肝200克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黃酒4克，高湯 200 毫升，雞精2克，精鹽2克。

制法：

1、鵝肝切塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、藥材洗淨，與姜片、黃酒、雞精和高湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸30分鐘，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、吃鵝肝可以配白葡萄酒，不宜選擇紅葡萄酒。

2、鵝肝汆水火不易大，時間不易過長，以免鵝肝煮碎。

營養看台：

肥鵝肝脂肪含量較高，飽和脂肪酸和不飽和脂肪共存，其中不飽和脂肪酸易為人體吸收利用，具有降低血脂和預防血栓形成的作用。鵝肝加熱時有一股特别誘人的香味，吃時會有入口即化的感覺，輔以枸杞和沙苑子，更增強了明目益精、補肝補腎、增強免疫力的進補功效。

适合人群：

溫和進補，各類人群均可。

特别關照：

鵝肝屬于高膽固醇食品，不宜多量食用。

三七枸杞炖老母雞

原料：

老母雞250克，三七3克，枸杞子2克, 姜2片，黃酒4克，雞精2克，精鹽3克，雞清湯 250 毫升。

制法：

1、老母雞切塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、藥材洗淨，與姜片、黃酒、雞精和雞清湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸2.5小時，加精鹽調味即成。

名廚指點：

三七又叫田七，是常用的中草藥，常用别名有山漆、血參、田七等。内服田七要根據病情作不同的服法：散血、止血、止痛應服生田七；補血、補身則服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片，用鹽水浸透，曬幹後研成細粉即成。也有将生田七置小碗中，碗内置清水，水量以田七能吸幹為度，再蒸軟、切片，用油炸成黃色，酥而不焦，然後研成粉末，便成熟田七。

營養看台：

枸杞子為補陰類藥材，可用于滋補肝腎，益精明目，并有降血糖及降壓的作用。加上化淤止血類藥材田七，可散淤止血、消腫止痛。有補氣、活血、補血、去瘀、生新作用。

适合人群：

可用于脾虛洩瀉，肺腎兩虛，氣喘體弱的人群，特别适合生産後的婦女。也可用于各種淤滞疼痛以及跌打傷痛等症。

特别關照：

孕婦慎用三七。

丹參炖甲魚

原料：

丹參10克，甲魚200克，麥冬6克，姜2片，黃酒4克，精鹽 2 克。

制法：

1、甲魚切塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、藥材洗淨，與姜片、黃酒和高湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸2小時，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、時下盛行的生甲魚和膽汁配酒，會引起中毒。

2、黨參不宜與藜蘆同用。

營養看台：

甲魚是一種珍貴的經濟動物，具有滋陰清熱、平肝益氣、治療貧血、補虛、使肌膚紅潤有光澤等功效，有較高的藥用食療價值，且蛋白質含量高，營養豐富，全身各部位均可入藥。輔以丹參和麥冬，更增強了本品的保健功效，更好的起到活血涼血、養血安神、潤肺養陰、益胃生津的作用。

适合人群：

本品滋補功效明顯，适宜各類人群，尤其是因肝腎不足緻氣虛體弱的婦女。

特别關照：

1、肝病患者忌食甲魚，

2、食用過多甲魚會影響消化功能，甚至引起吐瀉。

柏子仁炖豬心

原料：

柏子仁6克，人參、麥冬、丹參各5克，豬心200克，姜2片，黃酒4克，精鹽3克。

制法：

1、豬心切成兩塊，洗去中間淤血，汆水斷生後洗淨血水，放入盅内。

2、藥材洗淨，與姜片、黃酒和高湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸40分鐘，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、柏子仁易走油變化，不宜曝曬，置陰涼幹燥處，防熱，防蛀。便溏及痰多者不宜用。

2、麥冬烹饪前先用涼水泡透，泡軟。

營養看台：

本品主料豬心含有多種營養素，幾味藥材中人參補氣、補脾、益肺、生津、安神，麥冬和人參搭配，可更好的起到潤肺養陰的功效，用于燥咳痰黏。丹參可活血涼血、養血安神；柏子仁養心安神，止汗，潤腸，用于虛煩失眠，心悸怔忡，陰虛盜汗，腸燥便秘。主料與藥材的協同作用，更增強了本品的營養滋補功效。

适合人群：

用于虛煩失眠、心悸怔忡、陰虛盜汗、腸燥便秘、燥咳痰黏等症。

特别關照：

此湯膽固醇較高。

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