來源：紫金山新聞

當下，金燦燦的油菜花正是當紅“IP”。然而除了油菜花，在農民眼中油菜渾身都是寶：油菜花能賞、油菜苔能吃，開花後做綠肥，結籽後能榨油，榨完油以後的菜籽餅粕還能做魚飼料……

油菜是我國第一大油料作物，而我國也是油菜栽培曆史最悠久的國家之一。古人什麼時候開始種油菜的？沒有現代機械的古人是怎麼壓榨菜籽油的？食用油選擇如此豐富的今天，我們還有必要吃菜籽油嗎？

8000年前我國就種了油菜，

漢代名為“芸薹”

油菜是古老的油料栽培作物，它的曆史起源可以追溯至距今8000年前的石器時代。考古學家在甘肅秦安大地灣一期遺址F374号房基西南角下面，就發現了已碳化的糧食作物黍和油菜籽的殘骸，這是迄今以來發現的最早的油菜籽。

資料圖：六合區馬鞍街道平山社區的油菜花。南報融媒體記者 董家訓 攝

而記錄油菜的東漢史書《通俗文》裡，油菜卻叫“芸薹”。史料記載，油菜最早種植在當時的“胡、羌、隴、氐”等地，即青海、甘肅、新疆、内蒙古一帶，其後逐步在黃河流域發展，以後傳播到長江流域一帶廣為種植。所以當時“芸薹”又被稱為“胡菜”。

其實最早種植芸薹是将其作為蔬菜食用，也就是用來吃葉子的。後來人們發現芸薹的種子能通過壓榨出油，于是将芸薹馴化為兩種，一種是用來榨油用的油用芸薹，另外一種是用來食用的“菘”。能榨油的油用芸薹，就被稱為了“油菜”。

而南京種植油菜的曆史也很悠久。根據南京市地方志編纂委員會編的《南京市志·農業 水利》裡記載，南北朝時期就已有油菜的栽培。“初作蔬菜食用，公元7世紀起，用其籽榨油，油蔬兼用。”16世紀中葉後，南京種植油菜的地方較多，方志記載的就有江甯、高淳、六合等。

煸炒、研磨再撞擊，

古人手工壓榨菜籽油

菜籽油是我國主要的食用油之一，有的農村至今還有食用菜籽油的習慣。然而，沒有現代加工工藝的古人，是怎麼壓榨菜籽油的？

江蘇省農科院經濟作物研究所研究員張潔夫介紹，古代壓榨菜籽油主要是人工煸炒、碾磨、撞榨打油等環節。記者在張潔夫等人編著的《圖說油菜》一書裡看到，古人壓榨菜籽油首先要選新菜籽，這樣榨出的油色亮、質純、口感好。之後要晾曬，這是非常關鍵的工序，再用風車除塵，以保證菜籽幹淨、沒有雜質。

古代菜籽油加工過程。記者翻拍自《圖說油菜》

處理幹淨的油菜籽用鐵鍋高溫煸炒，炒熟以後用石磨碾壓均勻，磨得越細越好。油菜籽成為了粉末之後，就放入木缸裡蒸，蒸軟後用稻草包成餅狀，用木楔把一塊塊菜籽餅固定好以後人力揮動撞杆撞擊木楔，俗稱“打油”。菜籽餅受到擠壓以後，一縷縷金黃的清油就從油槽中間的小口流了出來。再經過過濾和沉澱，把雜質和油分離。

相對而言，現代菜籽油生産過程則高效很多，同時生産出來的菜籽油更加純淨，品質更高。通過機械的清理、軟化、蒸炒等過程後，用壓榨法或浸出法制出不能直接食用的毛油，再經過多重精煉過程，成為精煉油。

如今，菜籽油的加工也促進了農民增收。高淳區禾田越光農業種植專業合作社理事長魏清種植了4200畝油菜，他往年購買了一套菜籽油精煉設備，菜籽油日加工量達到1.2噸，淨利潤翻了好幾番，前年700多畝的油菜僅依靠銷售菜籽油收益就達到了150多萬元，加工銷售環節還帶動了周邊3000多戶農戶增收。

“今年年底，我們計劃引進國内先進的加工設備，到時候我們的日産能将提高到5噸，油的品質也營養價值也會再提高。”魏清說道。

魏清的合作社的榨油車間。受訪者供圖

高芥酸成“老黃曆”，

雙低菜籽油性價比高

盡管中國人食用菜籽油曆史悠久，但食用油品種豐富的今天，不乏一些聲音認為菜籽油已經“過時”。還有人認為菜籽油中含有相對較高的芥酸，不能長期吃，否則對身體有害。那麼真的是這樣嗎？

“芥酸是一種天然存在的脂肪酸，确實比較難被人體消化，對身體不太好。”張潔夫緊接着說，“早期傳統的高芥酸、高硫苷的‘雙高’油菜籽加工獲得的食用菜籽油中芥酸含量确實很高，但這早就是‘老黃曆’了。”

張潔夫介紹，大概在上世紀八十年代油菜改良之前，菜籽油中含45-50%左右的芥酸，後來開始油菜品種改良後，我國已經實現了油菜“雙低”品質改良，現在推廣的品種大部分都是改良後的雙低油菜，即一方面是低芥酸，芥酸含量低于1%，另一方面是低硫苷，讓油菜餅粕成為了優質的蛋白質飼料。

改良以後的雙低菜籽油營養價值頗高。根據中國工程院院士、中國農科院油料作物研究所李培武隊伍研究數據顯示，與其他植物油相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量低，僅為7%，橄榄油、大豆油均為15%，豬油為43%。飽和脂肪酸過高會導緻體内膽固醇偏高，從而引起心血管疾病。

主要食用油的脂肪酸組成示意圖，記者翻拍自《圖說油菜》

另一方面，雙低菜籽油對人體有利的不飽和脂肪酸最高，占93%，比橄榄油的還高8%。而它的不飽和脂肪酸的組成比例也比較協調：油酸含量占61%、亞油酸占21%、亞麻酸占11%。其中，亞麻酸是人體必需脂肪酸，但不能自身合成，需要從食物中攝取；亞麻酸屬于Omega-3不飽和脂肪酸，有利于大腦以及視網膜神經細胞的發育。

因此，張潔夫認為雙低菜籽油的市場前景廣闊。脂肪酸的組成比例均衡，對保護大腦、缺血性中風有好處，同時有助于降低癌細胞增長，降低心血管疾病風險，可以長期食用。

與同時與橄榄油動辄七八十一斤，菜籽油的價格也比較實惠，但比玉米、大豆油略高。以魏清去年生産銷售的雙低菜籽油為例，零售22元/斤，批發價為16元/斤。“從營養價值來看，菜籽油的性價比是最高的。”張潔夫說道。

然而，市場上不乏一些小作坊生産的菜籽油，尤其是一些農村地區，依然有很多土榨油作坊。然而土榨油由于沒有經過精煉，所含的雜質更多，不宜直接食用，産品的質量安全難以得到保障，一味迷信原生态土榨油隻會埋下安全風險。專家建議消費者從正規渠道購買品牌菜籽油。

實習生 林曾霞

南報融媒體記者 王麗華

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