現代的饅頭

　　《水浒傳》中寫了一個悲情人物武大郎，職業是賣炊餅。《水浒傳》作者肯定不會想到，數百年後竟然演化成了一個美食品牌---武大郎燒餅，甚至還有些地方搞出潘金蓮鹹菜，正好搭配武大郎的燒餅。

　　那麼武大郎所賣的炊餅真的是現在的燒餅嗎？換句話說，宋代的炊餅是現在的燒餅嗎？

　　本文就探讨下宋代的炊餅是一種什麼食物。

　　先來了解下“餅”這種古老的食物。

　　說它曆史悠久，因為最早在《墨子·耕柱篇》裡就載有“餅”字。

　　那麼什麼是餅？

　　古代把用面做成的食物，統稱為餅。所以不要一提餅就認為是扁狀物。

　　古人的糧食食物簡單可分為兩大類：飯和餅。

　　飯即糧食粗加工後通過蒸煮炒制做成的食品。

　　飯也是最早食用糧食的形式，具體是把糧食以蒸飯、煮粥或者糗（qiǔ，把糧食炒熟做的幹糧）這幾種形式來食用。

　　糗在古代一般裝進竹器（筒）裡，米湯（汁）則裝進瓦罐（壺）裡方便攜帶。所以有個成語叫“箪食壺漿”。箪，盛飯的圓形竹器。漿，米湯（汁）。

　　意思是老百姓拿着食物犒勞軍隊。

杵臼

　　此外，古人也會把糧食用杵臼等工具，硬舂（打）出面，做成面食吃來吃。這種吃面的習慣據考證至少從戰國就已經開始。

　　面食的廣泛普及得益于磨的發明。山東臨沂銀雀山西漢前期的古墓中出土的一盤陶磨，被認為是中國發現最早的磨的實物。

　　因此漢代面食應該是比較普遍了。

　　而用面食做成的食物就統稱為餅。

　　一直到宋代，《靖康缃素雜記》中還記載:“凡以面為食具者，皆謂之餅”。

　　用水煮稱為“湯餅”，用籠蒸稱為“蒸餅”，用火烤的稱為“爐餅”。

　　發酵技術一般認為是在晉代才出現，而發酵技術的掌握據說也是一個偶然：晉代某個酒坊的老闆看到酒糟變質膨漲，還略帶一種酸味。他鬼使神差的抓了一把攪進面裡做蒸餅，不料蒸出來的蒸餅膨脹松軟，有着今天饅頭的雛形。

　　《晉書·何曾傳》中就記載：何曾“性奢豪”，蒸餅上不坼chè（裂開）作十字不食。用現在話說即不是“開花饅頭”不吃。

　　這種膨脹松軟的蒸餅也叫“面起餅”。

　　南朝梁的曆史學家蕭子顯曾記載：“西晉永平九年（公元299年），規定太廟祭祀時用‘面起餅’。

　　而‘面起餅’應該就是《水浒傳》中武大郎所制作出售的“炊餅”的雛形。

現代發面餅

　　宋代程大昌《演繁露》中介紹“面起餅”的作法：“入酵面中，令其松松然也。”

　　無論“面起餅”還是“炊餅”，本質都是“蒸餅”，此時的“蒸餅”也可以看做是現在的饅頭的雛形（一般而言，南方多稱饅頭，北方多稱馍馍）。

　　那麼為什麼又叫做了“炊餅”？

　　這與宋代一個皇帝有關。

　　這個皇帝就是“狸貓換太子”主角的宋仁宗趙祯。因皇帝的名字“祯”和蒸音近，宮内為了避諱，“内庭上下皆呼蒸餅為炊餅”，傳到民間，蒸餅改成炊餅。

　　宋人吳處厚《青箱雜記》：“仁宗廟諱貞（應作‘祯’），語訛近蒸，今内廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”

　　炊的本意就是燒火做飯。

　　《水浒傳》第二十四回中武松提醒哥哥武大郎說：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，隻做五扇籠出去賣。

　　這裡所說的扇籠和現在蒸饅頭的籠屜也應是一種東西。

　　另外還要指出：現在的饅頭可以理解為宋代的蒸餅的一種發展，但宋代的饅頭，或者說古代的饅頭并非是現在的饅頭。

　　有點繞，簡單說，古代的饅頭其實就是現在的包子。

　　在古漢語中，饅頭是有餡的，也就是現在的“包子”。

現代的包子

　　如《水浒傳》中孫二娘的黑店賣的“人肉饅頭”。宋人筆記就記載：“包子即饅頭别名”。

　　後來卻演變成帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”。

　　上海小吃一道小吃叫“生煎饅頭”，就是帶餡的，也算是包子是饅頭别名的一個例證。

　　羅貫中的《三遂平妖傳》的故事背景也在北宋。第9回寫任遷賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等，左瘸師買了個炊餅說：“我娘八十歲，如何吃得炊餅?換個饅頭與我。”拿到饅頭，聽說“一色精肉在裡面”，又道：“我娘吃長素，如何吃得?換一個沙餡與我。”然後又嫌沙餡吃不飽，仍然要換回炊餅。可見當時炊餅是炊餅，饅頭（包子）是饅頭。

　　水浒傳裡郓哥向武大報信，嫌“炊餅不濟事”，非要武大請他吃肉喝酒，可見連市井貧民也不以炊餅為美食。

　　宋人胡仔《苕溪漁隐叢話》中記載：國子學和太學給學生供應的夥食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷面，饅頭就是包子。有的學生領到饅頭舍不得吃，拿回家去轉送親人朋友，說明在這三樣兒裡饅頭要算好東西。

　　其實無論現在的“饅頭”還是“包子”，應該都是源于“蒸餅”。

　　十六國時期後趙皇帝石虎“好食蒸餅”，他的吃法很講究：“常以幹棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食”。這種夾入果肉的蒸餅，實際上已是現代“包子”的雛形。

　　宋代包子正式成為饅頭的“别名”。宋人《燕翼诒謀錄》中記載：“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭别名。今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭。”

　　所以宋代筆記文獻裡記載羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等。其實就是包子。

　　可以說包子由饅頭發展而來的，饅頭從蒸餅而來。

　　所以武大郎賣的應該就是類似現代的饅頭，而非現代想當然的燒餅。

　　《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進奉食品，有“炙炊餅”一味，估計就是将炊餅燒烤之，可理解為現在的烤小餅或者饅頭。

　　古代中醫學認為炊餅還是一種藥膳，具有養胃、健脾、除濕、化滞、利尿等功效。

　　《本草綱目》記載：宋甯宗當郡王的時候尿頻很嚴重，宮中的太醫也沒辦法。

　　于是有人舉薦名醫孫琳，孫琳就以炊餅、大蔥、淡豆豉搗碎制成藥丸，以溫水服下。每天吃三十丸，三天後竟得以痊愈。

　　可見在當時武大郎賣的還是俏貨。

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