相信不少人都會困惑為啥原本鮮綠水靈的蔬菜下鍋後很快顔色就變褐、變深，或者驚訝于蒸紫薯後的水不是紫色而是綠色，讓人不禁懷疑自己是不是買到了人工染色的假貨蔬菜。

其實蔬菜漂亮的顔色通常都是由天然色素或是有益健康的抗氧化物質維持的，變色是因為烹饪時溫度或者食物酸堿度發生了變化，這些物質被一定程度地破壞了，随之它們呈現的色彩也會發生變化。

不自然、不均勻、不正常的食品顔色通常被認為是劣質或變質的标志，但是也要區分清楚，有一些因為加工過程導緻的變色并不是食物的品質問題。

那麼究竟是哪些物質引起了變色呢？怎麼炒菜才能保持好看的顔色呢？

很多人都知道，食物的變色與氧化有關，例如切好的土豆絲或山藥絲放在空氣中，會很快變色成褐色，但是如果泡在水裡，隔絕空氣，在很長一段時間内也不會有顔色上的變化。

的确，氧化反應是食物顔色發生變化的一個重要因素。

這是因為土豆裡含有大量的酚類物質和多酚氧化酶。

多酚氧化酶在有氧氣的條件下，發生的氧化反應使各種酚類物質羟基化，從單酚、二元酚、多元酚到聯苯酚一系列酚類都不放過，并最終形成一種名為醌的物質，醌可以在植物體内與其氨基酸和蛋白質發生反應，産生黑色或褐色的聚合物。

為了防止氧化反應帶來的色變，除了可以将蔬菜切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋，還可以在水裡加入一些鹽或者酸，這些都可以加強抗氧化性。

鹽水能減少水中的溶氧量，酸首選檸檬汁，檸檬汁會改變pH，起到抑制多酚氧化酶的作用，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分。

或者也可以直接把它們用沸水燙個10秒鐘，直接“殺死”這些酶，也不影響口感。

除了氧化反應帶來的色變，蔬菜中的天然色素直接“變色”對食物的影響也非常明顯。

天然色素的分類并不是簡單的按照色系劃分，而是根據其化學結構分為四類：多烯色素、多酚色素、吡咯色素、其它色素。

想要弄明白如何在食品的加工和儲存環節保護這些色素，就需要通過它們自身的性質來考慮，不同的物質有自己專有的“變色”方式。

天然色素分類表

>>>>多烯色素

多烯色素聽起來可能比較陌生，但是說到β–胡蘿蔔素大家應該都聽說過，在胡蘿蔔中就有比較豐富的β-胡蘿蔔素。

β-胡蘿蔔素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養素，它是多烯色素中類胡蘿蔔素的一種。

一般說來，食品加工過程對類胡蘿蔔素的影響很小，類胡蘿蔔素耐pH變化，同時還對熱較穩定。

但在脫水食品中類胡蘿蔔素的穩定性較差，能被迅速氧化褪色，所以一般咱們購買的類胡蘿蔔素保健品都不是藥片狀，而是被含有一些油脂的膠囊包裹着。

>>>>多酚色素

多酚色素中也有兩個大家常聽說的天然色素——花青苷類的花青素與黃酮類的黃酮素。

花青素非常有趣，它的顔色變化多端。紫甘藍中就富含花青素，未處理時它看起來是紫色的，而如果用紫甘藍煮湯面的時候，會發現面條變藍色了，假如想要在面裡加點醋，紫甘藍顔色會變得更紅豔。

紫甘藍中的花青素在不同pH時多變的顔色

這是因為花青素對pH非常敏感，在中性條件下是紫色，而偏堿性時會變為藍色，偏酸性時會變為偏紅色，所以我們可以通過微調pH來控制菜品想要的色系。

還有不少人都拿洋蔥“束手無策”，切好的時候白白嫩嫩的洋蔥，炒了之後容易變藍甚至變黑，這是洋蔥中的黃酮素在“作怪”。

黃酮素在鍋中與鍋表面的鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顔色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點幹面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵、鋁等接觸，洋蔥也就不會變色。

同時，多酚類色素是一種水溶性色素，如果在洗菜的時候過于用力造成植物細胞壁破裂，色素就會随水溶解發生“掉色”。這個現象在水果中比較常見，尤其是桑葚、藍莓這類花青素含量較高的水果。

>>>>吡咯色素

吡咯色素中大家最熟悉的應該就是葉綠素了。

葉綠素是綠色植物的主要色素，它在活體植物細胞中，可以與類胡蘿蔔素及脂蛋白等結合成複合體，共同存在于葉綠體中。

而當細胞死亡後，葉綠素就會遊離出來，此時遊離的葉綠素對光、熱都很敏感，變得非常“嬌氣”，在食品加工或儲藏時會發生多種反應，生成不同的衍生物，變成不同的顔色。

葉綠素對綠色蔬菜的影響

簡單來說，葉綠素的結構是一個環中間簇擁了一個鎂離子，而酸性和高溫這兩種加工條件會分别奪走葉綠素環中心的鎂離子和環上的一個甲酯基，這時，綠色的葉綠素就變成了橄榄色的焦脫鎂葉綠素。

同時還有專門針對葉綠素的葉綠素酶出來“搗亂”，使得環上的酮基也轉為烯醇式，形成了顔色比焦脫鎂葉綠素更暗的焦脫鎂脫植葉綠素。

葉綠素的化學結構

pH是決定脫鎂反應速度的一個重要因素，在pH為9.0時，葉綠素是很耐熱的，而在加熱期間，植物的pH大約會下降1，這對葉綠素的降解影響很大。

因此避免加工蔬菜時pH的提高是一種有效的護綠方法，不要加醋等酸味的食物做配料，同時，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，加快葉綠素分解。

食品的色澤不僅可以通過視覺給人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品質量的優劣和新鮮程度。

所以，面對這些“變色”蔬菜，隻要學會合适的處理方法與烹饪技巧，就可以讓它們保留原本的顔色或改變為想要的顔色。

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