“無魚不成席”

魚是餐桌上少不了的美味

它富含蛋白質，脂肪含量低

也是營養學家推崇的白肉

紅肉，一般是指烹饪之前略帶紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等。白肉指的是烹饪之前顔色發白的肉，如禽類和魚類。

今天小農人要向大家介紹的

是淡水魚中的“肌肉男”——

鳜（guì）魚

鳜魚，又稱桂花魚

它和草魚、鲢魚同為淡水魚

但價格高出很多

是淡水魚中的“小貴族”

在市場上備受歡迎

鳜魚為什麼貴？

和其他淡水魚有什麼不一樣？

又有什麼營養價值呢？

CCTV-17《誰知盤中餐》

帶您一探究竟

一、為什麼鳜魚價更高？

1

鳜魚是愛運動的“肌肉男”

鳜魚是兇猛的肉食性魚類

隻要比他體型小的魚類

都有可能成為它的獵物

它善于借助側扁的身體和斑駁的體色

隐藏在石壁中伏擊

攻擊獵物動作極為迅速

不斷運動讓鳜魚肌肉變得緊實

同等體型情況下

鳜魚比其他魚更重

肉質也緊實鮮嫩

被稱為“魚中肌肉男”

因此，價格也貴

不同重量的鳜魚價格不同

其中，1-1.3斤重的鳜魚

能賣到一斤60元甚至上百元

2

鳜魚養殖成本高昂

養殖鳜魚要喂食活的餌料魚

采用活餌料魚喂養

既滿足鳜魚的生長需求

也讓它在捕捉中“鍛煉肌肉”

一條鳜魚每長一斤

需要吃四五斤餌料魚

光是餌料魚成本就要三十元錢

一塘鳜魚要配置六七塘的餌料魚

因此，高昂的養殖成本

是鳜魚價格高的第二大原因

3

鳜魚養殖風險高

養殖鳜魚技術要求較高

即便有豐富的養殖經驗

也可能血本無歸

一隻病魚可能影響一個池塘的魚

因此養殖中

做好病害預防工作很重要

“養魚先養水，

水好魚就好。”

為讓鳜魚健康成長

養好水是關鍵

廣東省清遠市某鳜魚養殖場

技術部負責人徐偉輝介紹：

“（開始）每天或每兩天（驗一次水），

如果各方面指标都正常了，

就改為3-5天驗一次。”

驗水，主要是監測PH值

以及水中氨、氮、亞硝酸鹽含量

它們來自于鳜魚的排洩物

是水中的主要污染物

驗水：是指水質檢驗，目的是考察環境質量、研究水質是否合宜或合用、考察水的污染性或受污染的程度、檢查水處理過程的效率等，所得數據作綜合性評價來說明水質。

為給鳜魚創造良好的生長環境

養殖戶定期加海鹽及各種微生物菌

用來殺菌和調節微生物菌環境平衡

除了定期檢測水質和補充微生物菌

池塘增氧機也要全天啟動

提供充足的氧氣供給量

水質關乎病害防禦

也是鳜魚肥美的首要保障

養出一條好魚不容易

需要養殖戶投入大量的精力和成本

所以

“淡水魚中的貴族”稱号

鳜魚可以說是當之無愧

二、為什麼大家都愛吃鳜魚？

1

鳜魚象征大富大貴

在清遠及整個廣東地區

每到重要日子

餐桌上少不了鳜魚的身影

因為它象征富貴吉祥

除了美好的寓意

好吃也是核心優勢

當地人提起鳜魚

都贊不絕口

2

鳜魚肉實刺少

鳜魚肉鮮亮、白嫩、緊緻

除了主刺外

也幾乎沒什麼小刺

适合老人和小孩食用

本地人吃鳜魚比較容易

那遠隔千裡的消費者

又是怎樣買到新鮮鳜魚的呢？

三、鳜魚運輸中怎麼保鮮？

鳜魚打撈分類後

被安置在白色的保溫箱内

保溫箱被稱為鳜魚的“豪華頭等艙”

進入頭等艙前

要先經過特殊處理——分級降溫

分級降溫是咋回事？

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分級降溫是讓鳜魚進入休眠狀态

這樣不僅降低能量和氧氣消耗

還能防止運輸時

相互碰撞造成傷害

打包之前

要提前放置冰袋

每個箱子都配有單獨的氧氣管

為鳜魚不斷輸送氧氣

這樣，等鳜魚一覺睡醒

已經身在千裡之外了

從養殖到運輸

鳜魚“禮遇”等級非常高

它又有哪些營養價值呢？

四、鳜魚有什麼營養價值？

1.鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、磷、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，适合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用。

2、鳜魚肉熱量不高，對于怕胖的女士也是極佳的選擇。

鳜魚的營養價值十分豐富

安徽名菜——臭鳜魚

更是名聲在外

新鮮桂魚清洗幹淨

鹽和花椒塗抹均勻

25℃左右的環境中腌漬

六七天後

魚體便發出似臭非臭的氣味

臭鳜魚類的臭味食品安全

也是常被關注的問題

網絡上類似的提問很多

↓↓↓

臭味食品是不是變質食品？

緻癌的說法究竟是真是假？

節目中對臭鳜魚和鮮鳜魚

進行了安全檢測

↓↓↓

五、臭味食物安全嗎？

安全指标檢測後

腌制後的臭鳜魚

亞硝酸鹽含量逐日遞增

但仍在安全範圍内

小農人說

亞硝酸鹽：外觀及滋味都與食鹽相似，在工業、建築業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。食用0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導緻死亡。

而鳜魚的營養成分

也發生了意想不到的變化

臭鳜魚粗蛋白17.69%

比鮮鳜魚多出0.65%

小農人說

粗蛋白：飼料中一種蛋白質含量的度量。

鮮味氨基酸含量5.9%

增長至6.12%

因此味道更加鮮美

檢測結果表明

臭鳜魚不但沒有變質

反而更有營養了

發臭的食物卻更有營養

到底是怎麼回事呢？

臭味食品變臭了，并不是因為食物變質，而是因為食物中的蛋白質在微生物作用下發生分解發酵所帶來的氣味。通過微生物發酵，會增加食物的營養價值，促進礦物質、蛋白質的吸收、利用率，帶來更多的B族維生素。但是要注意制作過程中的安全性，在家随意制作的話，容易讓有害菌繁殖。

——北京中醫藥大學東方醫院營養科

副主任醫師 劉芳

最後，小農人還準備了

鳜魚的三種美味做法

一起學起來

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六、鳜魚怎麼做更好吃？

松鼠鳜魚

魚頭和魚肉一起用蔥段，姜絲，鹽，胡椒粉腌漬10分鐘，腌漬好拍上幹澱粉。下油鍋炸金黃，擺盤即可。

紅燒桂魚

鳜魚兩面煎，放入老抽上色。放水、加糖煮，湯汁粘稠就可将魚盛出，澆汁撒上蔥姜蒜辣即可。

清蒸桂魚

鳜魚抹鹽，姜蔥塞進魚肚内，适量料酒腌制半小時。大火蒸魚約十分鐘，淋上蒸魚豉油，鋪上姜絲和蔥絲，淋上滾熱的油即可。

你學會了嗎？

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内容來源 | 綜合CCTV-17 《誰知盤中餐》等

本期編輯 | 姜思羽、 陳泫冰（實習）

央視三農出品（ID:yangshisannong）,轉載請注明出處

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