文/郇起鴻（壹點文史研究院特邀專家）

濟南菜取料廣泛，品類繁多。以豬下貨為原料的“九轉大腸”，是其化腐朽為神奇的代表菜之一。

最早的“九轉大腸”菜譜印本，是1959年3月濟南市商業局編印的《濟南名菜》，它編入了張繼興、袁兆麟廚師“九轉大腸”的兩種作法①。1959年9月商業部飲食服務局編輯的《中國名菜譜·第六輯（山東）》，《濟南名菜》是其主要依據之一。

《中國名菜譜·第六輯》在介紹袁兆麟廚師的“九轉大腸”時，注雲：“九轉大腸是山東名菜，有兩種作法，本書除介紹張繼興廚師所作以外，這裡又介紹了袁廚師的制法。另外，在中國名菜譜第三輯中所介紹的全聚德的九轉肥腸，其制法雖系以山東制法為宗，但已有改變”②。

圖1.1958、1959年的《中國名菜譜·第三輯（北京名菜點之二）》《濟南名菜》和《中國名菜譜·第六輯（山東）》

張繼興、袁兆麟皆為濟南名廚。“張繼興廚師幼時在濟南宴賓樓随名廚丁洪軒、趙長齡學習烹調技術，學成後在宏文達、東魯飯莊任廚師。他善于烹制許多山東名菜，特别對菜的炒汁煮湯及色味方面有獨到之處”③。

張繼興廚師（1900—1977）“與（燕喜堂）名廚師梁繼祥（1899—1961）共同從事烹調工作多年”④。

“袁兆麟廚師自幼即随其父名廚師袁法學藝，從清光緒年間以來，即在濟南市興城樓、百花村、源興樓等飯店以及北京、天津、沈陽、西安等地各名菜館任廚師，對山東菜的烹調有豐富的經驗。他的烹制特點是遵循舊法，講究色、味和火候，專以奶湯和清湯調味，不用味之素，因而自成一派。特别是他之‘炒蝦仁’與衆不同，一望而知為袁所作，顧客盛贊為‘袁家菜’”⑤。

“以山東制法為宗” ，不僅僅是全聚德的“九轉肥腸，北京菜系的形成，“山東風味的影響最大。在北京的山東風味有兩大來源：一是以烹調各種海味見長的福山菜；一是以善用清湯、奶湯烹制菜肴聞名的濟南菜”⑥。

圖2.《中國名菜譜·第六輯》——張繼興廚師“九轉大腸”菜譜（市斤16兩制）

圖3.《中國名菜譜·第六輯》——袁兆麟廚師“九轉大腸”菜譜（市斤16兩制）

圖4.《中國名菜譜·第三輯》——全聚德“九轉肥腸”菜譜（市斤16兩制）

張繼興、袁兆麟廚師的“九轉大腸”，各有千秋。其作法的最大不同之處，在于對熟大腸的處理上，前者“不過油”，後者“過油”——将熟大腸放入熱油中“炸至肉呈焦色紅”。

全聚德的“九轉肥腸”⑦，對熟大腸的處理方式亦“不過油”。熟大腸過不過油，制成的“九轉大腸”是不一樣的，《中國名菜譜·第六輯》說，張繼興廚師的“九轉大腸”，“因未過油，故色澤鮮潤腸軟而嫩”；袁兆麟廚師的“九轉大腸”，則“腸爛适口”。

圖5.1978年《中國菜譜（山東）》圖錄中——九轉大腸（熟大腸“過油”作法）

1975年，濟南市飲食公司編印的《濟南菜譜（第一集）》，僅編入了“不過油”的“九轉大腸”作法⑧。或許拟在菜譜第二集收入“過油”的作法，但《濟南菜譜》第二集未見印行。1978年的《中國菜譜（山東）》，則僅收錄了“過油”的“九轉大腸”作法⑨。

在1975年的《中國菜譜（北京）》中，亦不見《中國名菜譜》“全聚德九轉肥腸”的蹤影。或許是因《中國菜譜》“對于用料、制法和特點基本相同的菜品，一般不重複編入”的原則。其實，九轉大腸“過油”和“不過油”，兩種作法的差異是很大的。或許這也是商業部飲食服務局編輯的《中國名菜譜》被推重的原因之一。

《中國菜譜（山東）》所編入“過油”的“九轉大腸”作法，與《中國名菜譜·第六輯》的同種制法相比，過油之“油”，由原先的“植物油”改為“熟豬油⑩，更接近原汁原味了。1992年張廉明、牟恕海主編《齊魯魯烹饪大典》，亦僅介紹了“不過油”的“九轉大腸”作法⑪。1997年《濟南市志（第四冊）》“19世紀80年代至20世紀80年代濟南名廚名菜”，将“九轉大腸”僅列入袁兆麟廚師名下。袁廚師的“九轉大腸”，也就是“過油”的作法。

1988年，在北京國際飯店舉辦“全國第二屆烹饪大賽”，解放軍濟南空軍後勤部接待處李培雨廚師制作的“九轉大腸”，榮獲熱菜金牌。據1990年《烹饪荟萃——全國第二屆烹饪大賽獲獎作品集》，李培雨廚師“九轉大腸”的作法是“不過油”的⑫。

圖6.1988年“全國第二屆烹饪大賽”金牌熱菜——李培雨廚師制作的九轉大腸（熟大腸“不過油”作法）

在菜譜之外，一般對“九轉大腸”的介紹文字，作法往往取其一說。“過油說”，如1984年《濟南市場大觀》名菜“九轉大腸”：“熟大腸切成七分長的段，用沸水焯過，再放在豬油中炸至呈紅色”。“不過油說”，如1990年《山東風物大全》名菜“九轉大腸”：“此菜以熟豬大腸為主料，切成搬指段，在沸水中汆透，炒勺内先炒搪汁，放入大腸沾勻”。

濟南各飯店的“九轉大腸”是如何制作的？濟南名廚李全傑先生的高足、“彙泉樓飯莊”的正宗傳人楊勇先生說：“九轉大腸中的熟大腸，‘不過油’是曆下派的作法，‘過油’是津幫的作法。濟南三大店中，彙泉樓、燕喜堂的九轉大腸是‘不過油’的，聚豐德的九轉大腸是‘過油’的。”

“九轉大腸”出自何處？始于何時？1982年《濟南風情·特産風味》（張廉明撰文）：“‘九轉大腸’為光緒初年‘九華樓’酒樓所首創”。1987年的《濟南飲食服務行業志》未記“九轉大腸”的出處，在“近代濟南飲食業”一節，雲：“濟南風味代表店，有道光年間開業的‘鳳集樓’，遺址在城裡起鳳橋旁，院内有泉水小橋，是家清雅别緻的餐館。名菜有‘九轉大腸’‘罐兒蹄’‘奶湯蒲菜’等……光緒年間開業的‘九華樓’，在縣東巷北首小梁隅首路口，為二層樓的鋪面。該店經營的名菜以豬下貨菜為主，名菜有‘油爆肚’‘奶湯銀肺’‘九轉大腸’等”⑮。1927年出版的《濟南快覽》：鳳集樓，“系小餐館，長于燒豬蹄及蒸肉等之飯菜”。

1914年出版的《濟南指南》記：九華樓店址在“後宰門”。

2002年3月24日，九華樓貼出拆遷公告。

2003年5月後宰門2号嵌有“九華樓”石匾的二層小樓拆除，後異地重建。“九華樓”原石匾，長188厘米、寬84厘米，現存濟南闵子骞墓園。

圖7.“九華樓”石匾拓片

本文得到了楊勇、王福全、雍堅、李炳海先生的幫助，在此表示感謝！

注：

①④濟南市商業局編印《濟南名菜》，1959年3月油印本。

②③⑤商業部飲食服務局編《中國名菜譜·第六輯（山東）》.輕工業出版社1959年9月版。

⑥《中國菜譜》編寫組編《中國菜譜（北京）》.中國财政經濟出版社1975年9月版。

⑦第二商業部飲食業管理局編《中國名菜譜·第三輯（北京名菜點之二）》.輕工業出版社1958年9月版。

⑧濟南市飲食公司編印《濟南菜譜（第一集）》（無編印時間）.據1984年《濟南飲食行業志（1886—1981）》所記，《濟南菜譜（第一集）》為1975年濟南市飲食公司組織孔憲恒、顔景祥、劉永慶等先生編輯。

⑨⑩《中國菜譜》編寫組編《中國菜譜（山東）》，中國财政經濟出版社1978年8月版。

⑪張廉明、牟恕海主編《齊魯烹饪大典》，山東科學技術出版社1992年8月版。

⑫商業部飲食服務業管理司、中國烹饪協會編《烹饪荟萃——全國第二屆烹饪大賽獲獎作品集》，中國商業出版社出版1990年8月版。

⑬滕榮祥主編《濟南市場大觀》，中國展望出版社1984年9月版。

⑭山東省地方史志編纂委員會編《山東風物大全》，世界知識出版社1990年6月版。

⑮濟南市出版辦公室編（張廉明撰文）《濟南風情?特産風味》，山東人民出版社1982年12月版。

⑯侯君傑主編《濟南飲食服務行業志》，1987年油印本。

⑰雍堅著《濟南城記》，山東畫報出版社2017年9月版。

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