打粉喽

打糊得有比例，用秤稱一下

揉粉是個力氣活兒

放入調料後，攪勻

晨報記者席蕊/文李丹丹/圖

對淇濱區上峪鄉紙坊村的村民來講，最重要的年貨除了肉，還有皮渣。因此，殺完豬後的村民，就開始制作皮渣了。

2月14日下午，在紙坊村裡，記者剛一下采訪車，就聞到了空氣中彌漫着濃濃的柴火燃燒的氣味，遠處還傳來陣陣歡笑聲。原來是村支書周長全和另外3戶人家在合夥做皮渣，4家人一邊幹活兒一邊說笑。

盆光滑、手幹淨、面均勻，粉就和成了

當天下午2時許，周長全等4家就已燒好熱水，開始做皮渣了。記者趕到時，周長全、周孝平和周讨喜3家的各20斤皮渣已經做成了，正準備給周麥生家做皮渣。周麥生媳婦趕緊回家把早已準備好的30斤澱粉扛出來，周麥生往竈膛裡添了一把火。

做皮渣首先要和糊，就是把少量芡粉用開水燙成膠狀，用糊和出來的粉黏性好。隻見周長全用秤稱了一斤半芡粉，倒入面盆裡，先用溫水調和均勻後，直接倒入100℃開水，負責和糊的周孝平和周讨喜用一根粗棍子使勁兒攪拌，最後就形成了黏黏稠稠的糊糊。“糊是做皮渣最重要的環節，糊多了，和的粉黏度就高，粉條就打不出來；糊少了，粉黏度低，打出來的粉條就容易斷。一般糊的比例是5%。”周長全在和糊這方面是高手，一有人家做皮渣，他就去幫忙。

接下來該揉粉了，過程和蒸饅頭類似，但唯一不同的是做皮渣用的不是面粉而是芡粉。30斤芡粉裝了一盆，揉起來也比較費力，至少需要兩個人交替進行。

今天負責揉粉的是周孝平和周讨喜，“做皮渣還算比較輕松，兩個人就行，要是做粉條，至少需要4個人圍着大盆揉。“來回反複揉，隻要盆光（光滑）、手光（幹淨）、面也光（均勻），粉就和成了。”周孝平說，揉粉是個體力活兒，長時間不做，揉過粉第二天胳膊還會酸疼。他曾經去皮渣加工廠打工，一天要揉1000斤粉，剛開始胳膊都擡不起來。

打粉有技巧：速度均勻，粉條才能粗細一緻

“和好的粉能不能打粉還需要驗證。”周孝平左手拿起一個鐵皮做的漏勺，舉高，放進去一塊面團，用右手拳頭均勻有力地敲擊左手手腕，隻見粉條均勻落下。“想做細粉條就把漏勺舉高點兒，想做粗粉條就放低點兒，隻要粉條能均勻落下就可以下鍋了，大夥兒把火燒旺點兒。”周孝平邊招呼大夥兒，邊給記者解釋，如果要做粉條，粉在鍋裡煮幾分鐘就得撈出來晾曬，做皮渣至少要煮十幾分鐘。

打粉是出粉工程中難度最大的，承擔這個任務的人手臂要有力，敲打手腕的時候力度要重而均勻，粉條才能粗細一緻。漏勺掌握不好，漏出的粉條不是粗就是細，口感不好。記者體驗了一把，鐵皮漏勺有兩斤重，再放入面團，還沒一分鐘手就酸了，更何況還要快速出粉，勞動強度可想而知。

粉條煮好後盛在盆裡冷卻，這個時候，要加入拌好的調料。“這個是我們村裡跟其他地方不一樣的地方，提前把蔥姜蒜、十三香、醬油等調味料調好，根據個人口味還可以添加韭菜、香菜等，其他地方的皮渣隻有鹽，沒有俺這兒做得香。”周讨喜說，放入調料的粉條冷卻一晚上就成了皮渣。

村民每年做皮渣

圖的就是個熱鬧

周麥生已70多歲了，說起做皮渣，他說：“我記事時，村裡就有人做皮渣，但那時的皮渣是用綠豆面做的，有錢人家才吃得起，後來村子裡開始種紅薯，生活慢慢好了，普通人家才能吃得起。”

周讨喜說，他小時候特别喜歡吃皮渣，但由于家裡條件不好，皮渣也不是經常能吃到，除非過中秋、春節這樣的大節日，母親才會做一小塊兒。現在生活好了，皮渣也不是什麼稀罕物了，但每年還會做，圖的就是這個熱鬧勁兒。

“一到臘月，親戚朋友就打電話預訂了，每年做個三四十斤分給親戚朋友，他們也都誇俺做的皮渣好吃。”周讨喜說。

每年春節回家後

總要帶些皮渣走

熱氣騰騰的皮渣還沒凝固好，周孝平4歲的小孫女就吵吵着要吃，周孝平給她盛了一碗，她邊吹氣邊說好吃。

“一家做皮渣，幾家來幫忙，這才有過年的氛圍，我70多歲了，其他活兒也幹不了了，就幫忙添添柴，這不剛才火一大，眉毛都被燒沒了。”周麥生指着自己被燒秃的眉毛哈哈大笑，每個人臉上都洋溢着過年的喜慶。

“大塊兒的皮渣晶瑩透明，嫩白的肥肉漂在上面，用搪瓷大碗盛上一碗燴菜，配倆饅頭，吃完菜，再把燴菜湯喝掉，那種感覺，真叫一個爽！”說起皮渣，在外工作的李先生說，“我每年春節回來，總要帶些皮渣走，就圖在外邊還能吃到家鄉的味道！”

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