來源：有品生活（ID：pinpinlife）

鮮，是咱們中國人烹饪時的第一追求，

因此，味精和雞精這些能夠提鮮的調料，

就成了大多數家庭的廚房必備品。

但是各種關于味精和雞精

“有害”的說法層出不窮，

“做飯到底要不要放味精和雞精？”

“味精在高溫條件下會産生緻癌物嗎？”

味精到底是“害人精”還是“無辜躺槍”？

想必都是很多家庭糾結的問題……

今天就讓我們來一一揭秘！

雞精和味精有什麼區别

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味隻有與食鹽并存時才能顯出。

雞精的主要成分是谷氨酸鈉和鹽。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、雞味香精、嘌呤、澱粉等物質複合而成。可見，味精是雞精的原料之一。

味精與雞精有何不同

① 生産方式不同：味精是發酵産品；雞精是各種食物加工而成的調味品。

② 成分不同：雞精的成分更加複雜，因此鮮度比味精高。

③ 作用不同：味精是一種增鮮劑，不能改變食物原有的味道；雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有添加物的香。

雞精到底有沒有害

最早關于“味精有害健康”的傳言源于它的成分：谷氨酸鈉。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，在1908年由日本人發現的，雖然現在味精主要的生産方式是細菌發酵，但是半個世紀前，也有過通過工廠直接合成生産的經曆。

于是很多人就覺得，這麼“化學”的名字，加上“工廠合成”，一定不健康！

但其實：這種想法其實沒有任何科學依據。“谷氨酸鈉”雖然聽起來很“化學”，但是這種成分最早由日本人從昆布中提取，在很多水産品中都含有，目前主要通過細菌發酵的方式來生産，是相當天然的東西。

無論是美國的食品與藥品監督管理局(1959年)，還是聯合國糧農組織和世衛組織(1987 年)，或者是歐盟食品科學委員(1991 年)等各類組織，經過多次實驗研究，都把味精在食品分類中歸為安全類。

隻有個别動物實驗發現：在大劑量攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會産生神經毒性。不過要達到這種效果，一個60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。

也就是說，除非你把味精當水一樣喝，當飯一樣吃，才有中毒的可能性。

而且科學表明，做飯時添加味精不僅不會危害健康，适量食用對身體還有一定的好處！

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促進消化

味精能夠刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，并且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

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促進肝髒功能，淨化血液

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，人體代謝谷氨酸的過程中就會産生一些焦谷氨酸，在肝髒中參與糖代謝以及肝髒的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度。

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改善大腦及中樞神經功能

焦谷氨酸還會在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

雞精加熱後會産生緻癌物嗎

味精的主要成分谷氨酸鈉，在超過120℃的環境中，容易轉變成焦谷氨酸鈉。“焦谷氨酸鈉會緻癌”也成了“味精加熱後緻癌”傳言的依據。

但實際上，科學研究表明，“焦谷氨酸鈉”這種物質并不會緻癌，所以這個“味精加熱後有害”的傳言也是站不住腳的。

不過味精加熱變成焦谷氨酸鈉後，“鮮味”會消失，等于味精最大的功能——提鮮的作用就沒了，所以為了防止這樣的情況發生，做菜時放味精還是建議：最後收鍋的時候放。

味精食用兩大忌

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忌添加過量

從營養的角度來看，味精的最大問題是鈉含量比較高，就和食鹽中含有鈉是一個問題。添加過量會導緻鈉攝入過多，引起口部不适，口渴；且長期攝入過量吃會導緻便秘、胃腸道疾病。高鈉飲食還容易導緻高血壓，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。

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忌特殊人群

分娩三個月内的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體内，與血液中的鋅生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅，并随尿液排出，導緻嬰幼兒缺鋅。

老人和需要控制鹽分的人也不宜多食，家裡有高血壓病人和小孩、腸胃道疾病人群更要注意，不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

這些菜不宜放味精

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放了醋的菜

酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

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放了糖的菜

在适當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有表現。

但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并産生一股異味。所以，“雞茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大蝦”等甜口菜肴中不能加味精。

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肉類為主的菜

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，所以其實沒必要再添加味精啦。

除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

怎樣健康的吃出“鮮味”

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适量使用味精

歐洲食品安全局（EFSA）發布的評估報告稱，每人每天每公斤體重，谷氨酸的最大攝入量是30毫克，也就是說一個60公斤的人，每天味精攝入量不超過1.8g，大概就是三分之一啤酒蓋。所以，不要再一次放一大勺味精了。

做菜時放入味精隻是起到提鮮的作用，加入過多反而影響菜肴口感。大家在做菜的時候食鹽與味精的比例最好控制在3：1或4：1範圍内，即可達到鮮美柔和的口味。

發掘天然食材的鮮味

想要追求鮮美的味覺享受，除了通過添加調味品增加菜肴中的鮮味，其實最好的“鮮”是來自食材本身。

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大海中的鮮味

海鮮的鮮相信大家都有所體會。比如新鮮活魚剛殺了五分鐘之内入鍋，熬出乳白色的湯，除了鹽甚至可以不用添加任何調料，那股鮮美就足夠讓人垂涎三尺了。

海藻是所有食材當中遊離麸氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%，可以用于熬湯或出汁。

曬幹的小魚幹、蝦皮蝦幹等等直接吃就很鮮了，如果蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就變成了天然的味精。

深秋之時，熬上—罐蟹油，可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心，還是下面條，都可以放入适當的蟹油，其味之鮮，不可言傳。

另外，用蝦籽和魚籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽或魚籽，其增鮮效果，不亞于味精。

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植物中的鮮味

蘑菇是帶有鮮味的經典食材，所以家裡可以常備一些幹香菇、幹花菇，在很多小炒和湯水裡面可以提味。

醬油是最常見的提鮮調料。發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳這些豆類發酵産品，都可以起到提鮮的作用。

番茄。是的，番茄也可以提鮮，最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹饪，會極大地增加食物的鮮味。

竹筍也是自帶“鮮味”的一個食材，江南名菜腌笃鮮傳統的做法是不加鹽和味精等任何調料，就是運用了竹筍中的天然鮮味。

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動物中的鮮味

高蛋白食物提供了人類味覺上本源的鮮味。生魚片、清蒸魚、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……這些經典肉菜隻要原料夠好，它們即使隻有鹽和簡單的料理也能足夠鮮美。

風幹火腿、腌制肉、培根等經過一定加工的肉類，也都是以鮮著稱。

各種奶制品也能起到提鮮的作用。比如意面經常在做好之後再現磨一層帕瑪森奶酪，提味就是一個原因。

相信大家看完今天的文章

已經不會再對味精“談之色變”了。

當然，想要給味覺帶來鮮美享受，

也不妨試試從天然的食材中就可以挖掘，

同樣可以帶來極緻的味覺體驗。

你平時喜歡放味精/雞精嗎？

趕緊來留言區讨論吧~

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