蘆筍（sparagus officinalis L.）

百合科天門冬屬雌雄異株多年生草本植物。質地柔韌、味道鮮美，具有低糖、低脂肪、高纖維的營養特點，有“蔬菜之王”的稱号。蘆筍在我國市場的興起，要追溯到上世紀70年代，伴随着我國沿海地區手工業、服務業等領域的興起，開始逐漸被江浙滬等地區人們接受。近年來随着全民健康意識的提升，蘆筍開始被越來越多消費者所認同。

市面上蘆筍更可能的性别是什麼呢？

市面上購買的蘆筍更可能為雄性。雄株産量高、可采收年限較長；而雌株因開花晚、開花結果消耗營養物質等原因導緻市場占比較低。

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蘆筍的營養

除豐富的維生素及礦物質外，主要的活性成分是多糖、黃酮、皂苷三類功能物質，國内外科學家正開展其抗腫瘤、調節免疫效果的研究。

01蘆筍多糖

多糖是一類醛糖或酮糖通過糖苷鍵連接形成天然高分子物質，分子量通常在幾千到百萬之間，種類繁多。蘆筍多糖主要存在于蘆筍莖部，組成包括阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、木糖等，研究表明其具有抑制腫瘤細胞生長、激活巨噬細胞提調節免疫、清除自由基抑制脂質過氧化抗衰老的作用。

02蘆筍黃酮

黃酮類化合物含有多電子羟基，是天然的抗氧化劑。蘆筍中黃酮主要存在于蘆筍尖部，組成包括蘆丁、槲皮素、香橼素等，對羟自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基具有清除作用，起到抗衰老、增強免疫效果和作用。

03蘆筍皂苷

皂苷是三萜類或螺旋甾醇類的化合物的一類糖苷。蘆筍中分離的皂苷單體豐富，研究表明其中的菝葜皂苷元、亞莫皂苷原等物質可以通過誘導腫瘤細胞凋亡起到抗腫瘤的作用。

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蘆筍的分類

蘆筍的食用部位為地上的嫩芽，分類時按照顔色不同，分為綠蘆筍、白蘆筍、紫蘆筍三種。

01綠蘆筍

我國的種植和食用以綠蘆筍為主，也是最有營養的蘆筍種類。經研究證明，維生素主要分布在蘆筍的頭芽、氨基酸主要分布在主莖和頭芽、整筍的營養高于去皮筍。其中，綠蘆筍功能成分的含量是高于白蘆筍的。

02白蘆筍

白蘆筍的形成原因是植株生長過程中，地上莖被人為埋在土中，不接觸陽光導緻黃化，被稱為“可以食用的象牙”。為了方便食用，歐洲國家還發明蘆筍專用剝皮器和瀝水架，同時還有針對白蘆筍甜鹹黨派的大讨論，足可見人們對它的熱愛程度。

03紫蘆筍

紫蘆筍因口感微甜，纖維感弱，十分适合作為水果或零食享用，是目前唯一能夠生吃的蘆筍類型，也稱為水果型蘆筍。紫蘆筍個體略大于綠蘆筍，鮮嫩多汁、清香爽口。它可以在日光下生長，因表皮含有花青素而呈現出漂亮的紫羅蘭色，内芯呈現出淡綠色。

注意到了嗎

尿液中為什麼會隐隐散發着蘆筍味道？

蘆筍被人體消化後産生的硫醇和硫酯類物質會随着尿液排出。通過氣相色譜法檢測，共發現了12種含硫化合物，其中甲基硫醇和二甲硫醚的混合物與蘆筍尿的味道最為相近。因人體代謝差異，氣味物質的産生速度快慢與含量高低有所區别，不同人對這種味道的敏感程度也不相同，因此每個人對尿液氣味的感受也不相同。

來源：農安科普、中國農業科學院農産品加工研究所 金諾 範蓓

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