原料：

皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油

制作流程：

1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤中擺成圓形；

2、把剁碎的蒜放在碗裡，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌；

3、将攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

紅油制作：

1、紅花椒500克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，将油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋焖1-2天，味更香、色更濃。

批量預制：

1、劍閣土公雞4隻宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝幹水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起挂于通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝幹水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。

做法：

1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術關鍵：

1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。

2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顔色變暗，影響賣相。

主料：發好的木耳200克

調味料：自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小蔥節5克、小米椒油少許

制法：

1、把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。

2、将木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。

自制酸辣汁水的操作法：

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保甯醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

特色：

在川廚手裡，調制酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜

原料：

豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。

調料：

老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。

做法：

1、将豬肝适當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、制作老鹵汁：根據地方口味選擇一款适合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（鹹香型），最後放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可

原料 ;黑魚1條（約750克）。

調料 ;A料（蔥段20克，姜片10克，醬油25克，檸檬片2片），色拉油1千克（約耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，醬油16克，桂皮2克，香葉2片，檸檬片2片，八角1顆）。

制作

1、黑魚宰殺制淨，去頭，切1.5厘米的厚片，放入A料攪拌均勻腌制30分鐘，晾至表面略幹，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘，至肉質稍老，撈出控油。

2、将B料放入鍋中熬至白糖化開，淋到炸好的黑魚上即可。

批量預制：

将土雞宰殺治淨，沖去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋焖30分鐘，取出瀝幹、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。

2、分别取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。

制作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫将雞肉焖熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。

制作流程：

1、選取宰殺洗淨的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然後小火煮約40分鐘，焖泡20分鐘撈起晾涼，将冷卻後的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。

3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。

制作關鍵：制作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。

主料：涼粉300克

輔料：芹菜花、花生碎、蔥花各适量

調味料：蒜末6克、鹽3克、味精1克、雞精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉醬40克、油辣子10克、紅油15毫升、熟芝麻1克

制法：

1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻後，便得到豉香麻辣味料（見圖1、2）。

2、把涼粉制成小條狀，分裝在小碗裡，澆上豉香麻辣味料後，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即

說明：

1、自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老幹媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機後，加适量的紅油攪碎而成。

2、在調制豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味。

特色：

這是在麻辣味的基礎上突出豆豉的香味，多用于拌制川式涼粉等菜。

主料：豬肉皮5斤

輔料：花椒10克、小茴香10克、香葉10克、八角10克、幹辣椒10克、幹草5克、姜20克、大蔥30克、大蒜10克

調料：鹽6克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、準備材料，将豬皮清洗幹淨去除豬皮上的毛。

2、放入開水鍋中煮10分鐘撈出。

3、将豬肉皮内側的白色脂肪用刀片幹淨。

4、用攪拌機絞碎，放入盆内，加開水燙一遍洗淨餘油。

5、将各種花椒、小茴香、香葉、八角、幹辣椒用紗布包好紮緊口。

6、放入鍋中加水、生姜、大蔥加用絞碎的豬皮

7、大火燒開後，一定要撇幹淨浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個小時左右。

8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質，将湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之後就可食用。

9、調料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿料汁，一口吃下，很清涼，很美味。

原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

制作流程：

1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；

2、撈出苦瓜，瀝幹水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

1、将雞蛋幹1塊切成粗2.5毫米，長7厘米的細絲，香菜15克切成6厘米段、紅椒15克切成6厘米長的細絲待用。

2、将蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。

原料 雲南小瓜 500克，紅珊蚌50克。

調料

青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。

制作

1、将雲南小瓜洗淨，去芯、切成5厘米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗淨後，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮涼，取出撕成絲。

2、将雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調制的汁水即可。

提前預制：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。

2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀态煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻制成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分别切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

制作關鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過于綿軟，影響口感。

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