本報特約撰稿 叢 雲

最近的一次旅行，風景是陪襯，主角是小鎮居民。

犍為，四川樂山下轄縣，一位朋友的家鄉。安靜的小城，岷江在此間流過，10塊錢一杯茶可以坐在江邊一直發呆。千年文廟坐落在居民區，裡面的頂梁柱據說都是整根金絲楠木，假期裡也沒多少人瞻仰。到此間的遊客大多奔去城西坐嘉陽小火車，東道主說肯定買不到票，她好不容易回家一趟，就專心一起逛吃逛吃吧。

去吃的東西，好像都是她家親戚開的一樣，到哪兒都親切。

黃大姐豆腐幹

一家招牌是黃大姐豆腐幹。

馬路拐角處一塊不大空地上圍滿人，中間一攤位，一位皮膚黝黑面無表情的阿姨站在那裡，手邊一盆蘿蔔絲、旁邊一堆三角豆腐幹一堆薄餅、前邊一罐罐紅的黃的白的各色調味料。網上對這種小食的描述是：樂山犍為小吃香酥豆腐幹，由炸得外皮酥脆的豆腐包裹着生的蘿蔔絲、黃豆粒（花生粒）、白糖和醋等，一口咬下去麻、辣、酸、甜、香、脆，一直以來深受當地人喜愛， 不少外地食客也慕名為它而來。

朋友說，隻有黃嬢嬢的最好吃。她用犍為話跟嬢嬢講我要幾個豆腐幹幾個薄餅，幾個辣的幾個不辣的。黃嬢嬢沒有任何反應，在那裡拌、塞、撒、蘸、遞，其間還要應對前來打包者，這樣她也沒讓我們等很久。當豆腐幹在桶裡一浸之後被拖醋帶汁地遞過來、當味蕾被複合型的麻、辣、酸、甜、香、脆瞬間激活，徹底刷新了一個北方人對于“豆腐幹”三個字的認識。

關于黃大姐的信息：

獨門絕技是醋，賣豆腐幹的很多，但她調的醋汁無人匹敵，有人來打包時會帶着雪碧瓶子，央求多給醋汁；頭腦絕對好使，别看她一臉麻木一徑流水線操作，但排隊的人再多，誰前誰後要幾個要什麼味道，心裡清清楚楚從不出錯。

朋友說她小時候就吃這豆腐幹，現在已有20多年。這營生是黃嬢嬢他們從早做到晚，婆婆負責切蘿蔔絲、腿不利索的老公負責豆腐幹、她負責調醋汁擺攤位，從開始幾毛錢到一塊錢到現在三塊錢，她遞出去的豆腐幹有多少呢？總之是養活了一家人，過上了好日子，這幾年黃嬢嬢覺得不用再那麼辛苦，就把攤位讓給弟媳，但是大家都說弟媳做的味道總是差了那麼一點，所以每逢長假，黃嬢嬢還是自己出街，面無表情站在攤位前，一手一個，把豆腐幹遞到那些想念它的人手裡。

曾經有人把黃大姐豆腐幹發到抖音，有評論這位阿姨沒戴手套不太衛生，惹得犍為人大為光火，說離了這手法還叫什麼豆腐幹；站在這個攤位前的人會記住它的味道，我們來自遙遠的北方、朋友從成都回到家鄉、一個吃罷還要打包20個走的癡漢說普通話、騎着單車來的是當地少年，大家捧着這含義豐富的小小三角包、各自埋頭大口盡之。

古犍劉記牛肉餅

一家招牌是古犍劉記牛肉餅，招牌上寫着創始人劉松。

門口一溜長隊。這是三口之家，父親瘦小，兒子白胖；母子站在攤前，一小籠一小籠粉蒸牛肉（肥腸），熱乎乎倒出，快速攪拌香蔥、香菜、花椒、辣椒等調料，塞入薄薄的餅中，套袋遞客；父親後面忙活，将一籠一籠粉蒸肉運到爐上。

關于劉記牛肉餅的信息：

從塑料廠下崗的劉師傅，憑借着自己研究出來的牛肉餅，用20多年時間，把路邊攤做成名小吃，攤位上貼着各種榮譽證書和媒體報道。

獨門絕技是餅薄餡足還能任性拼，朋友說，嗯，有一次我要了一個餅塞進四籠牛肉；朋友的朋友說，嗯，我最喜歡牛肉加肥腸豪華拼。

不知道是不是牛肉餅的滋養，劉師傅的兒子同樣“皮薄餡大”、富足白嫩。和父輩的艱苦謀生不同，是店鋪門口的癡心吃客，把這位年輕人“拽”在父母身邊，和他們一起制作、攪拌、填足、分發，持續這一份20多年的熱乎乎。

徐涼糕

一家招牌是徐涼糕，位置在距離犍為不遠的蘇稽鎮。

因為舌尖三以及小紅書等的推介，已經成為網紅店，門口站着紛至沓來的食客、一條街停着各地牌照的汽車，但是，“人再多也得去吃一次”。對于當地人來說，那是小時候的老味道；對于外地人來說，這是必去嘗一嘗的新味道。坐在小闆凳小桌前，我們對着徐涼糕當着外來客；旁邊一個小桌前，四位年輕人吃了十一碗，其中一位放下碗時，滿足的長長地籲了一聲。

關于徐涼糕的信息：

三十年夫妻店，專做手工涼糕。

獨門絕技：紅糖黏稠，手工制作；涼糕緊實，入口軟彈；價格便宜，一碗三塊。黏稠的紅糖和着涼糕走過舌尖，在心裡留下一道深刻的甜蜜，要單獨包一小盒紅糖，需要物有所值的一塊五毛錢。

張老七紅糖酥餅

一家招牌是張老七紅糖酥餅，也在蘇稽鎮。

汽油桶裝成的爐子，上面是鐵闆下面是泥壁。壯實的大叔站在案闆前，雄壯有力地對付面團，刷一層油，揉；塞進紅糖，揉！揉成面餅，上鐵闆，烤；烤到火候，進爐壁，烘！大叔看我們站着，說不着急，先去旁邊耍幾分鐘再回來吃餅。餅，幾經揉搓，幾經火候，有香有甜，外酥裡軟。伴着一張餅的香甜，定格了一個瞬間，身邊是親密的人，對面是一所小學，旁邊是鎮政府，再遠點是一家翹腳牛肉店，行道樹有屬于南方的水綠，來買餅的鄉鄰和張老七說着脆生生的家常話。

關于張老七的信息：

在七月和八月，張老七不再賣餅。因為那時天太熱了，生活已經變好了，不用再在酷暑之中手作火烤，這是夫妻倆對自己的一份犒勞。

黃小強的抄手

這些手藝人，把最平常的吃食，冠以自己最神聖的姓氏，是家鄉人的身心滋養，也是異鄉人的念念不忘。

美國人彼得·海勒斯（中文名 何偉）著作《江城》，地點涪陵，他筆下的手藝人叫黃小強——

一大清早，黃小強正在包抄手。他的面前擺着幾樣配料：一碗豬肉餡、一盤四方形的抄手皮、一碗水、一個盤子。他的手裡拿着一根筷子。他一隻手捏着抄手皮。他用筷子撥出一點豬肉餡放在方形的面皮上。然後，他把筷子放到水裡蘸了蘸，再用它把抄手皮的幾個角折起來。包好的抄手有兩個角重疊相抱。包好的抄手擺在了盤子裡。

在中國的其他地方，這道食品叫做馄饨，但四川人另有一種叫法，他們把它叫做抄手———“兩隻手交叉相抱”———因為抄手也有兩個角重疊相抱。在四川的大多數地方，你走進一家餐館，一言不發都能夠要到抄手。你隻需要交叉雙臂，他們保準知道你想吃什麼。

黃小強包一個抄手用了不到五秒鐘。他又拿起一張抄手皮，放進豬肉餡，蘸濕幾個角，卷起來，再把抄手擺到盤子裡。跟第一個抄手用時一模一樣。他又包了一個，又一個。外面，太陽升起來了，中巴車正在鳴着喇叭，賣水果的婦女已經支好了攤位。橘子上市了。黃小強又包了一個抄手。全部抄手都經過了精心加工，看上去一個樣。

馮叔蔥油餅

美國人史明智著作《長樂路》，地點上海，他筆下的手藝人叫馮建國——

老廚師叫馮建國（音譯），我叫他馮叔。馮叔的臉上很少浮現真正的笑容。賣小吃的時候或是聽到本人并不相信的閑言碎語時，他常皮笑肉不笑地應付了事，臉上時刻擺出布魯斯·威利斯那副随時懷疑、提防别人先下手為強的神情。馮叔結實的身軀看起來仿佛能應對一切，寬闊的胸膛上始終覆着一條白色圍裙。

忙起來，他每天要做一百八十個蔥油餅，每個3.5元，比附近街區的大多數小吃都要貴1塊錢。“我做的蔥油餅有一種特殊的味道，人人都喜歡。”他說。

他曾經在老錦江飯店的廚房工作。幾分鐘後，他的四個前同事順路經過，他們都穿着圍裙，隻有一個人在休息的時候抽了根煙。看到我這麼個外國人待在馮叔的小廚房裡，成功地勾起了他們的好奇心。他們把我當做潛在的顧客。

“誰做的蔥油餅都跟老馮做的不能比！”其中一個夾着濃濃的上海口音笑喊道。馮叔一言不發，默默地把一批蔥油餅輕擲到煎鍋上。他隻是笑了笑。

謝老闆的擔擔面

英國人扶霞·鄧洛普著作《魚翅與花椒》，地點成都，她筆下的手藝人叫謝老闆——

“啥子面？”謝老闆正在跟一個常客聊天，擡起頭來給了個我早就見怪不怪的臭臉。“二兩海味面，一兩擔擔面。”我回答，一邊把書包放到地上，坐在一張搖搖晃晃的長凳子上，身邊就是川流不息的自行車……

謝老闆把我點的面朝那三四個年輕的夥計喊了一通。他們正在面店的煤竈旁前前後後地忙碌着。玻璃櫥櫃裡有一碗碗的調味料：紅油、花椒面兒、蔥花、醬油、醋、鹽和胡椒。旁邊的電爐子上煨着高湯，炖着面臊子，熱氣升騰；竹編簸箕裡盤旋着一把把新鮮勁道的面。店門口能把整個街景盡收眼底的地方，放着兩口巨大的鍋，水“咕嘟嘟”地沸騰着，飄散出陣陣蒸汽。

謝老闆繼續和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一邊抽煙一邊說着詭異又有趣的故事。他臉上總有一種陰郁不悅的表情，仿佛總是帶着敵意和懷疑。就算是向熟人微笑，那笑容裡也有一種冷冷的嘲諷……他的氣質深深吸引了我們。我們一直試圖去勾勒他的生活，想象他在哪裡住、和誰住、晚上幹些什麼、有沒有快樂幸福過。但不管我們怎麼想，最後也很難想象謝老闆不在學校後街這把竹椅子上、不問你吃啥子面、不朝夥計大吼大叫。

我看着年輕的夥計們做着我的午飯，把辣子和各種各樣的調料倒進我那小小的一碗擔擔面裡，再往那碗大一點的海味面裡加點鹽和胡椒。他們準确地抓起一兩或二兩面，扔進鍋裡煮。不一會兒，熱氣騰騰的兩碗面就端到我桌上。

海味面和以往一樣，浸在濃郁的海鮮湯裡，有種安慰人心的感覺，上面還加了炖好的肉、筍、蘑菇，再加點幹蝦米和淡菜。擔擔面呢，嗯，毫無疑問這是成都最好吃的擔擔面，走遍天下恐怕也就是這一家了。它看上去倒是其貌不揚：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但隻要你拿起筷子，把面拌一拌，就會喚醒鋪在碗底的那些香料。每一根面條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料，效果實在是石破天驚。入口短短幾秒，你的嘴巴就會着火，你的雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，你的全身都會散發着熱氣（天氣熱的時候就會汗流浃背了）。

謝老闆的擔擔面實在是非常有效的醒神藥，宿醉或者傷了心，吃一碗再好不過了。在成都灰蒙蒙的潮濕天，這樣一碗面簡直救命。

在城市的角落，小鎮的街頭，一碗面“救命”，一碗糕甜心，一張餅暖胃，三五塊錢能撫慰思鄉病、焦慮病、抑郁病、狂想病，能體味一下真實的勵志課、奮鬥課，能不去暢想上99萬的貴族課，而是先學會怎麼攤好面前的一張餅。

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