奶油（cream），也稱激淩、淇淋等，為牛乳或者羊乳中提煉出的淡黃色或者白色的半固體的物質，是烹饪西式菜肴以及西點烘焙常用的一種原材料。

水果蛋糕/生日蛋糕/蛋糕

奶油分為兩大類，第一類為動物脂奶油，第二類為植脂奶油。

動物脂奶油

動物脂奶油，又叫動物性奶油、淡奶油、稀奶油。一般是全脂牛奶中分離出來的天然産品。牛奶在靜置過程中，由于密度不同，質量輕的脂肪會慢慢浮起到表面，這個部分就是奶油。

動物脂奶油細分，又分為鮮制奶油、酸性奶油、重制奶油等。

鮮制奶油：就是從全脂牛奶中直接提取出來的未經過加工的奶油。

酸性奶油：是鮮奶油經過殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而制成的産品。

重制奶油：就是鮮奶油經過加工而形成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。

水果蛋糕

以上講的就是動物脂奶油，除了鮮奶油之外，酸性奶油和重制奶油在我們烹饪、烘焙中用的很少，幾乎不怎麼用，外面賣的也不多。

植脂奶油

植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其實就是一種人工合成的奶油。它是由植物中提煉的物質加香精、奶粉、水、鹽，做出的類似于奶油口感的物質。

相對于動物性的奶油，植物性奶油成本低廉、穩定性、可塑性比較好，常常被用來做裱花蛋糕，我們市面上常見的裱花蛋糕有很多都是用植物奶油做的水果蛋糕/生日蛋糕/蛋

關于動物脂奶油和植脂奶油，我們應該怎麼選擇呢？

動物性奶油，屬于一種純天然的食物，吃起來有一種濃濃的奶香味。動物性奶油吃到嘴裡比較順滑，口感綿軟，入口即化，甜味比較自然。并且動物性奶油營養價值比較高，容易被人體所吸收。

植物性奶油，由于是人工合成的，所以加入了很多的食品添加劑，并且還有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是容易被人體吸收而不易排出體外，對人體有一定的影響，不建議大量食用。

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對于不是專門從事烘焙行業的人來說，該怎麼樣甄别植物性奶油和動物性奶油呢？

顔色：植物性奶油顔色非常白，是由于加入了食用色素，而動物性奶油由于是天然的，顔色會有淡淡的黃色。

口感：植物性奶油吃到嘴裡，時間久了會感到十分膩口，而動物性奶油口感細膩，很香濃，感覺會很順滑。

狀态：植物性奶油可塑性強，能夠長時間保持造型；動物性奶油由于脂肪的含量比較高，直立性不強，長時間存放就會塌陷，造型不好保存。

價格：植物性奶油是人工合成的，價格比較便宜，動物性奶油主要是從牛奶中提煉的，價格比較昂貴，動物性奶油的價格一般是植物性奶油的3~5倍。

打發：植物性奶油熔點高，耐高溫，打發率比較高，很容易打發。動物性奶油不耐高溫，很容易融化，人的體溫就可将其融化。動物性奶油的打發率比較低，要在低溫的狀态下打發。

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關于奶油的打發

奶油的打發，在做烘焙的時候是比較難的，時間不夠的話，不易成型，時間太久容易打過，水油分離。我們就講講不同狀态下的奶油吧~！

初級發泡

這時有少許的花紋出現，但是光澤比較好，還可以流動，這種狀态适合做慕斯。

中性發泡

這時候的奶油，打蛋器提起會有小尖，有少許光澤，倒過來的時候奶油不會明顯的下滑，适合抹面。

幹性發泡

這時候的奶油已經沒什麼光澤了，比較幹。這時候的奶油尖部不會滑動。這時候的奶油還可以用于抹面，隻是比較粗糙，光澤度差。

等到下圖這個狀态，像豆腐渣一樣，打發時間太久，奶油就打過頭不能使用了~！

奶油在長時間，高速打發之下，漸漸變得水油分離，這時候得到的就是我們常見的黃油了~！

【小貼士】

1、打發奶油的時候，要加一點白糖，增加奶油的可塑性。

2、低溫打發奶油更容易，特别是動物性奶油，适宜的打發溫度為4℃。

3、打發奶油的時候，轉速不宜太快，一般中速就可以。

總體來說，動物性奶油要比植物性奶油口感要好一些，但打發穩定性植物奶油要比動物奶油好的多

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