奶品市場

目前，國内市場上在售的牛奶種類繁多，消費者選擇起來無所适從，完全被生産商的廣告所左右，無法根據自己的自身需要進行選擇。從制作工藝和消毒方法來分，我們日常飲用的牛奶通常有低溫殺菌的巴氏奶、高溫殺菌的常溫奶常溫奶、由奶粉加工調制而成的還原奶、未經殺菌的生鮮奶。

随着各發達國家乳業的日益成熟，市場演化成不同的兩類：巴氏奶市場和常溫奶市場。常溫奶與巴氏奶都有自己的流行區域。

在澳大利亞、加拿大、日本、英國和美國等冷藏奶主導的市場，牛奶的分銷依賴冷藏物流供應鍊，即供應鍊全程都需要低溫環境。根據當地市場環境，冷藏奶的保質期一般為5至10天不等。2009年利樂乳液指數的數據顯示，巴氏奶已在全球的奶品消費市場中風靡多年，是許多國家牛奶消費的主導産品。在美國喝巴氏奶的人數占到82.2%，英國占到89.5%，日本占到88%，加拿大占到91%，澳大利亞占到86.3%。

在法國、德國、西班牙和意大利等常溫奶主導的市場，牛奶的分銷無需冷藏或添加防腐劑，根據當地市場環境，其保質期通常為4至9個月。許多國家出于環保、低碳的目的，都在推廣常溫奶。一些歐洲國家基本上隻喝常溫奶，例如西班牙為93.6%，法國為95%，意大利和德國也有60%以上的人喝常溫奶。

在中國，常溫奶占據超過80%的市場份額，巴氏奶占有率僅為14%。而且，巴氏奶的增長速度緩慢，隻有2%—3%，常溫奶、酸奶和含乳飲料增幅均超過15%。

事實上，2000年以前，在國内乳制品市場上，巴氏奶也曾經風靡一時，壟斷80%左右的市場份額。但由于巴氏奶對儲藏、運輸設備要求較高，價格偏高，加之保質期短，容易過期，而逐漸喪失了壟斷地位。

常溫奶逐漸上升至主導地位是因為中國國情。由于常溫奶具有保質期長、可以遠距離運輸等優勢，更适合在二線城市等地區推廣。而随着城鄉居民，特别是農村居民生活條件的改善，形成巨大的消費需求，在對鄉鎮市場的争奪中，巴氏奶因為先天不足而逐漸被常溫奶所取代。

各國牛奶消費比例

常溫奶

奶品解讀：常溫奶，是指在130℃～140℃下，進行4～15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，并在無菌狀态下灌裝。

優點：幾乎不含細菌。由于添加了化學合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質，一般味道比較濃厚。

缺點：這種奶所采用的消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的物質。

适宜人群：身體健康的中青年人。正在長身體的兒童和老年人需要補充足量的鈣，所以盡量不飲此類奶。

貯存條件：保質期通常可達6個月～9個月，可在常溫下長期保存，沒有保存條件的限制，易于儲存和攜帶。

包裝标識：一般有塑料瓶、利樂磚、利樂枕等包裝。

巴氏奶

奶品解讀：巴氏殺菌奶通常是指将奶加熱到75℃～80℃，進行10～15秒的殺菌，瞬間殺死緻病微生物，屬非無菌灌裝，但其細菌含量不會對健康造成威脅。

優點：口感、風味上較接近原奶的水平，營養價值與鮮牛奶差異不大，b族維生素的損失僅為10%左右。

缺點：牛奶中的一些生理活性物質可能會失活。

适宜人群：所有對牛奶不過敏的人，當然有條件的嬰幼兒還是飲配方奶最好。

貯存條件：保質期是1天到3天，保存期短，對儲存條件有要求，一般為2℃～6℃。

包裝标識：一般有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝。

還原奶

奶品解讀：是指把乳濃縮、幹燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉，再添加适量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液，即由奶粉加工調制而成的牛奶。

特别提示：專家介紹，用奶粉兌水來還原成液态牛奶，不僅成本低廉，而且從營養成分上來說，遠遠不如以鮮奶為原料的巴氏奶和常溫奶。用奶粉還原成所謂的“還原奶”，本身就是一些牛奶生産企業在市場急劇膨脹而奶源不足時，想出來的一種蒙騙消費者的辦法。

包裝标識：産品包裝上應标明為“複原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。概念奶奶品解讀:有“特濃奶”、“高鈣奶”、“高鋅奶”、“活性奶”等品種，是指在牛奶中添加脂肪或鈣、鐵、鋅等微量元素的牛奶。

特别提示：專家指出，在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但牛乳本身就是天然的理想食品，人為的添加能否提升牛奶的營養價值以及對人體的作用到底有多大，仍然沒有結論，有些專家還指出，在牛奶中添加微量元素可能不利于健康。

生鮮牛奶

奶品解讀：指新擠出的未經殺菌的純牛奶。衛生部出台的《乳與乳制品衛生管理辦法》明文規定：生鮮牛奶不能直接上市銷售。

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