9月7日，我們舉辦了一場關于「甜」的沙龍，這是一篇「遲來」的回顧。

喝茶的時候，不乏看到這樣的場景：

A：「這茶好甜啊。」

B：「這茶回甘很強。」

甜和回甘，是一回事嗎？

如果搞不清楚語詞的意義，就很難清晰地交流，對于一款茶的品質把握也就難以準确。

為了讓喝茶時的語境和品鑒用語更加清晰，9月7日我們在昆明開了一場有關「甜」的沙龍，我們叫它「感官實驗室」。

這場沙龍裡面有關于茶中甜味的分享，有茶樣的品飲體驗，有關于甜和回甘的原理分析，有關于甜對于茶為何重要的讨論。

在沙龍開始之前，我們建了一個微信群，邀請大家來談論茶裡的甜和甘、回甜和回甘的意思各是什麼。

△聊天截圖（部份）

有人認為甜味等于甘味，有人認為喝茶感到持續的甜就是回甘；

有人認為回甘是茶中的苦澀化開時感覺到的甜；

有認為甘和甜的所指各有不同，也有人認為甜和回甘就是一回事兒。

可以整理成下表：

可見，如果不把語詞的意義搞清楚，讨論一款茶就容易出現偏差。這場沙龍，我們試着去理解和分辨什麼是「甜和回甘」。

對于甜和回甘，如果你有自己的想法，也可以在底部留言分享。

｜甜是什麼？

從進化的角度看，甜代表的是能量，這是我們身體需要的成分。

所以，當人類吃到甜味的食物時，身體本能就在告訴我們：「這是甜的，好吃的。」讓我們認為甜是一種令人快樂的味道，以此來促使我們努力地去搜集能量。

久而久之，便形成了人們對甜味物質的喜愛，随後便是刻在基因裡的記憶，不需要後天的培養。

△李揚

李揚：「人類在進化中出現了一個極為耗能的器官，它就是大腦，而大腦卻偏偏隻能消耗葡萄糖這一種能量。所以你的大腦不斷地在給你的身體下達指令：去給我找葡萄糖。」

喝茶為什麼會感到甜？因為茶中含有糖類物質，包括單糖、雙糖、三糖和四糖。

茶湯一入口，糖類物質就被甜味受體捕捉到，糖類物質與舌頭上的甜味受體相結合，從而産生電信号，大腦将這種電信号解讀為「甜」，于是喝茶會覺得甜。

｜什麼是回甘？

茶湯入口即甜，是因為裡面含有簡單糖類，而回甘是過一會才覺得甜。

那麼，造成回甘的糖類是怎麼來的呢，為什麼這些糖沒有第一時間被捕捉到，是什麼時候出現在口腔裡的呢？

茶湯中有一類物質叫「糖苷類」，回甘就是茶湯中的糖苷類物質帶來的。

這類物質本身沒有甜味，但會水解出葡萄糖，所以它的特點是入口不甜，過一會才甜。

喝茶時糖苷類物質附着在口腔裡，經過一段時間後水解，産生了葡萄糖，葡萄糖與甜味受體結合，這個時候人們就會感覺到甜。

糖苷類物質又叫做水解單甯，以最小結構的水解單甯為例：

水解單甯結構圖

水解單甯是葡萄糖的沒食子酸酯，就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結合而成的分子，在舌面上的溫濕環境中，水解單甯吸收熱量水解，産生出葡萄糖，帶來回甘，同時帶來清涼感。

就好比面粉本身沒有甜味，但在唾液澱粉酶的作用下，大分子會逐漸分解出簡單糖，于是咀嚼之後就覺得面包也有甜味。

｜甜和回甘的區别

甜和回甘的不同之處在于時間上的表達。

甜是入口即甜，立竿見影；而回甘則是入口不甜，過一會再甜，餘音繞梁。

甜的感受是瞬時觸發的，隻要有足夠觸發感官的糖類就能被人感知；而回甘，則需要緩釋類的物質，持續分解出葡萄糖。

糖苷類就是緩釋性的物質，這個物質的味道是不一定的，跟它各種各樣的結構有關系，有苦的，有甜的，有沒有味道的，但一般是澀的。

茶湯剛入口的時候糖苷類沒有味道，過了一會兒吸熱水解，析出了葡萄糖，這個過程就叫回甘。入口就甜是因為茶裡本身就含有糖。

回甘和甜的區别在原理上講是這樣區别的。

｜糖分濃度對茶葉香型的影響

糖類物質除了造成感官上的甜味以外，還對茶品香味的形成有着密不可分的聯系。

食物的甜度越高，越能發揮食物的香氣，味道也就越豐富。

按照糖分的濃度，甜可以大緻劃分為幾種類型：

（糖分濃度逐漸升高）

可以看出，食物裡的糖分越多，能包含的香氣越多，香氣也越濃郁穩定。

對于茶葉來說，如果糖份不夠，就會影響到香型的呈現。當糖份含量提高時，香氣呈現也會随之變化。

△茶友帶來分享的「冰糖甜」

｜糖苷類對普洱茶陳化的重要性

沙龍中李揚還特别提到，産生回甘的糖苷類物質對普洱茶的陳化有着重要影響。

普洱茶在後期轉化中，微生物會将糖苷類作為營養來源，進而分解茶葉中原本不溶于水的物質，使得湯質變厚、喉韻變深、體感變強，産生普洱茶越陳越香的品質特征。

也就是說，在越陳越香的語境下，糖苷類越多，回甘越持續、生津越持久的茶就越有陳放價值。

為了能夠準确地挑出更有陳放價值的茶，在區分甜和回甘的語義差别時，有必要從原理上來分析：

甜是由于茶湯中的簡單糖類接觸味覺受體所産生的感知。

回甘是茶湯入喉後，糖苷類附着于口腔，水解出葡萄糖，使人體感覺到甜味的緩釋性的過程。

——

茶葉進化論，進入普洱茶審美核心圈。

【茶葉進化論】，給你更多普洱茶幹貨~

茶葉進化論的小猴子（liuchenpuer）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!