今天要給你們答疑的主角，是我在制作甜點時頻頻出現的“水饴”。

相信不止菜譜評論區的同學有這個疑問，就連現在打開這篇推文的同學，看到這個名稱也要愣上好幾秒吧。

其實，水饴在我們日常生活中的使用範圍十分廣泛。

平日裡吃到的糖果、飲料、蛋糕、冰淇淋等，或多或少都加入了水饴。

和烘焙界所有液體糖類相比，水饴是甜度最低的糖類添加劑。

在鎖水性、增稠性、降低冰點等方面，都有着異常優秀的發揮。

如果大家想更加深入地了解一下水饴，那千萬不要錯過今天這一篇，幹貨滿滿喲！

水饴(Mizuame)起源于日本，屬于精煉麥芽糖漿裡的一種。

它的制作原理和我國傳統的麥芽糖一樣，都是通過澱粉水解後得到的糖漿。

現在我們能在市面上買到的水饴，大部分都是由玉米澱粉制成的，所以也有人把它叫做“玉米糖漿”。

相較于麥芽糖，水饴的提取純度更高，呈透明無色的狀态 。

且和大部分蜜糖一樣，有着粘稠的質地，但熱量更低；

甜味相對溫和，在糖類之中屬于甜度最低的品類，即使單獨嘗味也不會覺得甜得齁人。

市面上的水饴也很容易購買，大家逛超市的時候可以多多留意一下烘焙材料的區域。

至于我廚房裡比較常用到的水饴牌子，在這裡也給大家透個底——清淨園水饴。

它的麥芽糖含量為55%以上，濃度高，糖漿潤澤細膩，在廚房裡做起甜食來如虎添翼。

用途一：增加稠度

水饴的甜度，僅普通蔗糖的三分之一。

熬煮醬汁（果醬、蘸醬等）的時候加少許進去，能夠快速提高液體的濃稠度；

而且輕量的甜度，也能使食物整體的風味大大提升。

比如，熬煮草莓果醬：

制作韓式炸雞的甜辣醬：

用途二：保濕鎖水

水饴作為液體糖，和蔗糖相比，它具備更加良好的鎖水性。

在制作甜品的時候加進水饴，能夠保證食物狀态的穩定（不開裂/不出水），延長賞味期。

比如，制作蓮子糯米糕的外皮：

制作麻薯團子:

制作麻薯酥餅裡面的麻薯：

用途三：蓬松口感

水饴還可以改善面點的内部結構，使整體的口感更加柔軟蓬松。

如制作鲷魚燒的面糊時：

用途四：降低冰點

在甜味劑裡，水饴作為濕性糖，降低冰點的能力比幹性糖強。

制作冰淇淋或雪芭時添加少許，可以預防冰渣的産生，使整體口感更加柔滑。

像是用來降低雪芭的冰點：

用途五：避免返砂/光滑淋面

水饴還有一個特别的用法——避免巧克力返砂，使口感更加細膩。

另外，在淋面蛋糕的制作中，水饴的加入，還能幫助蛋糕淋面呈現順滑、光亮的效果。

順滑星空蛋糕淋面：

如果在制作甜食的過程中，手頭上恰好沒有水饴，用其他甜味添加劑替代也是可行的操作。

質地更加接近水饴的蜂蜜和蔗糖糖漿（白砂糖 水熬煮），就是替補的選手。

不過這三者使用起來稍有差異，從以下幾個維度，我給大家分析分析，大家可以根據需求等量替換。

1.甜度

蜂蜜>蔗糖糖漿>水饴

2.預防結晶能力

水饴>蜂蜜>蔗糖糖漿

3.鎖水性

水饴>蜂蜜>蔗糖糖漿

4.價格

蜂蜜>水饴>蔗糖糖漿

好啦，本期的幹貨到此結束。

希望大家看完這一期，對水饴的了解更加清晰。

如果還有想要了解的食材、或是在下廚方面有什麼困惑，歡迎在評論區投射，菜菜子在線為你解答~

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