來源：美食台

俗話講“一夏無病三分虛”，進入秋天後，大家個個都變得神清氣爽，這也正是貼秋膘的好時候。

秋季是各種魚類最肥美的季節，對于秋季進補而言，食魚便是最好的，因為魚肉高蛋白、低脂肪，味道鮮美之餘，它還對身體非常有益。

那秋天該吃什麼魚好呢？台台為大家帶來了9條當季鮮美的魚，海魚河魚全都囊括進來。還順便整理了17種食魚大法，祝願你“日日有魚”。秋天最鮮的味道，你必須知道！

秋冬是吃鲈魚最好的時節。它高蛋白低脂肪，鮮美無刺。價格還實惠，可塑性極強，适用于各類烹饪方式。

鲈魚味甘性平，能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對于脾胃虛弱、消化不佳的人群來說，有非常好的滋補作用。學會如何做鲈魚，絕對讓你在廚房裡遊刃有餘。

而海鲈魚有别于淡水鲈魚，它的體型較大，肉質也更鮮嫩，所以它是愛魚之人貼秋膘的首選。

01｜清蒸鲈魚

清蒸，最能凸顯鲈魚鮮美本味。粵式清蒸，最誘人的是魚出鍋後鋪上蔥絲，用滾油澆淋，噼裡啪啦的聲音中，鮮味也随之傳來。

蒸魚看似簡單，但有些重要的細節你不能不知道：洗魚一定要清洗魚腹内的黑膜和脊骨位置的魚血，用鹽搓洗可減除腥味。蒸完魚别急着開蓋，要再焖1分鐘。

蒸魚豉油或生抽加的順序也有講究，要在魚蒸好後才能淋在魚身周圍，廣東人還喜歡保留蒸魚的湯汁，用來調和生抽的香氣。

02｜青花椒鲈魚煲

吃膩了酸菜魚，不妨換換口味來一鍋酸爽發汗的青花椒鲈魚煲。魚肉細嫩、魚湯純白，不愧是初秋最好的下飯菜。

片魚片可是技術活！新鮮鲈魚去鱗洗淨，在尾部與胸鳍各劃上一刀，刀緊貼脊骨切下魚身肉。魚骨不能丢，用它熬魚湯特别香。記住刀呈45°角貼住魚片，片成薄片。

魚片燙熟後，碼上配菜，最後倒入奶白色的魚湯，撒上青紅辣椒和青花椒，淋上熱油，這一鍋青花椒鲈魚煲帶着青花椒香氣和微微的麻，魚片順滑，香得很！

03｜金湯檸檬魚

水果和鲈魚也有巧妙組合，鮮嫩鲈魚搭配黃燈籠辣椒醬和檸檬做成的金湯檸檬魚，酸辣開胃，清爽不油膩，妥妥的米飯殺手。

至于配菜，大家可以選擇自己喜歡的蔬菜，比如金針菇、莴筍等。這一道金湯檸檬魚，學會了頂一桌，特别上台面！

04｜百香果煮魚

鲈魚和百香果也是絕配，百香果煮魚是傣族常見的做法，簡單又美味！

百香果肉熬成酸湯，再下入魚片燙煮入味，果香十足，酸辣給力，加上米線和薄荷，極具異域風情。細嫩無刺的魚片，配上酸辣開胃的湯汁，低脂好吃又不胖！

05｜川味泡菜魚

喜歡重口味的看這邊！川渝地區，很多人家裡都有“看家泡菜”，不僅下飯一流，用來燒魚也酸爽清新，大大激發魚的鮮味。

出鍋前再撒上一把藿香，就是香氣撲鼻的川味泡菜魚。

《海錯圖》裡是這樣描述帶魚的：望之如入武庫，刀劍森嚴，精光閃爍。

每年東海一開漁，浙江人最愛的帶魚又要被端上桌。它富含不飽和脂肪酸成分，食用可以降低膽固醇，有益于人們的心腦血管健康。常吃帶魚還有養肝補血、潤膚養發的功效。

挑選帶魚也是有講究的，得看眼睛清晰與否，眼睛的大小代表了帶魚的種類。我們自己挑選的時候，可以按壓魚身，如果能回彈，就保證新鮮。

01｜幹煎帶魚

帶魚最常見的料理手法就是幹煎，外脆裡嫩，用來下飯或下酒都是一絕。

帶魚抹鹽後徹底風幹；鍋加熱至冒煙後爆香蔥姜，再煎帶魚；一面煎透後才翻面。掌握這3點，煎帶魚就完全不會粘鍋，更加酥脆幹香。

02｜糖醋帶魚

糖醋味的食物，誰會不愛呢！台台今天教你的糖醋做法，來自靠海吃海的福建地區。

腌制過的帶魚炸制後，用特調的酸甜醬汁再燒，就成了一道風味獨特的糖醋帶魚，每一塊帶魚裹滿了鮮美的湯汁，相當惹味。

03｜酥焖帶魚

吃帶魚怕卡刺，不妨學習一下這道宮廷菜：酥焖帶魚，它和酥雞、酥肉、酥海帶統稱為四大酥。

做法是先炸後焖，吃口酥爛無比，味道醇厚，這樣做連魚骨都能吃，再也不用擔心卡刺。

04｜砂鍋帶魚飯

舟山人最愛砂鍋帶魚飯，和廣式紅燒帶魚煲仔飯的做法略有不同，舟山人的做法更突出一個字：鮮，腌制後直接蒸。

帶魚焖熟後 ，淋少許蒸魚豉油，撒上蔥花、芹菜絲，想要提鮮的話，也可以加上少許鮮筍絲，魚肉配飯，大快朵頤。

05｜酒釀圓子燒帶魚

酒釀圓子燒帶魚，創新海派菜，聽似是黑暗料理，但其實是複合口味，口感鹹鮮酸甜，帶點辣。

吸幹水分的帶魚油煎，兩面金黃後夾出備用，倒入生抽、糖、鹽、米醋和酒釀，燒煮3-5分鐘後下入小圓子，待小圓子煮到軟糯即可完成盛出。

秋天，是吃新鮮大黃魚的最好時機。黃魚營養豐富，魚肉中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、碘等，而且肉嫩味鮮，更易于消化吸收。

要選一條優質的黃魚，有四個要點：魚腹要金黃，魚尾要瘦長，魚鰓要紅潤，眼睛要發亮。這樣的黃魚品質新鮮，肉質也緊緻。

01｜黃酒蒸黃魚

甯波人蒸魚有妙招，擅用黃酒增香去腥，配上香菇、枸杞一起蒸，酒香魚鮮，特别有滋味！除了蒸魚，還可以用黃酒炖雞、燒海鮮，樣樣精通！

02｜黃魚年糕

黃魚年糕，在江浙一帶是逢年過節的經典大菜，有着雙重好彩頭：年年有餘、步步高升。

這道大菜其實就是将年糕浸在焖煮黃魚的湯汁中一塊燒，省時省力，裝盤很容易出彩，金燦燦、香噴噴！

03｜黃魚獅子頭

至于這道黃魚獅子頭，那可是鎮場子的大菜，吃魚不見魚，特别高級。用黃魚做的獅子頭，肉質細膩，松而不散。

鲳魚肉厚刺少，味道鮮美，紅燒、清蒸都很美味。吃它也無需拘泥于傳統做法，與番茄雜菇一起炖，清爽開胃，帶着别樣的風味。

還有一種鲳魚最樸實的做法，就是用粗鹽煎，這樣做出來的鲳魚外脆裡嫩，鹹中帶鮮，越吃越上頭。

巴浪魚富含高蛋白，營養豐富，但它價格特别便宜，因為比起其他魚，它的數量更龐大。

新鮮的巴浪魚，肉質細膩鮮甜，怎麼做都好吃。東山島上最常見的做法就是用醬油水煮，清甜得很。而潮汕人則喜歡用它做巴浪魚飯，用鹽水把它煮熟。也别有一番風味。

巴浪魚還會被曬成幹，入湯做菜無所不能。

到了海産豐富的渤海灣，鲅魚是一衆海魚裡的香饽饽。紅燒做法的，蒸炖的，不過對于外地朋友而言，最熟悉的還是鲅魚餃子。

個頭碩大、肉質鮮美的大鲅魚，被斬成肉糜、包進了餃子皮，搖身一變成了山東餃子中毋庸置疑的頭牌選手——鲅魚水餃。一個個夯實！

秋季的海魚鮮，河魚也不差，個個都是鮮味高手，等着愛魚者的垂憐。

筍殼魚，因形似筍殼而得名。作為河魚，它肉多而厚，骨刺極少，清代袁枚曾這麼誇獎它：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作湯、作羹尤鮮。”

筍殼魚最常見的做法就是清蒸，在廣東順德，大家蒸筍殼魚的時候會在旁邊鋪上鮮蝦，這樣既能提鮮，又能防止魚皮裂開，一蝦兩用。

體型小一點的筍殼魚，我們可以用來煲湯，奶白色的湯底，益氣補虛，補而不燥，營養又好喝。

秋季是鲫魚最肥美的時候，它有健脾利濕，和中開胃，活血通絡，溫中下氣之功效。尤其用它做湯，有較好的滋補功效，可補虛通乳。

在購買鲫魚的時候，先觀察一下它的魚鱗，如果魚鱗大範圍缺失的話，就說明它已經不夠新鮮了。鲫魚太大或太小都不好，得選體型适中的。

01｜鲫魚豆腐湯

秋冬時節，一碗鲫魚豆腐湯暖胃暖心。做法也很簡單，起油鍋，将鲫魚兩面煎一下，加料酒，倒入冷水炖十幾分鐘，至湯變奶白色了，加入豆腐，和鹽調味，再次燒開就可以出鍋了。

魚肉鮮美，豆腐滑嫩，湯底顔色奶白醇厚，一點腥味也沒有，口感妙得很！

02｜怪味鲫魚

怪味是川菜特有的味型，怪味鲫魚的精華在于其調味料融合鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香七種味道，這種萬能的怪味料，即可拌肉又可做蘸水，鮮辣開胃，相當巴适！

在市場上，鯉魚十分常見，價格便宜，但别小看它，人家可擁有千古美名。中醫認為，鯉魚味甘性溫，有利尿消腫、益氣健脾、通脈下乳等功效。

鯉魚最好吃的做法就是紅燒，記得烹饪的時候得把腸子去掉，不然吃的時候會有一股苦味。

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