爆烤鴨正規配方及制作工藝（附專用香料水配方和脆皮水調制）
介紹：
爆烤鴨是由數十種調料，采用标準秘制配方加工而成，定時浸泡腌制後，現場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全。肥而不膩、口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點，品優價廉的市場定位是爆烤鴨火爆市場的保障。
做爆烤鴨必須使用專用爐，它是根據西式炸鴨和傳統的中式燒雞的生産工藝特點而制，整體不鏽鋼材料、自動電子定時、自動控壓排氣。它采用低溫高壓原理，炸制的鴨子外酥裡嫩，香氣撲鼻，能較好地保持食物原有的營養成分。
配方提供：
童兵：江蘇宜興震鑫大酒店廚師長。
原料：
淨麻鴨（每隻1250克），爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鴨專用香料水配方（1）：
香葉、草果、山奈、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合後用自來水洗淨，加15幹克水熬煮2小時，晾涼即成
此香料水用于鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開（此料可浸泡100隻鴨子）。
爆烤鴨專用香料水配方（2）：
香草、排草、桂花、荜撥、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，當歸、黨參各15克。
脆皮水調制：
清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。
制作方法：
（1）将1250克重的淨麻鴨控幹水分，入爆烤鴨專用香料水中浸泡3小時，撈出，挂脆皮水，風幹。
（2）放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170℃的色拉油炸制17-18分鐘即成。
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