大家都知道，魚翅是我們生活中非常珍貴的食材之一，也十分昂貴，除了因為魚翅稀有之外，魚翅的營養價值非常高，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五髒，長腰力，益虛痨，當然魚翅也有一些副作用，所以食用方面的禁忌也要注意。魚翅的家常做法有哪些？讓我們一起來看看魚翅怎麼吃最健康吧！

魚翅是什麼

所謂魚翅，就是鲨魚鳍中的細絲狀軟骨，是用鲨魚的鳍加工而成的一種海産珍品。鲨魚屬軟骨魚類，鳍骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養。

魚翅之所以能食用，是因為鲨魚的鳍含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不是十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

科學研究發現，魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉化成完全蛋白，以後對人體不能發揮作用。因此，如果不采取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。簡而言之，魚翅的營養價值跟豬蹄相比，沒有任何明顯的優勢。

1、雪花魚翅：水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝幹水分。雞胸肉剁成雞茸，取芝麻碗盛裝，加入調味料1-5拌勻。取隻大碗将8個雞蛋蛋清攪打成泡末狀的糊，再将拌勻雞茸的調味料倒入稍加攪拌。鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火颠翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

2、清炖魚翅：将魚翅放入肉湯内略煮，除去鮮味；把雞去頭去腳，洗淨，一開兩半；火腿洗淨瀝幹。用瓷質一品鍋，将魚翅放入鍋底，用1/2隻雞蓋在魚翅上，再将火腿放在雞面，加蔥、姜、料酒、鹽和适當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，隻留魚翅和湯汁。将剩下的老母雞放入砂鍋，用小火炖汁（約一大碗即可），把雞湯倒入裝魚翅的一品鍋内。

3、魚翅粥：取上等魚翅500克，将魚翅水發成魚翅針待用。取上等大米150克，洗淨後加入上等雞湯适中，和魚翅一起裝入沙鍋中用武火煮沸後，用文火煮至粥翅适口加入雞精、味精、鹽，以及少許胡椒粉和芹菜即可食用。

1、按鳍所生長的部位分。

可分為背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差；以尾鳍制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以後兩種質量最差。

2、按魚翅顔色分。

有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種。其中以黃、白、灰三色較優。

3、按産地和焙制方法分。

有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬幹，或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。

4、按形态完整與否分。

漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅的制作過程

魚翅取自于鲨魚的鳍，鲨魚活捉後，鲨魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使一些鲨魚肉發臭，而魚翅的加工過程更為繁瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是将鲨魚或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出後，洗淨曬幹，備作原料。

2、燙軟、煺沙：将水澆至60℃左右，魚鳍下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地刮去魚鳍表面的質鱗，稱為“煺沙”。

3、開翅：經漂洗後，持刀從鳍頭開始将魚鳍兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨，稱為“開翅”。

4、煮幹、熏硫：再漂洗，然後煮成半幹，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。

5、曬幹：最後曬幹就像一隻隻白色的蝴蝶。

魚翅不宜多吃。魚翅含有高濃度的毒性物質水銀，而水銀對人的高級神經系統有害。懷孕的婦女盡量不要食用鲨魚肉，因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子産生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。另外，吃魚翅滋補也可能會導緻男性不育。

• Q:如何辨别真假魚翅?
• 1、魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形态十分飽滿；而合成粉絲顔色是金黃色，即使是泡發後做熟，也依然會呈現淡黃色或者黃褐色。
• 2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；而人工合成的粉絲十分脆。
• 3、真正的魚翅是鲨魚的魚鳍中細絲狀的軟骨，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連；而人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。
• Q:怎樣選購好的魚翅?
• 魚翅于鲨魚的背鳍（脊翅）制作的為最好，粗的好像筷子，金黃明亮，這類翅中有一層肥膘似的肉，翅筋層層排在肉内，膠質豐富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，質地鮮嫩，最差的是尾鳍。
• Q:魚翅的價格
• 要看成色、新鮮度、産地以及銷售地及市場行情等情況，大概市場價在360至400一斤。

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