烘焙中常常會看到澱粉的身影

但澱粉的種類卻很多

所以為了防止新手用錯澱粉

而導緻食品烘焙失敗

下面來和大家分享

各種澱粉的特性以及各自用途

澱粉适合什麼用途，主要看它的粘性和吸水性上。

吸水性是指在加熱過程中澱粉的糊化。新鮮的肉中含有70-80%的水分，其餘的固體物質大部分為蛋白質。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而澱粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩定的結構。因此，吸水性是指在糊化前能夠從其他食材中吸取多餘水分在糊化完成時達到整體結構的穩定性。

粘度越高的澱粉，在熟化以後，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。

01玉米澱粉

粘度:★★ 吸水性：★★★

易老化:★★★★★

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹饪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點制作過程中，在調制面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。

因為玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

02土豆澱粉

粘度:★★★★ 吸水性:★★

易老化:★★★

目前家庭一般常用的澱粉，是将馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。同樣也可以用在家庭做菜上，而且還可以做土豆粉絲，另外土豆澱粉是制作糯米紙的原料。

土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹饪過程中使用的不多。

03綠豆澱粉

粘度:★★★★★ 吸水性:★★

易老化:★★★

綠豆澱粉是最佳的澱粉，但因為它含有的直鍊澱粉較多，支鍊澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。主要就是制作涼粉和粉絲。

04紅薯澱粉

粘度:★★★★ 吸水性:★★

易老化:★★

色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特别好吃。

05木薯澱粉

粘度:★★★★ 吸水性:★★

易老化:★★

木薯澱粉又叫菱粉。更适合做需要精調味道的食品，比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高，可以做為增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，同時木薯澱粉也是制作口香糖和果凍的原料。

06小麥澱粉

粘度:★ 吸水性:★★★★

易老化:★★★★

小麥澱粉是麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

澱粉無論烘焙還是烹饪菜肴

都有各自的強大功效

認清他們的用途才能做出更美味的佳肴！

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