地中海飲食一直被譽為“健康飲食的典範”，橄榄油是這一飲食模式的主角之一。近期，西班牙多家機構的兩項研究表明，飲食中加入橄榄油能起到減脂和消炎的作用，即使将橄榄油高溫加熱烹制，仍能保持其抗氧化、防衰老的效果。
西班牙塞維利亞大學藥理學、兒科和放射學系與加泰羅尼亞國際大學的聯合團隊對實驗小鼠展開了一項比較性研究。研究人員在10周的時間裡，給7周齡的肥胖小鼠喂食兩種類型的飲食，一種是飽和脂肪(有害脂肪)含量高的飲食，另一種是熱量相同，但含有橄榄油的飲食。2.5個月後發現，與對照組小鼠相比，攝入橄榄油的小鼠體重下降了30%，它們的肝髒炎症有所減輕，胰島素抵抗和與肥胖相關的血管功能障礙得到緩解。研究報告發表在《營養物》期刊上。
特級初榨橄榄油是地中海飲食的重要組成部分和主要脂肪源，與其他食用油相比，它含有獨特的脂肪酸成分和抗氧化物多酚。一直以來，很多人認為橄榄油經高溫加熱後，抗氧化物質多酚會發生降解和轉化，營養降低了。但西班牙巴塞羅那大學和巴西聖保羅大學的一項聯合研究表明，加熱後的橄榄油營養成分仍能維持歐盟認可的健康标準水平。
研究人員在不受光照和氧氣控制的情況下，模拟家庭廚房的烹饪條件和家常工藝，采用22個全因子設計實驗，在120攝氏度和170攝氏度兩種溫度下，對特級初榨橄榄油進行短時間或長時間加工。随後，它們對橄榄油中所剩的多酚含量進行測量，分析家常菜烹調時的加熱溫度、烹饪時間以及它們之間的相互作用對特級初榨橄榄油營養水平的影響。結果表明，某些多酚類化合物(如羟基酪醇)受到了輕微影響，但酚類總含量不變。研究報告發表在《抗氧化劑》雜志上。
傳統意義上，人們習慣将橄榄油作為一種功能性食品，因為它含有齊墩果酸和山楂酸等生物活性分子。現代藥理學研究發現，上述生物活性分子具有抗菌消炎、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗骨質疏松等多種藥理活性。上述兩項研究成果有助于進一步提高橄榄油作為功能性食品的價值。▲
(周 煜 夏 普)
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