安徽太和闆面正宗制作方法及調味料的配比

特點：

闆面正宗制關鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗闆面制作要選用高筋面粉，而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。

抻面原料和方法：

500克面粉裡加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻，和成團，反複揉搓後，制成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒，再塗上色拉油，碼在案闆上，蓋上濕布，醒1小時即可。

做闆面時，案闆上排好3根小面棒，先用擀面杖順長在三個面棒上擀一下，然後左手捏三個頭，右手捏三個頭，稍神一下，猛舉過頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案闆上。反複幾次，邊摔，邊拉，邊閃，闆面因此而得名，抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。

牛肉鹵湯的制作：

牛肉鹵湯的制作也十分講究，具體做法是把幹紅辣椒用熱油炸至半糊，然後把鹵牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油裡大火煮開，後轉小火焖煮至入味。

鹵牛肉湯配比：

原料：上等牛肉5千克。

調料：

食鹽120克，将油100克，味精25克，高湯15千克，料油250克，煉制好的牛油500克，白糖100克，幹紅椒 200克（可根據當地食辣飲食習慣加減），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香葉6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，蔥白段30克，白酒50克，料油250克。

制作方法：

（1）先将牛肉切成2厘米見方的小塊，用刀拍裂姜、蔥段；幹辣椒從中間切一刀；香料用清水浸泡30分鐘，然後沖洗淨，用潔淨的紗布包裹起來。

（2）淨鍋上火，加料油、煉制好的牛油燒熱，投入姜蔥炸香，再投入幹辣椒炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒、醬油炒勻，再摻入高湯，依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開，轉小火焖至牛肉軟爛，關火，然後将煮熟的雞蛋放入裡面浸泡即可。在制作闆面時，鹵湯可靠在火的旁邊。

制作方法：

制作闆面時，将面抻好，投入沸水鍋中，待抻面光亮剔透，再煮一些時令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然後澆上油汪汪的牛肉及鹵湯，再放一個雞蛋。晶瑩剔透的面條，紅豔豔的鹵湯，綠瑩瑩的素菜，使人一看食欲大開。

食材清單:

烹饪步驟

步驟1

做冷面湯:姜切片，蒜拍扁。

步驟2

放入糖醋，蔥蒜，調料粉。

步驟3

加入400ml涼白開或者純淨水，攪勻後冰鎮。冰鎮的時間看個人，如果有時間多放一段時間，把姜蒜的味道泡出來。

步驟4

冰鎮後取出過濾。冷面湯就做好了。

步驟5

幹冷面某寶就有賣，泡水，十分鐘就能泡軟。

步驟6

利用泡冷面時間，把配菜改刀，雞蛋切兩半。

步驟7

煮面。水開後下入泡軟的冷面，煮30秒撈出。

步驟8

過幾遍涼水，直到冷面變涼。

步驟9

面盛入碗裡，加湯，加配菜裝點，點香油芝麻。

步驟10

成品。

小貼士

冷面湯根據自己的口味調制，如果沒有牛肉粉和冷面調料就用鹽和雞精代替也是可以的。

食材：冷鮮荞麥面 1包泡菜 少許醬牛肉 2-3片雞蛋 1枚雪犁 2片熟白芝麻 适量冷面湯：姜片 3片蔥段 2節八角 一枚花椒 8-10粒清水或高湯 500-800ML調味汁（生抽1大勺 白醋1大勺 糖3小勺 鹽1小勺）

1、 備好蔥、姜、花椒、八角，鍋内注入高湯或清水，放入蔥姜八角花椒燒開，燒的過程中将冷面調味汁調好，等水開時倒入調味汁煮開關火冷涼備用。

2、取一隻大鍋，注入足量水，放入雞蛋一起煮開至蛋熟，撈出雞蛋，下入荞麥面煮3分鐘左右，撈出立即放入冰水裡。準備備菜，醬牛肉與雪犁切片，雞蛋對半切開，泡菜切絲。碗中放入涼好的冷面汁、荞麥面、碼上資本醬牛肉等，撒上一點熟白芝麻即可。

食材清單

烹饪步驟

步驟1

準備材料。蔥切段，姜切片，黃瓜切絲，梨切絲，泡菜切絲，雞蛋煮熟，對切半。

步驟2

牛肉洗淨，放入鍋裡，加入清水、蔥段、姜片，大火燒開，中火，炖1個小時。

步驟3

牛肉煮好後，撈出晾涼，切片，牛肉湯濾掉雜質

步驟4

放入調料（鹽 适量 蘋果醋 2勺 白糖 1.5勺 生抽 1勺），拌勻，晾涼後，放入冰箱冷藏備用。

步驟5

鍋裡水燒開，放入冷面，煮3-5分鐘，撈出

步驟6

用涼白開水，沖洗至表面沒有粘液。

步驟7

碗裡墊上适量冰塊，放上面條

步驟8

倒上冷藏好的牛肉湯，擺上黃瓜絲、梨絲、蘿蔔絲、泡菜、牛肉片、雞蛋。撒上韓式細辣椒面。

小貼士

蘋果醋可以用白醋代替，邊放邊嘗。 可以不撒辣椒面

食材清單

烹饪步驟

步驟1

主要材料備齊。

步驟2

冷面裡放的牛肉通常放全瘦的幹切牛肉，我嫌味道淡又想偷懶，就順手用了手邊的牛肉絲兒煎炒下。

步驟3

怕冷面沾油的話，可以買些幹切牛肉，單獨炖肉也可以，就是麻煩許多。

步驟4

肉煎炒好了要盡量瀝幹油，油多了放冷面裡凝固不好吃。接着黃瓜切粗絲，雞蛋煮熟切兩半備用。

步驟5

将荞麥面入沸水鍋中煮制，不時用筷子攪拌，煮1分鐘左右待其變軟無硬心時撈出。

步驟6

放入已經備好的冰純淨水中，并連續涮幾次使其完全散開。

步驟7

牛肉清湯中（沒有可以用水加點兒牛肉粉）加入适量醬油、白醋、鹽、糖、辣椒粉，之後在調好的汁裡加入1：10的冰水調成酸甜口兒的冷面湯。

步驟8

将沖涼的面條放入冷面湯中，碼上黃瓜條，再加上牛肉。

步驟9

再加上些辣白菜、半個雞蛋，一勺辣醬，再撒些白芝麻。

步驟10

最後放入些冰塊兒就完成了。

原料：

冷面500克、精瘦牛肉300克

配料：

黃瓜、熟雞蛋、大白菜、香菜末、辣白菜、蔥段、姜片

調料：

大喜大牛肉粉、鹽、白糖、生抽、白醋、雪碧、辣椒油

制作一：準備1.将冷面提前用冷水泡30分鐘備用。

2.熟雞蛋去皮切成2半。

3.黃瓜切絲，大白梨切片。

4.牛肉用開水焯一下，去除雜質和血水，撈出，将鍋裡的水倒掉不要。

制作二：煮牛肉湯

1.鍋裡倒入2大碗水，放入姜片和蔥段，2-3片即可，把水燒熱。

2.放入焯好的牛肉，蓋上蓋子，大火燒開。

3.水開後，轉小火将牛肉煮熟。

4.将湯和牛肉晾涼，撈出牛肉，切片備用。

制作三：調制牛肉湯

1.在涼透的牛肉湯裡放入生抽，調下湯的顔色，一點點加生抽，感覺顔色滿意為止，顔色最好别太深，生抽很鹹，加多了影響口感。但是最好别用老抽代替生抽，因為生抽的味比較鮮，調出的湯底味好。

2.再加适量鹽，别太多，冷面湯主要以酸甜為主，鹽的用量要掌握好，最好一邊加一邊嘗，達到自己滿意為準。

3.加入白醋（不要用别的醋，必須用白醋）。

4.加糖。

5.加大喜大牛肉粉，這個調料很提味，一定要加哦。

6.加冰鎮雪碧，把所有原料都攪勻。把調好的湯底放入冰箱冷藏至涼，這步很關鍵，冷面湯一定要冰冰涼，吃着才過瘾。

制作四：煮面

1.将泡好的冷面用冷水洗2遍，然後用手将冷面搓散。

2.鍋裡倒水燒開，放入冷面煮約1.5分鐘，時間不要太久，否則煮好的面條過軟就不筋道了。要不停用筷子攪一攪，防止粘連。

3.面條煮熟後呈透明狀。

4.把煮好的面條放入冷水中，過涼，至少過3遍，使面條涼透。

5.面條過涼後，再用手搓掉面條表面的粘液，這樣處理後的面條不粘，更筋道。

6.把面條放碗裡。

7.碼上配料。

8.倒入冰鎮好的冷面湯，再撒上香菜末和辣椒油，一碗味道純正的韓式牛肉湯冷面就做好了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!