超市各個品牌鮮奶都有，保質期也長短不一。常見的有光明、伊利、蒙牛、晨光等。看了一下這些鮮奶的營養成分和保質期，發現有巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳兩種，而根據殺菌方法不同保質期從7-15天不等。這兩種殺菌方式有什麼不同，對于牛奶的營養和儲存又有什麼影響呢？

超高溫殺菌乳：我國從 20 世紀 80 年代引進國外超高溫( UHT) 殺菌技術。超高溫殺菌乳是将牛乳加熱至137～150 ℃ 保持 4 ～ 20 s以達到商業無菌的加熱方法。UHT 純牛奶以其飲用方便 、保鮮期長以及可遠距離銷售等特點深受消費者歡迎。盡管超高溫殺菌乳的常溫儲存時間較長，但在超高溫過程中破壞細菌或體細胞所釋放出的耐熱型蛋白酶、脂肪酶在完成加熱後仍具有一定活力，可繼續分解蛋白質和脂肪，造成牛奶品質的緩慢下降。因此，在保質期内儲存時間越長的UHT乳，雖然衛生安全，卻基本無新鮮可言。另外，在熱加工時，牛奶中蛋白質（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的賴氨酸殘基會與乳糖的羰基發生美拉德反應（Maillard Reaction），進而生成一系列使牛奶“褐變”的副産物。這不但影響了牛奶的外觀，而且會降低乳蛋白、氨基酸的生物學價值，部分物質（如糠氨酸）還可能對人體有潛在的危害。

巴氏殺菌乳：是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、标準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀态灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法，得名于其發明人法國生物學家路易斯・巴斯德。1862年，巴斯德發明了一種能殺滅牛奶裡的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法 。在一定溫度範圍内，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最适生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用适當的溫度和保溫時間處理，将其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且隻能保存3～10天，最多16天。

講了這麼多概念，來個對比，更直觀看出來它們的異同點：

市面上伊利和蒙牛的兩款鮮奶采用巴氏殺菌乳，保質期寫的15天，而光明的優倍和澳洲牛也是巴氏殺菌乳，保質期寫的7天，晨光的一款是全脂巴氏殺菌乳，保質期寫的10天。那麼問題來了：為什麼伊利和蒙牛的保質期可以那麼久？雖然說沒有達到理論上巴氏殺菌乳保存的最長天數16天。

當然在鮮奶選擇上，還是要從個人的品牌喜好、口感感受和價格敏感等方面綜合來看。

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