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如何制作鹽水鴨的方法

生活更新时间:2024-11-25 05:28:08

鹽水鴨是南京有名的特産，桂花開放時節的鴨子用來制作此菜味道最佳，故此又有“桂花鴨”的美名，其制作曆史已有上千年。鹽水鴨制作時有幾句口訣：“炒鹽腌、老鹵敷、吹得幹、梧得熟”，成菜皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。

如何制作鹽水鴨的方法（鹽水鴨的制作過程為您講解）1

鹽水鴨

制作流程：

1、麻鴨1隻(重約3斤)宰殺治淨，從翅膀下用刀劃一個兩寸長的小口，掏出内髒，清水洗淨備用。淨鍋下粗鹽100克、花椒5克、桂皮、生姜、香蔥、五香粉各适量，中火炒熱，将炒好的鹽從刀口處灌入鴨肚子晃勻，剩下的鹽均勻地搓抹于鴨身，夏天腌制1小時，冬天腌制2小時。

如何制作鹽水鴨的方法（鹽水鴨的制作過程為您講解）2

2、調制老鹵水：100斤清水中加入80斤鹽和适量生姜、蔥、八角，燒開後晾涼即成。将腌制好的鴨子放入鹵水中浸泡，冬天需泡6小時，夏天隻泡4小時。泡好後撈出鴨子瀝幹水分，挂于通風處吹3-4小時至半幹。

如何制作鹽水鴨的方法（鹽水鴨的制作過程為您講解）3

3、鍋中加清水(水一定要寬，至少高出鴨子10厘米，加适量蔥姜、八角、料酒大火燒開，下入鴨子後再重新燒至95℃(此時水面的狀态為冒“魚眼泡兒”，切忌把水燒沸，否則鴨子水分流失)，然後調至微火并保持此溫度，将鴨子“梧煮”。“梧”20分鐘後，提起鴨子，控出鴨腹内的水，然後再次放入水中繼續梧25分鐘，撈出瀝幹鹵水即可。

如何制作鹽水鴨的方法（鹽水鴨的制作過程為您講解）4

制作關鍵：

1、鹵完一批鴨子要清理一次老鹵水，以保證鴨子味道醇正。具體操作是：将鹵水燒開撇掉浮沫，根據鹹度補充清水和粗鹽再次燒開。

2、鴨子“梧”20分鐘後需提起控出肚子裡的鹵水，這是因為初放鴨子時，水溫降低，灌入鴨腹内的水溫度要比外面的水低，若不換一次水則鴨子内外受熱不均。

3、“梧”鴨子的清水不能再放鹽，且水一定要淹沒鴨子，這樣才能使鴨子充分吐出鹽分，成菜鹹度适中。

如何制作鹽水鴨的方法（鹽水鴨的制作過程為您講解）5

4、“屠”鴨子的水溫要保持95℃。蛋白質在85℃的條件下即可凝固，因此鴨子完全可以“梧梧熟”，而且還能保持肉裡的水分和鮮度。若水溫達到100℃，鴨肉裡的水分會蒸發，鮮味就流失在水中。

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