竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

— —蘇轼

酸姜檸檬開胃汁，武鳴檸檬鴨好吃。

— —吃貨

今日

廣西非遺美食

就是，武鳴檸檬鴨

檸檬鴨是廣西南甯武鳴一帶的特色菜肴，它最早出現在一個叫界牌的地方，因為在公路旁，常年做來往司機的飯食生意，慢慢發展，有了這道名菜。

01 吃鴨曆史

鴨子作為我國重要的三大家禽(雞、鴨、鵝)之一，在中國的飲食文化中是相當重要的食材。老中醫應該會告訴你，鴨肉味甘，性寒涼，能補虛、消毒熱、養胃，鴨肉含有較多的B族維生素和維生素E，還含有較多的蛋白質，是滋補養氣的佳品。《本草綱目》可查：“鴨，水禽也。治水腫利小便，宜用青頭雄鴨；治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。”

家鴨是由野鴨的一種“綠頭鴨”馴化而來。我國是最早馴化家鴨的地區之一，最早的詞典《爾雅》記述，野鴨叫“凫”（fú），家鴨叫“鹜”（wù）。據2018年中國農業大學的一項研究推測：我國家鴨的馴化曆史可追溯到距今約2200年前。在《吳地記》中有春秋時期“吳王築城以養鴨”的記載。到了兩漢,家鴨已成三大家禽之一。

（兒歌：《數鴨子》）

歌詞：門前大橋下，遊過一群鴨，快來快來數一數，二四六七八。嘎嘎嘎嘎，真呀真多呀，數不清到底多少鴨，數不清到底多少鴨。

歌裡描繪的這個場景，吃貨看見應該是很開心的：多麼大一群遊動的健康又肥美的美味啊！ 據《西京雜記》記載：“高帝既作新豐衢巷……放犬羊雞鴨于通途，亦竟識其家”，可見當時包括鴨子在内的家禽飼養的盛況。

鴨子不僅美味，還美。我國古代，人們不僅馴養鴨為食材，更是以鴨為原型，創造了各式各樣的鴨形器來裝點生活。早在商周時期的玉器和青銅器中，就出現了鴨的藝術形象。

1975年，在河南安陽殷墟小屯村出土了一件商代晚期的石鴨，灰白石料經過精心設計，把灰色條帶安排在鴨眼和鴨翅部位，以簡練的幾根弧線，勾勒出一隻豐滿可愛的鴨子形象。

1955年，在遼甯省淩源市出土了一件西周時期的青銅鴨尊。尊是商周時期酒器造型之一，商周時期的尊常被做成動物的樣子，而鴨尊則是其中比較常見的器形，這表明至少在西周時期，我國先民已經和鴨子之間産生了較密切的關系。

1.安陽殷墟小屯村石鴨

2.遼甯省淩源市西周銅鴨尊

3.上海博物館漢代綠釉陶鴨

（圖片截自文章《循古話陶說鴨俑》）

02 鴨子菜肴

你老你美，我認，但是作為吃貨

我更在乎鴨子們能做哪些菜

外酥裡嫩香飄滿屋的北京烤鴨

肚大能容萬般物的上海八寶鴨

肉内皆有桂花香的南京鹽水鴨

溫而不燥補氣血的福建姜母鴨

WOW ，如此極盡鑽研又各自帶有地方特色的鴨菜，不愧是養鴨曆史悠久的國度，中國人食鴨經驗之豐富無以倫比，當然，廣西武鳴檸檬鴨必須擁有姓名！

武鳴檸檬鴨

廣西的武鳴檸檬鴨，不僅成功給酸檸檬和鴨子組了CP，在2018年武鳴檸檬鴨制作技藝更被列為自治區級非遺項目。

以鴨入馔，吃貨雲集的廣西人不必承襲外來的文明教化，天生就具有這種烹饪本能。檸檬鴨作為南甯本土原汁原味的“草根美食”，以複雜的配料，豐富的口味，将鴨肉的制作推到了美食界的一個制高點。

03 武鳴檸檬鴨

那麼現在問題來了：

武鳴檸檬鴨是怎麼煉成的？

鴨肉立大功

但更離不開配料和烹饪方式的加持

1.配料

北魏賈思勰的《齊民要術》介紹“鴨煎法”時說：“用新成鴨子極肥者，其大如雉，去頭爛，治卻腥聚五勝，又洗淨，細創如籠肉。細切惠白，下鹽豉汁，炒令極熟，下椒姜末，食之。”選用野雞大小的肥鴨子，去掉頭，用熱水燙褪洗淨毛羽，去掉尾腺和五勝，剁碎，使成肉餡狀。細切蔥花，加鹽和豆敗汁，将肉翻炒至極熟，再加入花椒粉、姜末，然後食用。

清人童嶽薦在所編《調鼎集》中說:“配菜之道，須所配各物融洽調和。”袁枚說得更具體:“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。

從原料的加工(切為細末)和在翻炒中加拌調料來看，都符合今天的炒法。隻是在檸檬鴨這樣一道炒菜中，多了許多複合的味道，因此，配菜是十分重要的。

”檸檬酸料與鴨子碰撞出的美味，是廣西人獨創的烹制鴨肉的方式，也隻有在廣西南甯這樣一座兼具少數民族習俗和異國飲食風情的城市才能被創造出來。

2.爆炒

現代烹饪中最重要的方法——炒，在南北朝時期已經産生。《齊民要術》中有“炒麥黃，莫令焦”的句子。作為菜肴加工的“炒”，它的發明改變了煮、炸、烤霸占烹饪領域的狀況，顯示出中國菜肴的獨特風味。

之所以“炒”很快為大家所接受，并發展成為獨占鳌頭、花樣繁多的烹調方法，不僅因為它加工時間短、各種菜的營養成分流失較少，還由于我們吃飯以糧食為主，以菜“為充”，以肉“為益”，菜肉齊備的炒菜正好适應了這種飲食習俗，而讓“炒”發揚光大。

檸檬鴨的酸香辣氣并不僅僅是檸檬酸料的功勞，實際上在烹饪的過程中，能讓檸檬酸料與鴨肉完美融合在一起離不開“炒”的成全。

在“炒”的撮合下，肉感十足的鴨子與酸辣開胃的檸檬酸料得到了完美的升華。

出鍋的鴨子在檸檬酸香中透着絲絲甜味，微辣中藏着鴨肉的細膩，掠過你的舌尖，穿透力不僅不可抗拒，而且會迅速滲透進你的大腦皮質，留下難以磨滅的記憶。

04 烹饪秘籍

現在，天氣愈發燥熱，而鴨肉性寒涼，吃鴨正當時。學會制作一份非遺美食“武鳴檸檬鴨”，或許還能赢得“朋友圈攝影大賽”哦，文旅君這就奉上檸檬鴨烹饪秘籍，拿走不謝！點個“在看”盡量保你廚藝大增。

信息來源：廣西壯族自治區博物館

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