四川話的博大精深，有一大半要歸功于廚房裡面的那些喳喳哇哇的話。

說來也還是多有意思的，像是蒸、焖、炒、炖、拌這種工序，大都逃不開火字旁、水字邊還有提手旁。也就是說，早在人類文明發展初期的象形文字時代，原始人朋友就已經給你交代得清清楚楚：廚房頭這些事，離不開水、火還有自己這雙手。

四川話顯然在這裡面屬于調皮又好耍的一環。

比如你問一個四川人，回鍋肉咋炒？他絕對會喊你“先把五花肉燎一哈”，你問他青椒肉絲咋炒？他可能會讓你“先把裡脊肉切絲，rua點老抽”，你問他素椒雜醬面是咋來的？他的回答通常是：先煵一鍋牛肉臊子……

外地人就聽不懂了：都是把食物變熟，為啥子你們四川人要說得那麼妖豔兒嘛？

對的，同樣都是讓食物變熟變好吃的過程，我們四川人說出來多少有點牙長，還有點nia。但同時，這些專用動詞，也暗藏了四川人多年來在廚房裡面積累下來的智慧。

不信，我們尖就拉起攤攤兒，來學習一下。（劃個重點：本文所有注音以四川話讀音為準）

開篇我們就說了，四川人把臊子變熟，就稱為：煵臊子。

鍋裡面燒點兒油，油一熱，就把生的牛肉渣渣和豬肉渣渣倒進去，然後翻炒、放兩滴老抽，再稍微加點鹽味，起鍋。這個叫煵。

但是這個煵，一般我們會多用于把肉類斷生的過程。比如“你把那個肉顆顆煵一哈”“辣子雞的雞塊可能要先煵過才行”……這個字有點神奇，多說兩遍，你都能看見四川人在廚房快樂掂鍋的畫面。

煸，在普通話的解釋是，在燒、炖之前，把食物用少量的油稍微炒一下。四川人的“煸”明顯不是這個意思。

說起煸，最先想到的就是煸雞、煸海椒。其實就是一個祛除水分的過程，而且這個水分，必須是用鍋鏟壓幹的。比如我們說的煸雞，就是把切洗好并切小塊的雞，倒進沒有放油的鍋，然後不斷地翻炒，讓它出水、出油，再稍微變得幹燥，就可以起鍋了。

四川人在煸字上用的力道還是很猛的，聽說有的屋頭，煸個海椒再煸個雞，鍋鏟都要壓彎。

以前剛學弄飯的時候，我老是打起電話去問我媽，“為啥子這個土豆兒絲緊到炒不熟？”我媽從來都是一副“你這個死娃娃咋個一點兒都沒體到我”的語氣酸我：“總是土豆兒絲又切成船釘子了嘛”“烘點兒水嘛”。

注意，這裡說的“烘”，是指菜在鍋兒頭炒了幾轉，然後加水之後再沸騰收水的過程。它的作用是讓鍋兒頭的菜迅速變熟，鹽味也可以跟到乖乖地鑽進食材。同理的還有烘蛋。

都江堰有條街，專門有幾家賣“烘菜”的館子，用的，就是這個原理。其中有一家“張三烘”我去吃過，他們家的菜看起來和普通的炒菜沒有太大區别，但吃起來非常入味，也耙和。這就是“烘”的功效。

這三個字我們放到一起說，都是過水的意思，用法略有區别。

“汆”，多用于肉類食物。比如“把那個五花肉汆一哈水”“那個豬耳朵是我汆過水的，直接下鍋鹵”。

但是“燎”和“泹”就不一樣了，它一般用來形容蔬菜的斷生過程。比如“四季豆兒要燎一哈才炒得熟”“瓢兒白要燎一哈才拌得香”“豆芽兒要泹一哈嚼起才脆”。

有些過水，就是單純地等水煮開了，把食物丢下去斷生；有些則需要過了熱水之後，馬上沖冷水，這種操作對食物的口感影響非常大，用好了錦上添花，用得不好就畫蛇添足了。

其實嚴格說來，rua這個字不完全屬于烹饪用語，但是在四川人的烹饪過程中，rua這個字經常存在且必不可少。

像肉絲、肉片這種，在下鍋炒之前，一般需要碼味，我們通常會加入像是老抽、鹽、胡椒、生粉一類的食物，祛除它們本有的肉腥味，并且讓它們在下鍋烹制的時候，迅速又均勻地沾染上鍋氣和佐料的香氣，這個時候就需要翻拌。rua，就是一種妥當又不失優雅的翻拌方法。

一般我們是用手，直接把肉和調料揉捏在一起，然後通過指縫間的空隙，讓它們彼此均勻交裹，最後達到均勻的效果。比筷子來得實在，也更迅速有效。

這個字，好多四川人都不陌生。

我們說的“渎魚”“渎豆腐”就是這個“渎”。通常是指，把肉和菜放到加了佐料的湯湯頭一起煮。雖然這麼說有點不專業，但我一般會簡單粗暴地理解為：豆瓣水水煮一切。

麻婆豆腐，要放豆瓣吧？豆瓣炒香了要加水煮吧？這個過程就是“渎”。豆瓣魚也是同理，家常豆瓣過油炒香之後加水，待“豆瓣水水”煮開，再下魚。

這個字來得巧妙。如果你沒擱佐料，就叫煮。但你要是擱了佐料，在外地還叫煮，qia進四川，就必須叫“渎”。所以，在所有自貢菜館的菜單上，活渡花鲢，都應該寫作“活渎花鲢”

之前我專門寫過一個濺熟油海椒的稿子，當時就有人說，應該是“煎”熟油海椒才正确，但我堅持認為，“濺”這個字，更能表現四川人在這道工序上下的功夫。

菜籽油燒至七八成熟，看到油煙有變濃變大的趨勢的時候，關火，等油在鍋裡面稍微冷卻一下，然後再一瓢一瓢地澆到海椒面兒裡面，一邊澆一邊拷，你甚至還能聽到海椒面兒過油之後，呲啦呲啦的響聲。這個叫濺。

和炒、煎不一樣，“濺”需要的油更多。比如炒某些菜的時候，我媽就會專門提醒我“等油濺熟點兒再下鍋”，這種燒油的過程，有點刀尖舔血的感覺，因為一不小心，油溫過了，就會濺……得黢黑。

看字面意思，總覺得“煳”這個字是被人們丢棄的反面烹饪手法，因為一煳，就糊。但是在四川，不是這樣的。

羊肉串總是烤焦的那一坨肥肉最好吃，烤鱿魚也總是黑黢黢的那一截虛子最好吃，為啥子？因為焦、糊所帶來的香氣。這種香氣介于過于熟和熟到吃不得之間，也是一種徘徊在危險邊緣的美好。

煳，也多用于在辣椒的烹制中。海椒面舂得二粗二粗的，放在火上燒，等顔色燒得不那麼鮮豔就出鍋。吸收了鍋氣的幹海椒頓時有了老成又古早的味道。這種海椒，不燥。

還有曬幹的二荊條，直接放到鍋裡面煳，等到稍有變色的時候，撈到碗頭放點兒鹽巴，就這樣子幹吃，越嚼越香。

不然你以為臘肉那麼香是咋個來的？都是煍出來的。

“煍”相當于普通話的“熏”，就是把稻草、柴火點燃，然後把曬了半個月的鮮肉，吊到這堆煙子的上方接受熏陶。煍過的臘肉，久藏不腐，棕紅有光澤，吃起來有一種又糊又香的味道。

我想了一哈，這個煍，好像隻用于香腸臘肉的制作，感覺這是一種時間和食物之間發生的微妙關系，它真摯，它熱烈，有點像耍朋友，還不是蒼蠅兒耍螞蟻兒那種。

四川人一說起“冒”字，就總有一種濃湯咕嘟開的既視感。

四川人完成“冒”這個動作，通常會用到一種專有的特制漏瓢。它是用藤藤編的簍狀物，手柄很長。

你在一個冒菜、冒鴨子的攤前下單，老闆兒通常會迅速地把食物抓進這種藤編的漏簍裡面，然後就着面前那口又深開得又跳站的湯，dong下切，又拿起來篩兩哈，然後再dong下切。有點像我們在火鍋裡面燙毛肚、鴨腸，七上，八下，起鍋，歸意。

你看是不是，四川人一說起吃，語言多得很。

掌握了以上四川人廚房裡的“行話”，以後給四川人弄飯就莫得障礙了。他問你吃啥子，你就大大方方地回答：冒個鴨子煵個牛肉煍個臘肉煸個兔肉烘個血旺兒，xuan濺的熟油煳辣椒拌雞，才曬的新xuan豆瓣兒渎魚，汆個豆芽兒涼拌……巴适了撒，豐富了撒，穩當了撒。

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