楚菜的特點是什麼？“鮮”就一個字！12月25日，在武漢商學院舉辦的首屆楚菜産業高峰論壇，發布了業内專家研讨形成的共識。

“傳承不守舊，創新不逾矩。”中國烹饪大師、湖北經濟學院教授盧永良說，楚菜的傳承和發展，應以堅持曆史傳承為前提，以遵循客觀規律為基礎，古為今用，洋為中用，辯證取舍，推陳出新，将創造性轉化與創新性發展融為一體，推進楚菜産業形成小企業“鋪天蓋地”、大企業“頂天立地”的發展新局面。

在楚菜産業高峰論壇上，湖北菜終于有一個統一說法了，武漢大學中國傳統文化研究中心方愛平教授用16個字，為我們概括出了湖北菜的特色：魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本，融和四方。

方愛平教授解釋說，首先“魚米之鄉”這四個字高度概括了楚菜的曆史和選材用料的特點。湖北是“千湖之省”，不僅有豐富的大衆湖魚，而且還有大量的珍貴江鮮，湖北淡水産品産量連續20年名列全國第一。梁子湖武昌魚、長江鮰魚、鄂州鳜魚、中華鲟、丹江口翹嘴鲌、洪湖螃蟹、荊州鳝魚等，均是楚菜特色水産品。我國最權威的烹饪著作《中國烹饪百科全書》收錄的各省名菜，其中淡水魚最多的湖北、江蘇、安徽、湖南四省，淡水魚菜所占比例分别為：湖南占30%、江蘇占45、安徽占50，湖北占60%，足見淡水魚菜在楚菜中的地位。湖北江漢平原地區曆來是中國的糧倉，很早就有“湖廣熟，天下足”之說，而水稻又是最主要的農作物。楚菜以米做菜，這在全國是一絕，粉蒸肉、珍珠圓、糯米藕、八寶飯、臘肉炒年糕等，無論鄉村還是城鎮，米入馔十分普及。因此，用“魚米之鄉”概括楚菜在用料取材方面的特點是恰如其分的。

其次“蒸煨擅長” 這四個字概括了楚菜烹調技法的特色。炸、燒、炒是全國各大菜系普遍具有的技法，楚菜也沒有什麼過人之處，因此不應作為楚菜技法上的特色。而蒸在荊楚大地上既有廣泛的群衆基礎，又有悠久的曆史傳承，還有不同于其它菜系獨特的蒸法。早在4500多年前，湖北地區就出現了專門用于蒸的器皿——甗，足見蒸法曆史悠久。天門、仙桃是我國著名的“蒸菜之鄉”，其獨特的清蒸、扣蒸、釀蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享譽全國。煨也是楚菜又一具有鮮明特色和普及性很強的技法，江漢平原的稻草煨，鄂西山區的木炭煨，農村的瓦罐煨、城裡的吊子煨等等，花樣繁多，技法各異。賀勝橋瓦罐雞湯、新洲汪集雞湯、藕煨排骨湯則是衆多煨菜的傑出代表。

排骨藕湯

第三句“鮮香為本”則概括了楚菜的味型特點。魚、羊為鮮，楚菜以淡水魚為主選原料，自然奠定了楚菜“鮮”的口味基礎。此外，凡“煨”必鮮，逢“蒸”多鮮，楚地特色烹調方法也決定了楚菜“鮮”的特點。湖北各地喜歡用香味調料作輔料，小蔥、芝麻、桂花、陳皮，既是湖北盛産的原料也是被廣泛使用的輔料。

紅燒武昌魚

最後“融和四方”是楚菜的地域特點。東邊的淮揚菜、西邊的川菜、北邊的魯菜、南邊的粵菜，在遷徙過程中都要經過湖北，湖北正好居四大名菜之中，居中的地理環境決定了楚菜具有兼容并蓄的特點，口味适應四面八方的客人。

臘肉炒菜薹

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