原文：魚肚：魚肚則有二。—名廣肚,清濃并宜,法與魚唇相似。一名鮸肚,小而薄,蒸之即委爛,隻能以油炙透然後煨之，若市肆以油灼肉皮混充者則襲其面目,如任華之學太白,徒見其妄也。

淸 袁枚 夏曾傳《随園食單補證》海鮮單

魚肚又叫魚膠、花膠，是海味四寶“鮑、參、翅、肚”之一，與魚翅、鮑魚、果子狸、大烏參、廣肚、鼈裙、魚唇、鲥魚并列為“中八珍”。但魚肚不是肚，魚也沒有肚子，魚肚就是魚鳔。魚鳔是魚類用來調節比重的器官，魚類通過對魚鳔的充氣或放氣，可以不用運動就能控制身體的沉浮的器官。魚肚是魚鳔的幹制品，菜市場上的賣魚檔也常有新鮮的魚鳔出售，但這種魚鳔是不夠資格做成魚肚的。正如不是所有的魚鳍都能夠被加工成魚翅一樣，魚類的品種雖然數以萬計，可以将魚鳔曬成魚肚的其實不多，其中最有價值的要數石首魚科的魚類：比如用黃花魚鳔可曬制成黃花膠、用白花魚鳔曬制成白花膠、用赤嘴鮸魚鳔曬制成鮸魚膠、用金錢鮸（黃唇魚）魚鳔曬制成金錢膠等，魚肚的價值，首先是由魚的品種決定，什麼魚出什麼膠，什麼膠值什麼錢，從百萬元1斤的天價金錢黃唇魚肚到200元1斤的雜魚肚，這裡的道道深了，今咱就聊聊魚肚。

随園食單雲：“魚肚則有二。—名廣肚,清濃并宜,法與魚唇相似。一名鮸肚,小而薄。” 現在魚肚分類的名堂比效多，有廣肚、紮肚、花膠筒、花心膠、吊片、搭片、帶膠等。其中廣肚為魚肚中質素最好，硬實而且豐厚。海味行檔對“廣肚”也有二種說法，一是指大個的魚肚，“廣肚”是一個總稱，隻要體形較大者，都被稱作“廣肚”。二是指來源于粵港，因為不管是在哪個海域獲得的，全世界的魚肚最終都會彙集到華人世界中來，這當中的銷售商人又十有七八會是潮汕人，故稱廣肚。食單所說第二種鮸肚,小而薄，指略差些的魚肚，因魚肚種類很多，同是黃魚肚又分搭片、吊片等，就行業内的人也難以說明白，咱就一帶而過，隻聊第一種廣肚。

廣肚取自鳇魚、鲟魚或鮸魚，其中以鮸魚居多，所以廣肚大多又稱為“鮸肚”。鮸魚大的能長到一百多斤，因此魚鳔也特别肥大厚實，在飲食界鮸肚往往又被稱為“廣肚”，有來自廣東，闆塊大，品質好的意思。最至高無上的魚肚來自金錢鮸，金錢鮸又名黃唇魚，屬國家二級保護水生野生動物，金錢黃唇魚肚珍貴，大約隻有老野山參才能與之相比，而且是可遇不可求的，上八珍黃唇膠指的就是黃唇魚肚，是魚肚之王，非常罕見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，黃唇魚這種魚常年躲在深海洞裡，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們。金錢魚肚功效非常多，以前曾被當做救命的東西，最最主要的是止血補血的作用，不過收藏的價值遠遠大于食用的價值。

北京鴻賓樓有鎮店三寶，一件由625克黃金鑄造的"鴻賓樓"金匾，一件是慈禧曾使用過的象牙筷子，再一件就是1934年鴻賓樓的東家重金購置，現市場已絕迹的黃唇魚肚。黃唇魚肚乃黃唇魚魚鳔幹制而成，黃唇魚全身都可入藥，具有重要的醫用價值和經濟價值。尤其是魚膘(俗稱“魚膠”)非常珍貴，素有“貴如黃金”之說。被認為最上等的花膠。鴻賓樓這塊黃唇魚肚重920克,周長115厘米，帶"小辮兒"的黃唇魚肚。1934年鴻賓樓飯莊老當家購得這塊魚肚，一直沒舍得使，是當今世上罕見之珍品。1983年英國首相希思訪華時在鴻賓樓舉行宴會活動，為了款待貴賓将左邊一根小辮發制，制作了一道雙色魚肚，赢得滿堂喝彩。

魚肚分公肚和母肚，公肚要好一些。大多數鳘魚公肚比較狹長、膠肉比較緊實、口感比較爽口，母肚廣東稱乸肚，比較寬厚、膠肉比較松、口感比較粘。不過少數鳘魚膠就比較難區分公肚和母肚，需要從事魚膠行業的人才能鑒别清楚。雄性的“廣肚公”最常見的特征是較長形，有兩條法令線和明顯的人字紋，形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。雌性的“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波闆，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜四至五成。公肚口感爽脆彈牙，酒樓最常使用；母肚則圓厚平滑，軟滑腍糯，适合家庭切絲後炖湯。

由于公母肚的藥效很相近，傳統上魚肚的消費又以家庭進補為主，因而公母肚價格相差不大，但近年公肚的價格已被炒高至母肚的2倍以上。目前市面鮸魚公肚的兩價大概是3000元，也即單個1兩重規格的這種魚膠每斤要3000元，單個2兩重規格的每斤要6000元，3兩重規格的每斤則要9000元。在過去，大約7兩重的魚膠就不按兩價而按個論價，潮汕漁諺曆來有“十斤魚一兩膠”的說法，即10斤重的大魚大約隻能獲得1兩重的魚膠。而魚膠的價格，通常是以兩價計算的，越大單價越貴。現在因為大魚膠越來越稀少，超過5兩就開始按個了。如果按現在的兩價計算大約價值7500元，按個則可能超過15000元。

魚膠中含有大量的膠原蛋白質，且易于吸收和利用，因而備受人們的青睐。中醫認為：魚肚有扶正固本、大補真元、強身健體之藥效。現代醫學研究表明：魚肚滋陰、固益精，可用于治療結核、風濕性心髒病、再生障礙性貧血、脈管炎、神經衰弱、婦女經虧等症，且對防治過敏性出血紫斑病、腎虧腰痛、食道癌也有一定的療效。魚膠含有大量高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，可加速外科手術病人的傷口愈合。具有活血、補血、止血、禦寒祛濕等功效，能增強胃腸的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增強肌肉組織的韌性和彈力，增強體力，消除疲勞；能加強腦神經功能，促進生長發育，提高思維和智力，維持腺體正常分泌，能提高免疫力，對于體質虛弱、真陰虧損、精神過勞的人士，作為進補更為合适。而且不含膽固醇，可長期食用，是非常有益的養生食材。

魚肚，學名是花膠，但每個地方的名字叫法不同，一般批發市場都是沒有人叫花膠，都是叫魚膠，可香港人又都叫花膠，廣州叫魚肚的比較多。很多人不會選擇花膠，覺得隻要大就好，或隻要貴就好，隻要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。優質花膠炖煮後不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品質多數隻用來熬湯，但高品質的優質花膠是可用來做成菜式。要選購優質魚肚，要從下面幾方面入手：首先選品種：頂級魚肚按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鳝膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上很少見到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白花膠、大耳、台山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、鬥湖、雙芽、金龍、鳗瞟等。

魚肚的色澤以質地潔淨，無血筋瘀血，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。好的魚膠的色澤一般是黃色中帶點紅，帶點血絲是不影響魚膠質量的；另外你可以把魚膠對着光往上面照下，看看魚膠裡面的光澤，好的魚膠在光的照射下裡面會比較通透比較亮。注意千萬要注意不要買到白茫茫的魚膠，那些都是比較差的魚膠用藥水漂白的。挑選魚肚。同一種類看大小、厚薄，個頭越大、膠身越厚，其質量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。還要看幹濕度，花膠越幹越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬幹時内部未幹透，一般是周邊透明，中心顔色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。優質花膠聞之無腥味，無臭味。炖煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳。當然還有其他方面的因素，共同決定了花膠的好壞，天然，純正，野生，陳年的魚肚就是好魚肚。

聊完魚肚的知識，也介紹了如何挑選，下面制做随園魚肚菜。《随園食單補證》沒有列出具體菜式，隻說廣肚清濃并宜,可清湯炖，可汁燒，制法與魚唇相似，另小而薄的鮸肚,不能水發，蒸之即委爛,隻能以油炙透然後煨之。無論怎樣做魚肚，首先要發制，魚肚有水發、油發兩種，至于鹽發是油發變種不常用。魚肚質厚者水發、油發均可，質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，将魚肚放入浸軟，再放油鍋内，用勺壓住，文火浸炸，見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可将鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。在江南将肉皮曬幹，在用油發則叫皮肚。

魚肚發好的标準是，魚肚一掰就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆内，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。魚肚水發是用溫水将魚肚洗淨，放鍋内加冷水燒開，焖兩個小時後，用布将魚肚擦一遍，換開水繼續焖泡。每次換水時，先将魚肚用冷水洗一下，再用熱水焖，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

《随園食單補證》文中魚唇是用雞汁清煨，随園菜中有雞汁、雞湯、嫩雞湯，雞汁就是現在的濃湯，清煨指不加其它配料，或少加些火腿、春筍、香菇點綴，老年間原料配伍按多少分配頭、綴頭、點頭、翹頭。雞汁煨魚肚所用配料屬綴頭，可加可不加，如放不可過多。現制作雞汁煨魚肚：首先用老雞褒至8小時取濃湯。将油發好的魚肚切成6厘米長3厘米寬的坡刀片。鍋中放清水燒開，的入魚肚氽透，鍋中放二湯在氽一遍撈出。鍋中放濃湯下蔥姜和氽好的魚肚，湯開會挑出迎出蔥姜，放入配料，加入紹酒、鹽、白糖，用微火煨入味，用水澱粉勺薄芡，淋上雞油即成。此菜湯濃味鮮，魚肚軟糯味美。

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