原配方炒主料步驟：

1. 五種油入鍋，開大火，燒開去油腥（200℃左右）

2. 放入備好的香菜籽，溫度燒到150℃後，維持溫度1分鐘。

3. 放入備好的豆瓣醬，小火炒出香味，溫度恢複150℃後即可放入下一步。

4. 放入備好的攪碎的豆豉，溫度燒到150℃後，維持1分鐘。

5. 放入備好的青麻椒粉，溫度燒到145℃後，維持1分鐘。

6. 放入備好的融開的大重慶火鍋底料，炒制30秒左右，融開即可。

7. 放入備好的香辛料，溫度燒到145℃後，維持1分鐘。

8. 放入備好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出紅出香即可。

9. 立即放入準備好的加熱過的高湯，用高湯内的水給油降溫，防止辣椒面炸糊，開小火，把水分燒幹，肉眼看油面不冒水蒸氣、不冒水泡為止。

10. 溫度溫度降到130℃以下後，放入準備好的混合料，攪勻關火即可。

11. 油料半凝固之後，需要攪拌均勻，放在幹燥陰涼的地方1-2天成型。

老配方骨湯：

100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三個小時以後至骨湯發白（牛骨提前用涼水浸泡去血水，牛骨可循環利用，熬碎為止）

老配方熬湯：

50斤骨湯 配料

輔料：鹽100g 雞精150g 冰糖100g 大喜大牛肉粉20g

1 G 10g 味精20g 燈籠椒100g（剪口入味）

白胡椒粉可調（2g到40g，根據當地人口味調，一般10g）

全脂奶粉：650g（恒天然新西蘭進口奶粉）

主料可調：1.2斤到3斤（根據當地人口味調，越多越香，一般2.5斤，主料和燈籠椒放入紗布袋）

1. 骨湯45℃加入奶粉，攪拌兩分鐘至起一層細沫為止，加入輔料，大火燒開，迅速關小火。

2. 開鍋之後，小火熬5到10分鐘，去奶味（時間越長奶味越輕）。

3. 5到10分鐘之後，放入主料熬制10到20分鐘，入味即可。期間按壓主料包。攪拌表面的紅油即可。

4. 關火後浸泡2小時即可拿出主料包。

5. 如果味道淡可根據口味放鹽。

碗底小料：蒜泥、雞精必須放，天立老醋、芝麻醬、麻油、辣椒油選放，或者讓客人自己調。

芝麻醬：1.一勺花生醬 兩勺芝麻醬，用隻放了奶粉和輔料的湯或者溫水攪開。

2.花生醬750g兌芝麻醬750g，韭菜花50g，紅方腐乳50g，香油15g，蚝油30g，味極鮮醬油75g，味精20g，雞精20g ，純淨水1750g。

辣椒油：1斤辣椒配3斤油，把調和油燒到冒煙（270℃），關火，攪一會，晾涼至200℃，往油裡放入一把生的白芝麻，炒20秒，至芝麻微發黃出香味，把油和芝麻一起倒入辣椒面裡（油入辣椒溫度一般165℃左右），辣椒面裡提前拌入少量十三香、味精、雞精。

蒜泥：蒜泥加少量水用榨汁機打碎，越碎越好，加少量香油，1斤蒜泥配2兩水，10g香油。

麻油：1斤麻椒配3斤油，把調和油燒到冒煙（270℃），關火晾涼至140℃，把油倒入紅麻椒面裡。

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