上海新雅粵菜館特一級廚師姜介福，運用粵幫傳統名菜蔥油鲳魚的烹制工藝創制的“蛟龍戲珠”,推出以後，竟然威震上海烹壇，其他幫别的菜館，也紛紛仿制移植。

這道被中外美食名家譽為“烹壇奇葩”的“蛟龍戲珠”,以普通原料和姜介福的獨特構思和手藝烹制而成，從而顯示他的不凡功底。原來他用1.25公斤的鮮活草魚，去鱗和内髒及肚檔，留下成“棍狀”的部位，将背脊剞花，彎成“s”型如蛟龍遊動狀，上籠蒸透，澆上蔥油，再用十數枚煮熟剝殼的鹌鹑蛋權作明珠，1枚塞入“龍”嘴其餘用作圍邊。此菜外型奇特巧妙，吃來清淡爽口，既保持傳統特色，又賦予“龍遊清潭”的雅趣，難怪一經面世，就受人推崇備至。

即将步向花甲的姜介福，三十多年前踏進社會就來到“新雅”，當時他在傳統觀念的影響下，認為吃油水飯社會地位低下，論手藝，也不過是“生燒熟，吃了不中毒”那樣簡簡單單，是沒有出息的活兒。因此不安于位。

後來，他仔細觀察師傅們的操作，覺得這碗飯也不容易吃，無論是原物料的選擇，水産、禽、畜、幹貨、蔬菜的初加工，刀工，挂糊上漿和烹制及冷盆制作，每個環節都有深奧的學間。一天他看師傅烤的乳豬，造型美觀，色澤金紅，活像一尊美麗的彩色雕塑。他原以為簡單得隻要把乳豬在火上烤紅就好了，待聽了師傅講解，知道要講究選擇乳豬的體重、塗色的配制以及火候的掌握等，這時候，他才伸伸舌頭、紅紅臉，覺得烹饪這門技術是夠自己學的。

姜介福從此鐵下心，要把廚房中一整套手藝學到手，并且從最關鍵的刀工學起。于是，他在當時上海灘著名的粵菜大師楊珠福的教導下，學習刀工中“披、切、剞、斬”4 大類16種刀法。他早上班、晚下班，利用一切空閑時間發“瘋”似地練，切肉絲，一天竟要切25公斤，而且切得長短一律，粗細均勻。黃魚拆骨,做到骨不帶肉,肉不帶骨。

功夫不負苦心人。60年代初期，在技術比武中，切肉絲、拆黃魚骨和鱿魚剞花，在黃浦區名列第一，在全市也成為佼佼者。姜介福的成功,赢得了領導的器重，他就正式拜楊珠福為師，他的粵菜烹調技藝，開始登上新的台階。

這時的姜介福，不僅在操作上精益求精，而且刻苦鑽研烹饪理論。他對每個菜的制作，要研究各個環節的合理配置。例如，他的拿手名菜“煙鲳魚”。他經過對鲳魚大小、種類的對比後确定，以選用750克以上的“長林鲳魚”為最理想;在調料的搭配上，他反複研究醬油、糖、洋蔥的各種比例，最後調制成口味恰當、色澤金紅的調料;其他如煙灼的火候、時間,都經過反複試驗。因此，他烹制的煙鲳魚，成為一些常客必吃的美食。僑界領袖榮毅珍逢到海外來客，必設宴“新雅”,到“新雅”必點姜介福的煙鲳魚。

姜介福在事業上的成就，赢得了聲譽，他受新亞集團的委托，先後到荷蘭鹿特丹的中荷合資企業上海城酒家和海立芬城的私營蓮花酒家掌勺，在當地引起轟動。例如，海立芬城共有中餐館6家，姜介福到蓮花酒家以後，他仗着能烹制粵、京、川、滬各幫菜肴的多能技術優勢，推出華僑翹望已久的家鄉名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、酸辣湯、紅燒劃水、什景冬瓜盅、蟹肉粟米羹等等，使飯店的營業額月月上升。

一天，一位荷蘭籍客人來到蓮花酒家，掏出一張他在廣州白天鵝賓館的菜單，試探性地問老闆:“我在中國吃的這席菜，至今難忘，不知你們能不能做?”老闆将菜單送給姜介福，他一看，滿口答應，接受預定。開席的那天，當客人們吃到老姜烹制的菠蘿烤鴨片、咕咾肉、南乳白鳝、蔥爆鱿魚卷、什錦蟹鬥、生爆肥腸等菜肴後，都拍案叫絕，連說:“比在白天鵝吃到的更好!”

有的客人對姜介福做的菜，簡直達到入迷的地步。一對荷蘭籍年輕夫婦，連續8個月，每個周末要來蓮花酒家用餐，男的每次隻吃帶微辣的“豉椒牛肉”;女的隻吃“豉汁牛肉”,别的什麼也不要，姜介福建議他們調調口味，他們卻笑着說:“就是這個口味好。”

姜介福回國後又回到“新雅”，擔任副經理，主管業務。他回來以後成了個大忙人，一面要總管全店業務，一面又要繼續研究創新菜肴，他創新的“蛟龍戲珠”、“雙味蝦仁”,又大受吃客的歡迎。難能可貴的是,他對自己的技藝毫不保守，而是樂于向後輩傳授，他先後在全國潛艇部隊烹饪班連續講課4期，最近還接受虹口、靜安等區的聘請，講授烹饪技藝，他教授的學生有的已成名成才，有的正在美國、日本、澳大利亞掌勺。

姜介福高興地說:“我願我的手藝，把世界點綴得更美!”

煙鲳魚

煙鲳魚問世于本世紀30年代初，為新雅粵菜館創制。她撷取西菜烹調技藝，結合國人口味而設計，為粵菜增添了風采。

用料:鲳魚1條500克，紹酒100克，醬油50克，精鹽7.5克，白糖30克，味精0.5克，蔥花5克，姜片10克，色拉醬50克，熟花生油5克。

制法:鲳魚刮鱗去魚鰓、内髒然後洗淨，斜刀将魚批成3片，用紹酒、蔥、姜、醬油、白糖、味精、鹽浸漬一個半小時左右。網架上抹些熟花生油将魚放上，進入烤箱烤10分鐘左右，待即将成熟時,随即在烤箱裡添些茶葉或木屑,任其自燃起煙，約五、六分鐘後取出，魚片上刷些熟花生油，即可裝盤。盤邊放些色拉醬即成。此菜色澤棕紅，色拉醬點綴兩邊，更顯豔麗，魚肉帶有特殊煙味，食時拌以色拉醬，倍覺鮮香、滑嫩，富有回味。

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