氣溫驟降

這個寒冷的初冬

我真的隻想來一頓冒着熱氣的晚餐

所以

四川省第五批非遺項目

江門葷豆花

了解一下？

江門葷豆花

入選四川省第五批非遺名錄

江門葷豆花的曆史，可追溯到夜郎故國江門寨，因其美容美體最适合女性食用，故又稱“女兒菜”。早在漢代，古人利用鹵水做凝固劑的條件發明了豆腐，三國時期，豆花的制作技術被完全掌握。川滇黔邊百姓在漫長的生活中，将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人，人稱“一鍋熟”，這便是葷豆花的雛形。明代文學家楊慎谪戍雲南永昌衛，三十年間多次往返江門品味豆花煮酸菜的美味。吳三桂反清稱帝、途經江門，下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有酸菜煮豆花。

“葷豆花”的佐料，基本的是三樣：湯（可以是豬骨頭熬的湯、雞烹的湯等等），菜（酸菜、香菇、竹筍數樣），肉（雞鴨魚豬等肉食）。料備齊以後，先把湯熬好了；把酸菜橫着切細了，再豎着切上幾刀；肉食基本上都是切成片狀，也可以切碎了，做成丸的。準備工作做好以後，就可以開工了：把酸菜在油鍋裡炒香了，倒入熬好的湯，再煮出酸菜的香味來，放進香菇和竹筍，然後就可以把肉食和豆花放鍋裡去了。開鍋以後，稍微煮一煮，起鍋的時候，再灑入一點姜、蔥的碎末，也可以放一點胡椒粉，一鍋美味可口的“葷豆花”便成了。吃“葷豆花”也是很講究醮水的。從很大的程度上講，“江門葷豆花”的正宗與否，可從這醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒搗成的醬，一團稀裡糊塗中，還有芝麻和花生的影子，這樣才辣而香。還有的就是香油，地道的應該是生菜油或木姜子油；還可以放點味精和香蔥。既然“葷豆花”是江門名菜，總是有其特色的。

一代代豆花傳人将葷豆花的制作工藝不斷發揚，葷豆花形成了一套完整的制作手法：選豆、浸豆、磨漿、煮汁、沖花、炒酸菜、下原湯、煮料、調味。與此發展的還有葷豆花的蘸水。俗話說，“吃豆花就是吃蘸水”。葷豆花的蘸水在長期探索中，形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等種類，生菜油、木姜油、香麻油等不同風味讓豆花的口感更加豐富。

江門豆花做法

自己在家也可以做哦

蔥姜蒜切末，肉切片，西紅柿切塊，平菇撕條，酸菜改刀切粗絲，油菜洗淨開水小灼一下備用。

多放點油，油熱爆香蔥姜蒜末（蒜多點），放肉片炒熟加點醬油。四川泸州的廚友給我留言說正宗的應該不放醬油，好吧，那我就少放點，因為我喜歡深一點的顔色。

下西紅柿翻炒出汁，再放酸菜。

再放平菇翻炒。

加雞湯沒過食材。煮開一會就可以放南豆腐了（根據食量放一塊或兩塊），豆腐不用切，鏟子随便杵幾下就嫩嫩地散開了。

再煮開鍋就下油菜，等油菜一塌就出鍋吧。

氣溫驟降

熱湯護體

END

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