預制菜，從未像如今這麼受人關注，争議也随之而來。

作為一個萬億元級市場規模的行業，其實并不是這兩年才突然闖入普通人生活的。曾經的速凍餃子、方便面，乃至火鍋底料，其實都屬于廣義的預制菜領域。然而，如今小小一盤預制菜，一頭是田間，一頭是餐桌，串聯起的也許并不隻是我們的味蕾，可能還有鄉村振興共同富裕的新路徑。

面對着野蠻生長的預制菜産業，許多人都心有疑惑：預制菜到底是什麼？在我們的日常生活中經常接觸預制菜嗎？預制菜為什麼突然火起來了？預制菜産業真的有這麼大的成長空間？有什麼利好？有什麼利空？供應給B端、C端的預制菜又有什麼不同？

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預制菜屬于多個品類的集合

“根據公開資料整理，2020年，中國廣義預制菜規模4220億元左右（出廠口徑），其中，狹義預制菜1070億、速凍調理肉制品1150億、速凍米面770億、淨菜1100億、自熱食品130億。目前在我國，B端和C端的預制菜消費占比接近8:2，對比日本，2020年冷凍調理制品B/C端比例接近1:1，這表明我國C端預制菜市場尚有較大成長空間。預計未來中國預制菜市場保持15%左右增速，其中速凍菜肴保持20%增速高速增長，預計2025年，預制菜市場規模或達8000億元。”北京壹霖洱語餐飲集團管理集團合夥人甯祎是如此樂觀估計的。

說到壹霖洱語這家在北京排名前三的雲南菜，熱愛美食的小夥伴應該有所耳聞，他們的故事是從一群人民大學校友立志将雲南食材帶出雲南，通過打通供應鍊，讓雲南風味走入千家萬戶開始的。而如今，不僅是餐廳堂食，壹霖洱語推出的多款預制菜品也已經擁有了一批忠實的粉絲。壹霖洱語作為第一批中國預制菜産業聯盟的成員，甯祎全程參與聯盟發起到産業發展，對預制菜領域不僅積累了豐富的從業經驗，更是領悟了這個産業發展的深度邏輯。

預制菜，是一個聽起來好像很新鮮，但早已融入我們日常生活的“物種”。甯祎說，舉個例子，從小爸媽不讓吃，長大之後天天吃的方便面，便是生活中最常見的預制菜之一。我們可以把預制菜看作是多個品類的集合，是食品加工、餐飲業工業化進步的産物，預制包括食品加工出的半成品與成品。那麼方便面便是半成品，無論泡、煮，都需要加工後再食用。成品則可以以泡面伴侶香腸、榨菜為例，開袋即食，不難理解。

露營野餐中的預制菜

廣義預制菜，從溫度帶考慮分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形态考慮，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調理食品與淨菜、常溫料理包、自熱食品。而狹義預制菜則指的是速凍菜肴食品。

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預制菜爆發是行業發展的必經之路

甯祎表示，從政府需求、B端客戶的剛性需求以及C端家庭的剛性需求三方面可以得出結論——預制菜爆發是整個行業發展的必經之路。

從政府需求方面分析，進入“十四五”時期，農業發展的首要任務之一是通過農業産業振興帶動鄉村振興，預制菜産業其“預”的特點使得“種地靠天，賣菜靠命”的傳統性農業産業向訂單制農業轉變。這種情況在水産養殖産業發達的沿海沿海地區尤為明顯，通過“預制”，不僅節省了運輸成本，還大幅縮減了生鮮在運輸過程中的損耗。

二是增加農業大省的稅收，以河北為例，種植免稅而加工收稅，若在當地建立加工廠，對種、養的農産品進行加工後再運出省，政府将根據産品品類增收9%~13%的稅，因此預制菜産業在各農業大省頗受歡迎。

三是起到農業大省的人員安置作用。如在内蒙古某土豆種植區建設土豆加工中心，形成“源頭種植 加工産業鍊條”的成産模式，其目的之一在于為拆遷村落人員進行安置。

四是具有确定性收益的食品工業産業園受到各地政府的歡迎，預制菜産業園區迎來發展新機遇。

五是大都市的消費保障保供。現如今，特别是在新冠肺炎疫情的背景下，各大都市向市場提出了關于蔬菜保供給的新的方向性要求。冷凍蔬菜和預蔬菜産品可以延長蔬菜的保質期且便于貯存，在一定程度上可以解決大都市緩解緊急情況下的蔬菜供應問題，因此目前很多企業将預制菜加工和應急産業聯系在一起。

六是都市刺激消費經濟新增長點，雖然預制菜産業并不是一個新興産業，但初到C端市場，對于不了解行情的老百姓來說，預制菜是一個新穎的概念，令人想要嘗試一番，這也是開辟預制菜C端市場的入手點。最後一點是在出口貿易上争奪食品安全話語權。

但在B端市場預制菜早已不是新鮮事。以連鎖餐廳企業、團餐、單位食堂為代表，這類消費群體面臨的第一大問題，是成本問題。

其一，後廚房租和人工費用占據餐廳日常開支的60~70%，在當前消費端毛利越來越低的種情況下，通過預制可以大幅的削減後廚的人員，使整個餐廳的人員比例大幅下降；

其二，出餐時間緊任務重，團餐公司、學校食堂面臨“用人荒”。為解決這個問題，很多公司開始引進炒菜機器人，一次性炒200~300斤菜，想要達到速度與出品質量的平衡，就需要更具标準化特性的預制菜品的加入，員工隻需要将預制的菜品倒入炒菜機器人，炒制結束後盛出即可。甚至可以打造無人化後廚，這樣不僅可以緩解成本壓力，而且出餐品質更為穩定；

其三，機關食堂環保壓力高。2021年，北京市城市管理委員會發布的《北京市非居民廚餘垃圾計量收費管理實施方案》中，規定非居民廚餘垃圾按300元/噸收取，這是目前橫在海澱區餐飲企業的一條廚餘紅線。以北京某高校校園食堂為例，在校教職工約4萬人，每日消耗毛菜6萬斤，而廚餘垃圾則有1.9萬斤，占比約為30%。這裡的廚餘包括餐前、餐後兩種，餐前廚餘主要是對蔬菜進行削減而産生的，購買、處理，相當于同一批蔬菜花了兩次錢。這對于身處垃圾處理成本非常高的大都市的機關食堂非常不便，所以減少餐前廚餘是機關食堂發展的必經之路。而沒有餐前廚餘的預制菜品，就是解決這一問題的最好方法。

C端以家庭用餐和大型商超售賣的熟食制品為代表，C端對預制菜的剛需源于生活質量的提升和消費水平的升級，老百姓想吃的越來越多，對食物的多樣提出了新的要求；對營養特别是蛋白質的需求更為強烈，北方市場蛋白質來源較沿海地區較為單一，活鮮水産運輸成本高，為其在北方市場的發展設置了門檻。而以預制菜的形式銷售不僅可以大幅縮減生鮮的運輸損耗，而且可以滿足消費者對蛋白質來源多樣性的需求；不同預制菜産品是為應對多元消費場景的訴求，如在戶外露營，無論身處何處，隻需用卡斯爐明火加熱15分鐘，預制菜便可為戶外聚會帶來一頓豐盛的晚餐；随着生活節奏的加快，消費者對食品便捷性的訴求更加強烈，如雙職工家庭每天早上給孩子做早餐的問題，時間緊張又擔心外食的安全性，就可以利用預制菜的便捷性來解決問題。

烤羅非魚

保山火瓢牛雜

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預制菜的本質是消費升級

甯祎提出，在此輪預制菜産業熱潮之中要注意一點，預制本質不是新業态，而是原有業态效率的提升，預制菜的客戶由B端發展到C端的本質是消費升級。

根據招商證券公開信息可知，20世紀90年代，在我們沒有注意到的地方，如麥當勞、肯德基、必勝客等快餐店的後廚裡，已經出現了預制菜的身影。甯祎表示，速凍炸物和主食是最能保證标準化，保障品控的預制食物。同期，國内出現淨菜配送、冷凍蛋糕。

2000年後，如安井魚丸、味知香等深加工的半成品面市，但由于當時冷鍊等硬件條件不成熟，行業整體發展較為緩慢；2014年，外賣行業逐步興起，餐飲也講究起“時效性”，以預處理好的淨菜、醬料等為首的預制菜行業在B端步入放量期；2015年後，不少大型商超中建立起了烘焙區，冷凍烘焙在B端逐步興起放量；2016年，我國連鎖餐飲中央廚房普及率達到70%，以信良記為首的預制菜企業開始向中央廚房大量供應預制菜品；2020年，在新冠疫情的影響下，由于堂食情況不明朗，以商場和消費者為代表的C端突然将目光集中到預制菜身上，一時間，各大餐飲單位競相推出加熱即食的預制菜品。“不愠不火”的預制菜搖身一變，成為不少企業試圖涉足的“新”産業。

那麼，為什麼說預制菜産業有很大的發展空間呢？

甯祎表示，當前中國預制菜産業的發展情況類似于美國1950—1970年代。在1995年第3期《食品與機械》雜志中曾刊登了一篇文章，主要說明1950年起冷凍調理制品步入成長期，CAGR高達20 %（CAGR：指年均複合增長率，是指一項投資在特定時期内的年度增長率，用于評估産業投資效益），1970年後逐步進入成熟期，大型集團開啟收購兼并。

1992年美國人均速凍食品産量在52千克，人均調理制品産量11.8千克，而當前，中國人均調理制品産量不足5千克。由此得出結論，我國預制菜産業目前所處階段類似美國1960~1970年，保守估計國内預制菜未來增速預計可達到20%。在菜品品類方面，美國的預制食品多為複烤、複炸等操作簡單的種類，其中主食加雞塊等炸物約占全部産量的70%以上，類似的情況發生在另一個預制菜大國——日本。

據日本冷凍食品協會公開數據可知，日本速凍食品中調理産品占比86.8%，水産、農産和甜點占比不到23%。調理制品中，面條、米飯主食和油炸小吃占比超80%，冷凍調理食品（中食）占有很高的比例。這表明預制主食、炸物是易于标準化、批量化生産的，而這恰恰與我國豐富多元的菜系、品類相沖突。

中國2020年廣義預制菜規模4220億元左右（出廠口徑），其中，狹義預制菜1070億元、速凍調理肉制品1150億元、速凍米面770億元、淨菜1100億元、自熱食品130億元。B端與C端比例接近8：2，對比日本，2020年冷凍調理制品B端與C端比例接近1：1，這說明我國C端市場的預制菜尚有較大成長空間。

那麼由此可見，無論是政府為了促進消費、B端降本增效還是C端提升對食物種類和消費場景多樣性的要求，各方對預制菜需求的推動力無非是在于居民收入增加，家庭消費場景重構、餐飲企業工業化驅動預制菜市場擴容、冷鍊物流配送能力加強帶動行業發展、政策利好規範行業發展。對于産業發展而言，有推力，就會相對應的存在阻力。預制菜企業利潤受原材料價格波動影響較大、冷鍊物流配送能力制約企業發展，難以走出産地範圍、食品安全風險仍然存在、部分菜品口味複原存在難度，消費者心理接受程度存在變數等都是預制菜産業發展過程中已經出現的問題。這些都是未來中國預制菜市場需要突破、解決的問題。

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想要瓜分預制菜産業的蛋糕，需要注意什麼？

在通過招股說明書，公司公告，招商證券等信息渠道對大型預制菜企業及熱銷品類進行分析後，甯祎發現，“盈利能力強、單品規模大”是預制菜品類王者占據市場的根本所在，而确定規模化生産的單品則需要從多方面進行考慮。

在每一個産品進行選品的時候，存在三個壁壘，分别是成本壁壘、工藝壁壘和渠道壁壘。

在成本壁壘方面，定價是制勝的關鍵所在。如果養殖廠商做預制菜，如國聯水産生産蝦滑系列預制菜，就是發揮了全國供應鍊和原料資源優勢，由原料供應商向預制菜為主的餐飲食材加工企業全面轉型，當國聯水産的蝦滑、蝦餃等預制菜品面市，其成本方面的優勢便顯得極為突出。

在工藝壁壘方面，技術研發占絕對優勢。對于半熟制及熟制的預制菜品而言，消費者尤其是C端消費者是否能在家庭廚房還原堂食的口感，其關鍵就在于攻克還原度的核心技術。如立高食品，主攻烘焙原料和冷凍烘焙供應，烘焙單品的優勢在于毛利高、标準化程度高。如2013年推出的葡式蛋撻，毛利約30%，2015年推出的甜甜圈，毛利約50%，而近年廣受市場歡迎的麻薯也是毛利率高達40%的高毛利單品，這個毛利率在任何行業都屬實難得。企業競争力就在于核心技術複原度，消費者樂于為口感買單。

小鍋米線

而渠道壁壘的關鍵在于搶占毛利更高的C端市場，這不僅需要迎合不同消費者的口味要求，更需要考慮消費場景的多樣性，渠道覆蓋範圍要廣。如味知香生腌制品的突出優勢就在于搶先占據C端市場，渠道适用性強，應用場景豐富。味知香C端與B端占比約7：3，加盟店為C端銷售的主要渠道，公司緻力打造加盟店體系，加盟模式布局領先、發展較快，2020年加盟店、經銷店和批發渠道收入占比為 51.4%、17%和 30%。2020年，味知香淨資産收益率高達32%，這主要來自較高的淨利率（20%）。

看起來，想要進入預制菜産業隻需幾步，當确定了預制單品，建立了産業園，形成規模化生産，便在很大程度上突破了成本壁壘，這個産品就已經極具潛力，如果同時掌握了大面積的銷售渠道，那這個産品的競争門檻會随着産品産量越大，技術越高，研發投入越高，壁壘就越小。

叙述幾個成功企業案例隻需短短幾百字，然而這些企業大都經曆了十幾、二十年的産業布局，或本身具備一定的産業基礎，壁壘已不高，對于大多數企業而言，在涉足新産業之前，要深思熟慮，摸清市場風向，做好發展規劃，切忌盲目跟風，準備充足才能有所收獲。

玉溪小鍋米線預制菜

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思變求新

進入後疫情時代，供應鍊和餐飲行業面臨的市場環境發生了重大變化，甯祎所在的壹霖團隊的傳統業務受到巨大挑戰，特别是今年，由于北京堂食受限，洱語餐廳銷售額銳減，用工成本激增，在此情況下，思變求變成為了破局的關鍵。

甯祎團隊發現，随着短視頻平台的迅速擴張，年輕人消費觀念發生變化，加之疫情對于日常生活方式的影響，以往有效的銷售渠道和産品類型發生了巨大變化，食品類産品，特别是創新型方便食品迅速走紅，并成為互聯網零售的主流産品之一。

甯祎表示，形式、賽道的創新有望提高供應鍊和餐飲行業未來的發展空間。對于供應鍊來說，預制菜意味着更多餐廳可以簡單獲取特色風味；對于餐廳來說，通過網絡銷售預制菜，幾乎等于“零成本”開出無數家小微門店。同時，推廣雲南小衆的食材和風味，是壹霖團隊不變的初心。

雲南供應鍊市場動力不足，其菜品風味的市場認可度有限，嘗試性價比更高、更容易被大衆接受的預制菜形式，或許可以讓更多人了解、接受雲南味道。本着這個想法，壹霖團隊于2021年推出新銳預制菜品牌“奔跑的小象”，依托強大的餐飲産品研發能力、成熟食材的供應鍊體系、自有1萬平方米食品加工廠及新零售實踐經驗，推出了雲南火瓢牛雜、雞湯米線、雲南紅焖羊蠍子等雲南特色預制菜産品。産品一經推出，備受食客好評。

小炒黃牛肉

幾款爆品并不是甯祎團隊追求的終點，在我國預制菜産業的發展方向上，這個年輕的團隊有着自己的考量。

“首先，對于國内C端市場，‘預制菜’有待重新定義，且标準有待規範。”在老本行供應鍊方面，甯祎認為，現有預制菜廠家存在思維相對固化，食品加工方式和配料受傳統工藝影響較大，自動化水平較低，香料及添加劑的使用方式固化，最新的鎖鮮技術推廣率低等問題。

在産品方面，目前市場上B端和C端産品重合度較高，産品應根據使用場景進行重新區分。B端産品需更适用于後廚場景，加工簡單，使菜品具有一定“鍋氣”。而C端産品，則需要口味還原度高、操作簡單、食材考究，名廚背書等。

基于此，甯祎認為，在進行産業發展布局時，首先要考慮産品區分，即梳理B端和C端不同概念的産品類型。

以壹霖團隊為例，其預制菜品類型分為兩種，一是由“時食鍊”生産的為B端客戶提供預制産品，要求即用、即烹、即熱，需要B端餐飲企業對菜品進行最後一步加工，如生腌肉制品、淨菜、料汁等。二是由“奔跑的小象”向C端客戶提供的預制菜，要求即熱、即食、即用，不僅要加工簡單易操作，而且要盡量高度還原堂食口感，零下40度的急凍技術的奔跑的小象吸引食客的關鍵所在，鎖鮮度達90%，使得預制菜品也可以像餐廳堂食一樣新鮮美味。

第二點就是要在經營傳統餐飲的同時，把目光聚焦在預制菜産業的發展上。甯祎表示，未來，壹霖團隊将繼續以食品安全、原材料可追溯為基本，以米其林大廚配方為标準，以消費者前端反饋作為原始驅動力，打造雲南預制菜第一品牌，并立足自有預制菜品牌，成為預制菜産業中品牌打造、産品研發、生産設計的一體化解決方案服務商。通過與農業高校聯合制定預制菜的企業标準，為行業标準的制定提供現身說法；結合名廚資源，聚焦産品研發，以高标準、高性價比的預制産品吸引B端市場，打通C端渠道；以消費文化開拓消費市場，進而取得更多消費者的認可。

作者：李昕

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