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或稱植物肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

什麼是人造肉

指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也稱之為素肉和試管肉。

實際上，人造肉早有應用。人們熟知的午餐肉、火腿腸等，都有大豆蛋白填充，都是從豆粕加工而來的。

利用動物體内分離得到的成肌細胞或全能幹細胞，将其置于營養液中培養，以促使其形成類似肌肉的組織，外觀、口感類似于傳統肉。

中國農業科學院農産品加工研究所研究員張波說，對于這種被稱為清潔肉或試管肉的産品，美國、荷蘭科研人員的研究已經取得了突破性進展。

最近一段時間，人造肉這一新鮮詞走進大衆視野。

人造肉到底是什麼？未來會走向百姓餐桌嗎？

為啥要研究人造肉？

主要解決的不是糧食問題

多位業内人士在接受記者采訪時表示，人造肉隻是方便大衆理解的表述，嚴謹地說，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。

全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發布的2019年全球十大突破性技術當中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌症疫苗等一起入選。

“這肯定了植物原料替代肉類的技術性突破。”中國植物性食品産業聯盟秘書長薛岩說，随着對環境的關注，對自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動物，既滿足味覺需求，又降低食品産業對自然生态環境的影響，減少能耗。

北京工商大學食品學院副教授李健認為，人造肉興起的背後是人類飲食方式、消費方式的變革，也是替代食品市場崛起的标志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價格的合理性，将是該技術能否擁有未來市場的關鍵。

“客觀來說，在現階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題，而是更多的文化問題和社會健康需求。”美國靛藍農業首席執行官兼董事大衛·帕裡表示。

現在人造肉啥味道？

模拟出真肉口感還比較難

記者在中國知網以人造肉為關鍵詞檢索，發現多篇學術文章。其中，《人造肉大規模生産的商品化技術》一文指出：相關産品的市場認可度還很低，根本原因是現階段人造肉制品還無法逼真地模拟真肉的品質。要想生産符合大衆需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顔色問題，國内外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進行研究，但仍未達到進行大規模生産的條件。

多位科研工作者認為，當前模拟出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨。如何模拟出真肉的口感，是當前科研攻關的重點之一。”科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱說。

張波認為，“植物蛋白與動物蛋白營養成分有差異，如何提取營養素保證人造肉的營養成分，也是當前研發重點。”

市場上有人造肉嗎？

沒成熟産品更像商業噱頭

未來，人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎？

持樂觀态度的業界人士認為，從長遠看，在解決了吃飽問題後，消費者更關注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質，較低的脂肪，屬于蛋白質良好來源食物。随着人們對營養健康的重視，素食植物肉有一定的市場基礎和消費群體。

但多數專家表示，目前大規模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。

記者采訪發現，當前，人造肉更像個商業噱頭。農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳說，要開發感官與真實肉制品類似的植物肉，生産技術要求較高。對于用動物細胞或組織培養的清潔肉，模拟體内的生理環境，在無菌、适溫和豐富的營養條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構，目前市場上還沒有成熟産品，消費者是否能夠接受還未知，市場前景也不明了。

此外，制約人造肉商業化的重要原因是成本高昂。“盡管當前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統肉類。”薛岩說。

李健說，植物肉的未來發展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴重影響植物肉的品質，還需要攻克。

未來人造肉的發展，仍離不開國人的飲食結構和飲食習慣的調整和改變。

食客反應

鳗魚、烤肉串、無錫小排、糖醋裡脊……在北京一些環境雅緻的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經過烹調，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。

經常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之瘾。

市場供應

在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會場外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實來自人造肉。美國Impossible Foods公司發布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動物激素和抗生素等，與傳統牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。

文字編輯/八雨

美術編輯/水川

來源/重慶晚報

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