蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。說起美食，食用菌自然是少不了的。今天，讓我們聊聊平時愛吃常吃的這些食用菌究竟是怎麼來的。

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中國人從什麼時候開始吃上蘑菇的？據考證，我們中國人吃蘑菇的曆史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時期。目前，最早的文字記載“味之美者，越駱之菌”則出自《呂氏春秋·本味篇》（約完成于公元前239年），距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍馐的越駱之菌，便是我們現在餐桌上常見的香菇。

關于如何種植蘑菇，最早的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》，其中有這樣一段描述：“畦中下爛糞，取構木可長六七尺，截斷磓碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度後，出者甚大，即收食之。”這段描述雖隻有寥寥數十字，卻涵蓋了現代食用菌栽培技術的全部基本要素——栽培基質、菌種和溫濕度控制，足可見古人之高明。經著名農學史家石聲漢先生考證認為，從這一培植方法來看，文中所指的應是金針菇。由此可想，在唐朝的盛世長安，你要在永興坊裡吃飯，不僅能吃上水盆羊肉，吃個菌湯火鍋應該也是沒問題的。

西方最早栽培蘑菇的國家是法國。在路易十四時期，法國人開始在巴黎種植雙孢蘑菇。而有關種植方法，則是法國學者Tournefort于1707年發表的。相比之下，享譽世界的法國大餐裡的蘑菇，比我們中國餐桌上的晚出現了将近1000年。

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在浩如煙海、物種多達數以百萬計的真菌世界中，找到能吃的好吃的蘑菇，絕對不是一件容易的事情。在遠古時代，人類對蘑菇的利用完全來自野生環境的采集。經曆幾千年對蘑菇形态、生境、習性的仔細觀察，我們才開始了将其從野生到可食用的馴化栽培，這其中付出的艱辛和代價難以估量。據統計，目前我國已知的大型真菌大約有1.6萬種，其中可使用的約1000餘種，而目前被廣泛食用的大約200餘種。

以時間線來看，我國食用菌發展的早期主要是公元10世紀之前，受技術條件和科學認知的限制，當時主要的栽培品種隻有木耳、茯苓等有限的幾種，而且栽培地域也僅限于中原和淮北地區。到了宋代，随着江南地區經濟的發展，食用菌生産的重心也由中原向南遷移。而香菇的栽培就是起源于800年前我國浙江慶元、景甯、龍泉一帶。相傳是浙江龍泉人吳三公發明了砍花栽培法，随之又發明了“敲木驚蕈”促菇技術。因此，浙西的香菇自古就是珍馐佳品。到了明代以後，随着科學技術發展和工商業的進一步繁榮，食用菌栽培也得到了快速發展，草菇、銀耳、平菇等栽培新品種相繼出現,其生産基地主要分布在南方各省。

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盡管銀耳在中國有1000多年的食用曆史，但直到清代才在四川通江、湖北房縣一代有大規模人工栽培的記錄。因為野生銀耳采集困難、數量有限，所以一直是物以稀為貴。據史料記載，清末時二兩重的銀耳幹貨價值近百兩白銀，大約相當于五噸普通大米的市價。也難怪清宮劇裡，老爺太太們動不動就要來一碗銀耳蓮子羹補一補身子。

縱觀古今，小到一個物種的馴化，大到一個産業的發展，始終離不開科學技術的進步。盡管我們栽培食用菌的曆史比西方國家早了1000多年，但是我國的食用菌産業直到20世紀60年代以後才開始逐漸複蘇。二戰以來的70多年間，全球食用菌産量一直持續增長，從未出現過減産。而20世紀70年代以來的增長主要來自我國。1978年我國的産量僅占全球總産量的5.7%，1994年占53.8%，目前已占全球總産量的75%以上。而且，相比原先單一的草腐菌類和木腐菌類，越來越多原本隻能靠野生采摘的高附加值品種如松露（塊菌）、牛肝菌、雞枞、羊肚菌等也已經實現了半人工栽培和集約化生産。食用菌産業快速發展，為農業增效、農民增收發揮了重要作用，尤其是為集中連片深度貧困地區的百姓脫貧緻富作出了重要貢獻。

盡管近年來我國的食用菌産業發展取得了不俗的成績，但是與日本、荷蘭、美國等食用菌技術強國相比，我們依然存在不小的差距。因此，要為食用菌産業的技術創新提供科學基礎，為産業持續發展提供科學動力，我們還需要繼續加倍努力。（作者 生态毒理學博士 李勃 編輯 王強）

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