廖排骨

特點：

鮮香色靓，口味醇正。

香料：

八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，幹姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。

湯料：

老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調味油料：

色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調料：

鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作：

1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，将洗淨的香料包成香料包，放入鹵鍋中，随後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後将炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。

注意事項：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應汆水至四成熟時入鍋中鹵制。

應用：

适合鹵制家禽、動物内髒、蛋品等。

鐵鍋鮑魚面

材料：

原料：

袋裝雞蛋面350克，鮮活大連鮑10頭，圓蔥絲20克，油炸香蔥段3克。

調料：

A料（骨頭湯300克，蔥段、姜片、鹽各5克，芹菜段10克，老抽3克），蔥油130克，骨頭湯500克，B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克），濕澱粉3克。

制作：

1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋内，倒入骨頭湯300克，大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出。

2、雞蛋面幹蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋内放入A料，大火燒開後濾出料渣，加入蔥油100克拌勻，倒入雞蛋面内拌勻，将雞蛋面繼續蒸制15分鐘-20分鐘，取出。

3、取沙鍋燒熱，放入剩餘的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘，淋入濕澱粉勾芡，出鍋将鮑魚肉重新放入處理幹淨的鮑魚殼内。

4、取鐵鍋燒熱，放入圓蔥絲墊底，将雞蛋面放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然後撒入油炸香蔥段，淋入燒熱的蔥油30克即可。

油潑秋葵

食材：

秋葵10個、油适量、花椒适量、幹辣椒适量、蔥适量、蚝油1大勺、米醋1大勺、芝麻油适量、雞精适量；

做法：

1、秋葵洗淨去蒂，沸水中加入幾滴食用油，放入秋葵焯一分鐘左右，快速撈出投入冰水中。

2、将過涼的秋葵對切開。

3、蔥白切絲備用，将切好的蔥白放在秋葵上，再擺上幹紅椒絲。

4、取一大匙蚝油，一大匙半米醋，幾滴芝麻油，少許雞精調勻碗汁備用。

5、鍋中放入适量油和花椒一起燒熱炸香關火。

6、将燒好的花椒油趁熱澆在菜上。

7、将調好的碗汁澆在菜上，拌勻即可。

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