中新網江門9月12日電 題：中秋将至，廣東江門恩平人以濑粉聊解舌尖上的鄉愁

作者 李曉春 郭軍

“今年中秋節沒時間回恩平，近期一看到恩平的朋友在微信朋友圈發出的濑粉美食照片，就忍不住吞口水。還好現在快遞比較方便，朋友知道我喜歡吃濑粉，剛快遞寄了兩箱濑粉幹給我，想吃的時候就可以自己煮。”近日，在廣州從事IT行業的“90後”廣東江門恩平人陳先生說。濑粉對于恩平人來講，不僅是當地中秋專屬美食，更是衆多恩平遊子銘記于心的家鄉味道。

恩平市文化館展廳介紹恩平濑粉制作技藝的制作流程和展示傳統制作工具 李曉春 攝

據了解，濑粉在恩平又被稱為禮粉，但非恩平獨有，當地出産的濑粉以其獨特的口感而聞名，“恩平濑粉”的名氣逐年看漲。2020年，恩平濑粉經農業農村部批準獲國家農産品地理标志登記保護，保護範圍覆蓋恩平市轄下恩城、沙湖、牛江、君堂、聖堂、良西、東成、大田、橫陂、大槐、那吉等11個鎮(街)。

剛清洗上架的濕濑粉 李曉春 攝

據《中國國家人文地理——廣東江門》記載：濑粉原創于清道光三十年(1850年)的香山縣(現中山市)，以“韌、爽、滑”的口感著稱，現主要流行于開平、恩平等地。廣東旅遊出版社《江門五邑習俗趣談》記載：“中秋佳節，恩平縣北部地區以濑粉為主食”。以前每逢農曆八月十五，當地村民會自制濑粉用于賞月。

在槽孔中“濑”出的長粉條 李曉春 攝

在恩平的大街小巷，專營濑粉的小食店随處可見，前去幫襯的街坊和外地食客絡繹不絕。“想吃禮粉還是河粉？有蓮藕豬骨粉、豬尾龍藥材粉、魚蛋藥材粉、酸豆角花生粉、豬腳藥材粉、老鴨藥材粉、牛腩藥材粉、牛肚藥材粉。”9月11日，恩城始創于1989年的财記老牌禮粉(環市路店)負責人招呼食客時介紹道，财記家傳藥材秘制老火靓湯禮粉在當地很受青睐。該店選用的是濕禮粉，平時每天用量約100公斤，遇到節假日用量會明顯加大。禮粉需經燙煮、“過冷河”處理，搭配食客下單相對應的食材即可上桌。

蓮藕豬骨濑粉 李曉春 攝

“以前制作濑粉的工序頗為複雜，需挑選質量較好的晚造粘米，多人合作完成浸米、洗米、舂米、舂粉、篩粉、和粉、紮壓粉等工序，才能制作出濑粉。本地人把紮壓粉時從粉槽孔中壓出細粉條的過程稱為‘濑’，故名濑粉。因中秋節多數恩平人以濑粉為禮物贈給親朋好友，又名禮粉。目前售價為2.5公斤盒裝38元，1.5公斤盒裝28元，散裝濑粉幹12元一公斤，濕濑粉10元一公斤。”牛江鎮黃泥坦村黨支部書記、華威濑粉廠負責人馮明華透露，如今在恩平無論是民間作坊還是專營企業，濑粉生産已借助機械完成，出品質量較為穩定，曬成濑粉幹以散裝、袋裝、禮品盒裝等方式進行銷售，除了滿足當地市場之外，還經華僑牽線搭橋遠銷至巴拿馬、美國等國家。

牛腩藥材濑粉 李曉春 攝

“從那吉到沙湖，由朗底到橫陂，幾乎無人能抵抗恩平濑粉的魅力，一碗熱氣騰騰的恩平濑粉，頓時讓人感覺疲乏盡散。”恩平簕菜創意園的李建業近期在微信朋友圈推介恩平濑粉時介紹說，濑粉、大米、花生油、簕菜茶、牛大力等“恩平味”是他主推的“探親訪友”中秋禮盒拼配對象，希望通過電商和朋友圈銷售，把這些質優的特色産品分享至更多恩平以外的朋友。

浸泡8個多小時的大米經清洗後撈出備用 李曉春 攝

随着2019年央視《探索·發現》欄目《食不厭精》系列第二季《清粉寄鄉音》(恩平濑粉紀錄片)的播出，以前僅聞名于江門五邑地區的恩平濑粉走進了更多人的視野，記錄恩平人制作濑粉的鏡頭反映了濑粉産業的發展進程。如今，恩平濑粉已不僅是當地中秋的專屬傳統節慶食品，經一代代濑粉手藝人的傳承和發展，已成為恩平乃至江門的著名地道美食，并在當地政府的助力下，“恩平濑粉制作技藝”被納入非遺項目，在發展和保護的進程中讓更多人領略到恩平“舌尖上的鄉愁”。(完)

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