牛大腱與牛小腱的區别?文章首發在公衆号——世界牛肉指南，今天小編就來聊一聊關于牛大腱與牛小腱的區别?接下來我們就一起去研究一下吧!

牛大腱與牛小腱的區别

文章首發在公衆号——世界牛肉指南

不懂就問：牛腱還分ABCDEF？金錢腱、梅花腱、龜腱又都是什麼？

說起牛腱子肉，你肯定不陌生，經過我國專業廚師和家庭煮夫的刀子、鍋子和腦子，創造出紅燒牛腱、鹵牛腱、涼拌牛腱、炖牛腱等等N 1種吃法，可以說把食材運用的爐火純青。

© THE WOKS OF LIFE

但，你知道什麼是牛腱嗎？

牛腱子肉就是醬牛肉！

腱子肉是梅花腱、金錢腱嗎？

牛腱子肉就是...

诶？台規腱和龜腱什麼關系？

要作為一個合格的食客，就得了解這牛腱子肉的門道。

牛腱子肉，包括牛前腱和牛後腱，分别取自牛前後腿上。

牛前腱 SHIN/FOREQUARTER

牛後腱 SHANK/ HINDQUARTER

西方國家較少食用牛腱，所以分割都比較簡單；但國人太喜歡炖牛肉了，所以吃這個部位也比較講究。

最複雜的标準應該是“台規腱”-台灣規格的牛腱分割标準，把牛腱子肉修為——A、B、C、D、E、F...

就…常常讓人摸不着頭腦。

台灣對牛腱的使用十分在意，牛肉供應商為了迎合需求，會按照台灣規格進行分割，以滿足不同的烹饪需求。

如果沒有特殊需求，大部分加工廠還是會按照自己的标準來做。

台規腱清單-ABCDEF

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牛腱子作為經常運動的部位，肌肉發達，以瘦肉、肉筋和筋膜為主，幾乎沒有什麼脂肪，肉質比較堅實，牛肉風味十足。

羅宋湯、紅燒牛肉面、潮汕火鍋、牛肉幹、炖、煮、醬、鹵牛腱都是不錯的選擇。

在國内，提及牛肉的經典吃法一定是——鹵制，逢年過節，是餐桌上必備的硬菜。

金錢腱絕對是鹵味界的佳品。

© King-Huat-Meat

精心熬制的牛腱切片擺盤，肉筋和瘦肉相互交錯，色澤醬紅，鹵汁鮮香入味，完全不掩牛肉本身的味道。

咬一口肉筋Q彈，牛肉有嚼勁，可以品嘗出牛肉不同的層次感，越嚼越香。

© Chinasichuanfood

而前、後腿的金錢腱，在潮汕火鍋中，就是深受喜歡彈脆有嚼勁口感食客歡迎的三花趾和五花趾。

三起三落，嫩而不生，牛腱中鮮美的味道才可以回味至今。

圖片來源于知乎味知醬

有人煙的地方就會有的炖菜——牛腱很經典的烹饪方法之一。

小火慢炖的牛腱，其中的結締組織會在持續的低溫下軟化，釋放膠原蛋白，那些擔心咬不動的筋膜，反而會産生豐富Q彈的口感。

配合西紅柿、蘿蔔、土豆都是不錯的選擇，看着鍋裡的湯汁咕嘟咕嘟冒泡泡就可以想到一會給米飯淋上滿是牛肉香的湯汁的滿足感。

特别适合入秋後一個微涼的、饑餓的、工作日的、晚上...

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

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