烘焙技巧

打發奶油

論蛋糕的品種、外形、裝飾方法有多麼的五花八門，用鮮奶油來裝裱的蛋糕，始終在我們心中占據最重要的分量。甚至在很多人心目中，隻有用鮮奶油裝飾的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。

但是，看似簡單的鮮奶油裱花，操作起來卻總會遇到各種各樣的麻煩：鮮奶油怎麼打發？怎麼打發好的鮮奶油不一會兒就化了？往下看~

1、奶油的分類和區别

說起鮮奶油，大部分人都知道，它分為動物性與植物性兩種。植物性鮮奶油，又稱植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首選，它既便宜，打發後又穩定，裱花清晰。但因為人工香精、氫化植物油等的存在，對人體健康不利，頗為受人诟病。

動物性鮮奶油，也就是某些高端蛋糕店宣稱的“天然乳脂奶油”。它的缺點在于：不易打發，打發後稍一受熱就容易化掉，裱出的花紋不清晰，不能裱稍微複雜一些的花色。

雖然如此，但動物性鮮奶油也有着它無可比拟的優勢：一為健康；二為天然乳脂的美妙口感無可替代。至于裱花方面的缺點，現在的裱花蛋糕都越來越簡約大方，不追求那些繁複的花樣，所以，不能裱花這個缺點也就不稱之為缺點了。

2、鮮奶油的打發方式

動物性鮮奶油與植脂鮮奶油打發方式相同，無論你想使用哪一種，都可以按照下面的過程打發。

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動物性鮮奶油打發前需放在冰箱冷藏12小時以上。隻有溫度足夠低的鮮奶油，打發後才不會很快化掉，尤其是夏天。将鮮奶油倒入大碗裡，根據個人口味加入細砂糖（參考加糖量：每100克鮮奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。

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用電動打蛋器攪打鮮奶油。

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随着攪打的過程，鮮奶油會變得越來越稠厚，體積也漸漸變大。

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繼續攪打；

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鮮奶油會越來越稠厚；

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攪打過程中，打蛋器攪打出的紋路越來越清晰。

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當攪打到出現清晰、硬挺的紋路時，就打發好了。打發後的體積明顯增大。

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提起打蛋頭，會拉出硬挺的小尖角。

1、當天氣較熱的時候，打發好的動物性鮮奶油非常容易化，請在開足冷氣的空調房裡打發鮮奶油并裝裱蛋糕。打發鮮奶油的時候，可将裝鮮奶油的碗坐在加了冰塊的水裡打發。（若用植脂奶油，一般冷凍保存，打發前放到冷藏室解凍，夏天的時候不需要完全解凍，留少量碎冰在奶油裡就可以打發了）

2、打發動物性鮮奶油前，将鮮奶油從冷藏室挪入冷凍室片刻，使鮮奶油的溫度進一步降低，可保證打發的成功率。但時間一定要控制好，切勿讓鮮奶油結冰。

3、鮮奶油打發好以後，不要繼續攪打。如果打發過度，會呈現油水分離，也就是俗稱的豆腐渣狀态，打發過度的鮮奶油是不能使用的哦。

4、如果想要鮮奶油的口感更好，在打發好的鮮奶油裡加入少許朗姆酒（一般500克鮮奶油加1小勺/5ml即可），再攪打均勻。加入朗姆酒的鮮奶油，會不那麼膩哦。

5、鮮奶油打發好後不能久放，要立刻使用。

6、一般裝裱一個成品圖中的8英寸的圓形蛋糕，需要500克的鮮奶油（約半盒），6英寸的圓形蛋糕，需要300克的鮮奶油（用量僅供參考，根據鮮奶油的塗抹厚度、裝裱的花樣不同而不同）。ps:植脂奶油打發後的體積膨脹率更高，所以用量會比動物性鮮奶油要少一些。

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