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“春日宴，綠酒一杯歌一遍。”說起我國古代傳統飲食文化，人們總會想起一道道傳統佳肴，卻往往忽略宴席裡的講究與門道。古人宴席常以歌舞助興、美酒相陪，盡興之時還會起身而舞，以表達對主人或賓客的敬意。歌舞何時與酒席成了“标配”？古代有不喝酒的宴席嗎？我國是否也有像西餐那樣嚴格的餐桌禮儀？

《食見中國》作者柏松做客問吧，一起聊聊古人的餐桌禮儀和文化！

食禮中國

@西瓜可樂味：古代每道美食是否講究食用一道菜，遵循每一個特定的步驟？

柏松：餐桌，是最能體現生活儀式感的地方。食禮是千百年飲食文化傳承演變而來，“食禮”中的“食”限定了這類禮儀的範圍。

一道美食誕生的情況有多種多樣，古人在進食的時候大多會自然而然遵從食禮，包括筷子禮儀。如果是參加宴會，禮儀則更嚴格繁複。

從先秦時期人們對如何用手“吃飯”的規範上，我們可以推知古人對食禮的重視：飯前必須洗手；吃飯時不能當衆搓手，因為臨飯前兩手摩擦會生污垢；不能颠簸給飯降溫，應該等待飯自然冷卻再取用；不能用筷子吃飯（先秦時候吃飯隻能用手，不能用筷子，如果因為心急，嫌飯燙而用筷子吃飯即為失禮）；不能大把抟飯團争多，大家一起吃飯時要“共食不飽”，講究禮讓；吃飯不能過飽，吃完三個飯團，必須在主人殷勤相勸時才能再吃；不能大口吃飯，肆意大口咀嚼。

對美食的享用步驟中蘊含着食禮。對進食方式的規範，一方面體現出文明，另一方面也讓人能以最佳方式打開美食，品嘗到最好的滋味，這也是中餐的精妙之處。

宴席配歌舞

@小兔兔：酒席配歌舞，這種搭配從何時開始有的？

柏松 ：這個問題好可愛！埋頭于飲食，為吃而吃，從來不是我們的傳統，宴席歌舞的曆史相當悠久。

“昔葛天氏之樂，三人操牛尾，投足以歌八阕。”古代歌舞從葛天氏之樂發展到西周時期已經成為宴會的重要組成。《儀禮》的《鄉飲酒禮》《鄉射禮》《大射儀》《燕禮》中都有宴會歌舞助興的記載，在禮儀進行到飲酒階段，往往會有歌舞音樂穿插其中。“升歌《鹿鳴》，……若舞則《勺》”，《燕禮》中就記載了宮廷高級别宴會上有專門的歌舞表演。

宴會上自娛自樂起身歌舞的也不在少數，如《詩經·伐木》：“有酒湑我，無酒酤我。坎坎鼓我，蹲蹲舞我。迨我暇矣，飲此湑矣。”在陣陣鼓聲中起舞，這樣的宴會是不是有點嗨？《詩經·賓之初筵》：“曰既醉止，威儀幡幡，舍其坐遷，屢舞仙仙。”喝醉了不管不顧離席起舞，此即“前世樂飲，酒酣，必起自舞。”

宴席歌舞發展到漢魏時期還出現一種“以舞相屬”的獨特形式，沈約在《宋書·樂志》中載：“魏晉以來，尤重以舞相屬。所屬者代起舞，猶若飲酒以杯相屬也。”以舞相屬通過舞蹈進行邀請、敬酒、勸酒，是貴族宴會上一種兼具娛樂、禮儀、交際等功能的歌舞形式，魏晉時期此俗盛行。

到唐代宴飲中音樂歌舞助興非常普遍，歌舞的形式豐富多彩，有由伎人來表演的歌舞，有行酒令時的伴奏（類似擊鼓傳花），有勸酒的歌舞，也有自娛自樂的即興表演……“簾外春風正落梅，須求狂藥解愁回。煩君玉指輕攏撚，慢撥鴛鴦送一杯。”李群玉這首《索曲送酒》就對席間音樂作了傳神的描寫。

宋代的宴席歌舞大多由專職的藝人進行表演，不少藝人能歌善舞有很高的藝術造詣。明清時期從宮廷到民間宴席歌舞都很普遍，宴席歌舞從形式到内容也較前代更為豐富。讓我印象深刻的一場宴飲音樂在明代，張岱與親朋好友在中秋之夜到蕺山賞月，酒酣耳熱時百餘人齊聲同唱一首“澄湖萬頃”，聲如潮湧、響遏行雲，仿若大明音樂嘉年華。

無歌舞不成歡宴，千百年來中國人的宴席上有歌舞相伴的美食佳肴滋味更妙，宴席間的歌舞讓飲食的文化意義得以擴展。

南唐顧闳中《韓熙載夜宴圖》(第一段)

餐桌變酒桌

小兔兔：酒與肉橫行宴席幾千年，古代有沒有酒的宴席嗎？

柏松：酒為天之美祿，現在我們一般把用蒸餾工藝制取含酒精量較高的飲用酒稱“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受歡迎，“白酒”也可以與葷素不同的許多酒食搭配，不少人甚至将“無酒不成席”中的“酒”默認為“白酒”。但其實今天的“白酒”與古代的“白酒”有很大差别。

中國酒的曆史實在是悠久，五千多年前的仰韶文化時期黃河流域己普遍造酒。“酒之所興，肇自上皇。或雲儀狄，一曰杜康。”傳說“儀狄作酒”、“杜康造酒”之後，酒成為人們生活中最重要的飲品之一。《禮記》載：“酒：清，白。”說的是先秦時期人們将酒分為“清酒”、“白酒”等，但此“白酒”非彼“白酒”。那時的“白酒”實際上指的是濁酒，因為酒裡有浮渣，顔色發白，所以被稱為“白酒”。李白詩中的“白酒盈吾杯”指的就是這種顔色發白，類似今天的米酒。直到明清時期，濁酒仍然被稱為“白酒”。雖然古代酒的種類相當豐富，但“當時處處多白酒”、“白酒釀來因好客”，這種度數不高的“白酒”，在不同階層、不同場景的各類宴席上仍然受到廣泛青睐。

宋代前近似現代的“白酒”還沒有出現，随着釀酒技術的升級，到元代蒸餾釀制的“白酒”誕生。李時珍在《本草綱目》載：“燒酒，非古法也。自元時始創其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被稱為“燒酒”，這種酒制作時采用的蒸餾工藝與釀造酒不同。

“宴席”又稱“酒席”，沒有美酒的美食少些滋味，沒有美酒的搭配談何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常說“以水代酒”、“以茶代酒”，雖然不喝酒，酒意也是到了的。

酒文化是飲食文化中非常重要的組成，這一點在宴席上體現得尤為鮮明。所以，請幹杯！

責任編輯：黃雅竹

校對：張豔

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